Galardones de Gonzalo
(Entrevista aparecida en el número 58 de la revista especializada "Dionisos", Junio 2007, reseñando parte de la carrera de nuestro exitoso ex-alumno Gonzalo Ferrand)
FRANCIA A SUS PIES
Gonzalo Ferrand, actual campeón mundial de pastelería y segundo en platos de fondo en todo el planeta, es un chef peruano. La lúcuma, el ají amarillo y la quinua fueron los insumos que lo llevaron recientemente a conseguir estos galardones.
Escribe John Santa Cruz / Fotos de Eric Dañino
En la garganta, un doble nudo, y un sudor gélido a flor de piel. Gonzalo estaba preparado para todo, para ganar, para perder. Allí parado, entre los 16 mejores chefs del mundo, sólo pensaba en quedar en la mejor posición posible. Con la bandera peruana en el pecho, se le quebraban los nervios. Hasta que comenzó la premiación: “Vamos a ir llamando desde el último premio hasta el primero”, anunció Gérard Dupont, presidente de la Academia Culinaria de Francia, quizás el ente gastronómico más importante del orbe.La Puerta de Versalles, en París, explotaba en prensa. Fueron pasando, uno por uno los demás concursantes, ganando premios consuelo, hasta que quedaban sólo cinco participantes. No lo podía creer. Apretó la bandera peruana que llevaba entre sus manos. “Ahora vamos a dar el premio a la elegancia para el quinto puesto”. Pensó que ese era el suyo, porque la chaqueta roja y blanca que tenía puesta era muy llamativa. Pero, felizmente, se equivocó: el premio fue para Italia. Estar entre los cuatro era para Gonzalo triunfo suficiente. Pero el cuarto puesto fue para el chef Dorian Wicart, del restaurante La Marée de París. Nuevamente los nervios lo abordaron. Demasiada emoción. Demasiado cerca. Llamaron a André Garret, chef del restaurante del hotel Ritz de Londres, quien se llevó el Gran Premio de Cocina (tercer puesto). Ya las lágrimas asomaban en sus párpados. Adolfo Perret, miembro del jurado, le guiñaba el ojo y le decía con voz ahogada que se tranquilice.Finalmente, entre tantas sorpresas, ganó la chef noruega Kari Innera, del restaurante Bagatelle de Oslo. Igual fue un triunfo para Gonzalo, quien lloró en el podio, bañando la bandera peruana. Y su sorpresa fue mayor cuando dieron los resultados del Gran Premio de Pastelería: ¡Era el campeón! ¡El mejor pastelero del mundo!
- ¿Cómo llegaste a este importante certamen? Hace tres años. Cuando era el chef ejecutivo de la Rosa Náutica, un mozo me dijo que un francés en una de las mesas me quería conocer. Al acercarme, me di con la sorpresa que era Gérard Dupont, presidente de la Academia Culinaria de Francia. Le comenté que había sido chef ejecutivo en Francia y eso lo sorprendió, porque lograr eso en su país tarda, para cualquier chef, unos 15 años, pero yo lo logré en sólo uno. Entonces me invitó a participar para la segunda edición del Campeonato Mundial de Cocina. Lamentablemente no pude ir porque mi hija estaba por nacer.
- La siguiente edición no te la perdiste. ¿En qué consistía el torneo? Fui con todas las ganas del mundo. Para este concurso me preparé al milímetro. Hice muchas pruebas. Eran cinco horas de concurso, te entregaban una jaba con tus insumos y teníamos que hacer el plato para cinco personas, postre y plato de fondo. A los cinco minutos de haberlos presentado, regresaban la fuente con los platos y tenías que hacerlo para diez personas en 15 minutos. Muy complicado. Presentabas el postre y el plato de fondo. Estamos hablando de veinte platos en 15 minutos. La concentración y la atención eran fundamentales.
- ¿Qué platos presentaste? Debías presentar dos platos: un postre y uno de fondo. Lo peculiar es que era por temas. El plato de fondo tenía que ser con un fletán (pez del norte de Europa) y unas conchas francesas llamadas Saint-Jacques. El postre tenía que ser a base de macarrón y de un alfajor francés a base de almendra. Pero cada participante podía llevar tres insumos de su país; yo llevé la lúcuma, el ají amarillo y la quinua. El plato de fondo que creé fue un filete de fletán al vapor con unas hojas de laurel para aromatizarlo, ramas de tomillo y una salsa de ají amarillo con Grand Marnier. Al fletán le puse esa salsa junto con las conchas con algo de espuma de zanahoria y camarones. Lo acompañé con un risotto de quinua con champiñones y lo terminé con una ensalada mediterránea rellena de alcachofa. El postre, por su parte, fue un macarrón de vino y naranja, ahí quise hacer algo raro, combiné el vino con la naranja con un pie de lúcuma y chocolate con Grand Marnier.
