Es un placer presentarles una vez más en una Clase Magistral a una de las fuerzas creativas más brillantes de la gastronomía peruana, de gran proyección internacional, mostrándonos su nueva propuesta culinaria...

Jann, ex-alumno del Instituto de los Andes, es el talento detrás de “Osaka”, “Joia”, “Champagne Room” y del novísimo “Sense”.

 Jueves 19 de Noviembre / 3:00 PM

 Menú:

CARPACCIO DE LENGUADO al Ají Amarillo y Huacatay

SECO DE SALMON al Miso

POLLITO CON MANI y Curry Rojo

 IMPORTANTE: LOS INTERESADOS EN FORMAR PARTE DEL EQUIPO DEL NUEVO RESTAURANTE “SENSE”, EN TODAS LAS AREAS,  DEBERAN PRESENTARSE A LA CLASE CON SU CURRICULUM ACTUALIZADO.

 COCINA 106 / CUPO LIMITADO / UNIFORME INDISPENSABLE / Inscripciones en RECEPCION

 IMPORTANTE: ALUMNOS NO INSCRITOS ORIGINALMENTE EN EL CURSO PUEDEN COMPLETAR SU CUOTA DE 10 CLASES MAGISTRALES Y ACCEDER A CREDITAJE Y UNA CERTIFICACION ESPECIAL

Saludos amigos. Les recuerdo que tenemos un compromiso con la buena sazón la próxima semana, Lunes 15, Martes 16 y Miércoles 17 de Junio en nuestro afamado FESTIVAL DE GASTRONOMIA. Como sabrán, nuestro público asistente, muy culto y sensible, compuesto por familiares y amigos de nuestros talentosos alumnos, estará gustoso de conocer las diversas propuestas comerciales que ustedes quieran hacerles. Por ejemplo, si venden algo o dan algún tipo de servicio, o quieren dar a conocer alguna novedad, etc., coordinen con nosotros para organizar todo bonito, sin ningún cargo, por supuesto.
Aprovecho para contactar a mis JURADOS habituales (¡ellos saben quienes son!) para que vayan afilando el apetito. Si te quieres postular de JURADO para el Festival, será un placer estudiar tus credenciales :)
¡Nos vemos entonces!

El Instituto de los Andes, presenta la 66 Edición del Festival Gastronómico mas importante del mundo gourmet peruano. Fuimos los primeros en 1992, seguimos siendo los primeros.

Mas de 350 Participantes – Chefs Profesionales.

Lunes 15 de Junio del 2009 – Especialidades – Temas de Concurso

(1) Cocina Naturista (2) Cocina Francesa (3) Técnicas de Bar (4) Cocina Internacional (5) Empanadas (6) Enología (7) Industrias de Alimentos

Martes 16 de Junio – Especialidades

(8) Cocina Japonesa (9) Cocina Peruana Criolla (10) Cocina Peruana Regional  Sur (11) Postres Peruanos (12) Pescados y Mariscos (13) Cocina Italiana

Miércoles 17 de Junio – Especialidades

(14) Cocina Peruana Fusión (15) Cocina Mediterránea (16) Salsas, Carnes y Ensaladas (17) Cocina Española (18) Pastelería  (19) Chocolatería

Las presentaciones y evaluaciones se efectuaran a partir de las 13:00 horas, en nuestro local institucional situado en: Calle El Sauce 235 – Rinconada – La Molina

Informes e Invitaciones: Teléfonos 368-0441 / 368-2537

andes@institutodelosandes.com

La más reciente iniciativa culinaria de nuestro estimado ex-alumno Jann Van Oordt, fuerza creativa detrás de los exitosos Osaka y Joia, es ni más ni menos el restaurante MAS CARO DEL PERU, el Champagne Room, donde el lujo y la ostentación tienen forma de botella. No dejen de ver este clip del programa "Enemigos Intimos" y que inicien los comentarios.

Si lo dice Playboy, ¡es cierto!

Recientemente, nuestro amigo el Chef Beto Haddad nos envió muy orgulloso unas imágenes provenientes de la revista Playboy de Octubre (sí, también tienen artículos) donde aparece el restaurante para el que diseña la carta, "The Art from Mars", reseñado como uno de los mejores de todo Brasil, y el mejor de Belo Horizonte. Como recordarán Beto nos visitó hace pocos meses encabezando una muy simpática delegación de sus alumnos de la Universidad Estacio de Sá, para los que preparamos en el Instituto de los Andes un curso intensivo de Cocina Peruana. En la foto de abajo aparece rodeado de sus pupilas, bien al pañuelo.

Pulsando aquí (o arriba, en la señorita que tiene un affaire con el plato) podrán ver la página en cuestión, y noten la sugerente parte donde dice que el restaurante (estilo "Asia Chic") congrega a "las mujeres más bonitas de la ciudad. Y mujeres bonitas nunca faltan en Belo Horizonte". ¡Buena Beto! 

! MUCHAS GRACIAS POR VISITARNOS ¡ EN EL MES DE AGOSTO LLEGAMOS A LOS 523,903 LECTORES EN NUESTRO SISTEMA DE INFORMACION:
 
http://historiagastronomia.blogia.com
 
http://gerencia.blogia.com
 
http://alimentos.blogia.com
 
http://enologia.blogia.com
 
http://institutodelosandes.blogia.com
 
www.historiadelagastronomia.com
 
www.la-gerencia.com (NUEVO)
 
Nota: Fuimos los primeros en el sistema educativo peruano, seguimos siendo los primeros... !hurra!

Mostrando al mundo los productos peruanos

 

Entre el 14 y el 18 de Julio recibimos la visita de una simpatiquísima delegación de la Facultad de Gastronomía de la Universidad Estácio de Sá, en Belo Horizonte, Brasil para quienes preparamos un curso denominado "Joyas de la Cocina Peruana". Los estudiantes (¡de todas las edades!) vinieron casi en exclusiva para conocer más de la gastronomía nacional, coronando su viaje con una visita al Cusco. Nos sentimos satisfechos y orgullosos de que tan importante universidad (la más grande del mundo, ni más ni menos) haya elegido al Instituto de los Andes para recibir a sus alumnos y orgullosos también estamos del estupendo desempeño de nuestros profesores y alumnos que fueron grandes anfitriones. Ni que decir, de los 24 nuevos amigos que tenemos ahora en Brasil. Hojeen aquí para ver un álbum de fotos exclusivo en Facebook.

¡Buena muchachos!

 .

Para ver la segunda parte pulse aquí

Iván no para "cruzado de brazos". Bueno, en esta foto sí.