Chef a la francesa
Gonzalo confiesa que llegó a los fogones y las sartenes por los ñoquis de su abuela, punto de partida para su incursión en la culinaria. Pero puso su futuro en manos del destino. En 1999 ingresó como ayudante de cocina al Pez Amigo, donde se familiarizó con los pescados y mariscos. Esa primera experiencia le causó cierto apasionamiento, que lo confirmó cuando llego a La Reserve de Jean Patrik, un restaurante francés en Lima.En el 2000 lo tuvo todo claro: quería ser chef. Junto a su hermano, que acaba de terminar Economía, puso una cevichería, Amariscos, en pleno corazón de San Isidro, y decidió estudiar gastronomía. El Instituto de los Andes lo formó y es hoy uno de los alumnos que llena de orgullo a Jaime Ariansen, su director. Un año después ya estaba en Toulouse (Francia), en La Brasserie des Meaux Arts, como commis de cuisine (ayudante). Las cosas le fueron bien, pues a los pocos meses lo ascendieron a demi-chef de partie, ya estando metido en la preparación de salsas calientes y viendo todo con la carne.
- ¿Llegaste a estudiar cocina en Francia? Creo que se aprende más trabajando que estudiando. Allá trabajé en siete restaurantes diferentes, nunca más de ocho meses en un mismo lugar. Uno de los más destacados fue el Brasserie Le Coq Ardí. Así fui aprendiendo. Pero mi prueba de fuego llegó cuando me llevaron al Hotel Le Caquis, en Tignes, pues allí fui chef ejecutivo por primera vez. Este hotel es de dos estrellas. El 2002 llegué, quizás, al mejor lugar que puede optar un chef extranjero en Francia. Al Hotel Park Du Casino, de cuatro estrellas. Allí también fui chef ejecutivo. Este hotel queda en la ciudad de Aix Les Bains. Otro gran orgullo fue trabajar en la misma cocina con el chef Jean Claude Plazot, en el restaurante Au Pois Gourmand.
- Entonces podemos deducir que tu cocina está muy influenciada por la francesa. Lo principal que tiene la cocina francesa es la mantequilla y la crema, ello me ayudó mucho para formar mi estilo.
- Ahora que se habla de corrientes gastronómicas, como la molecular o la fusión, ¿en cuál te ubicas? Definidamente en la fusión, porque me gusta mucho lo nuestro, lo peruano, nuestros insumos; entonces empleo lo que aprendí en Europa, lo fusiono con nuestros productos y salen platos muy interesantes.
- Debido a este premio ¿sientes que estás llegando a tu techo o aún tienes mucho más para dar? Aún tengo mucho que aprender y mucho más para dar. La suerte que tengo es que desde que llegué del Mundial se me han abierto mucho más puertas, ahora estoy construyendo un restaurante en Chacarilla que abre en agosto.
De sabor nacional
Por el momento su tiempo lo centra en Yolas, el restaurante que tiene en el Regatas. En verano fue la sensación en el Club Esmeralda de la playa Santa María con Soleil. También estuvo en Cala y en las Divinas Sensaciones, del Regatas. Nadó por las aguas de la docencia en Cenfotur, en la Universidad San Ignacio de Loyola y en D’Gallia.
- ¿Sueles utilizar el pisco en tus preparaciones? Actualmente en la carta tengo un postre con pisco, un lomo saltado con pisco y una salsa que lleva pisco. Pienso que el pisco le da un sabor especial a los platos y no me siento en la obligación de usarlo, como he notado últimamente. Sólo hay que saber utilizarlo.
- ¿Los colores son importantes dentro de un plato? Totalmente. Todo entra por los ojos y la primera impresión es la que llama. Creo que una de las primeras cosas que me enseñaron en Francia fue a captar los colores y catar los olores. Una cosa que me enseñó un gran chef francés es que todo entra primero por los ojos, que si el plato no impacta bajan las ganas de comerlo, y que segundo es el olfato, por eso el plato tiene que presentarse bien caliente para que bote tal aroma que cuando lo huelas te llegue hasta el corazón.
- ¿Qué ingredientes nunca mezclarías? De los productos novo andinos yo no uso el yacón. Está un poco de moda, pero yo no lo uso, no tengo nada en contra pero no va con mi cocina.
- ¿Crees que la comida peruana está evolucionando? Claro, pero aún hay mucho por hacer. Básicamente el problema que tenemos en el Perú es nuestra cadena de fríos. Si no cambiamos la mentalidad de la cadena de fríos, no nos vamos a expandir como queremos. Estamos creciendo; no tanto como la gente piensa, a nivel mundial la gente ya nos conoce, pero aún no los sorprendemos como todos piensan. Nos falta más para que la gente nos reconozca. Sin embargo, aún así considero que estamos entre las tres mejores gastronomías del mundo.
- ¿Qué ingredientes peruanos son indispensables en tu cocina? El ají amarillo es la vedette del Perú. Uso mucho el ají panca, la lúcuma, el zapallo loche y la papa, obviamente.
5 comentarios
ROBERTO CHAPEYQUEN -
edwin martinez chura -
Luis -
cesar -
Paolo -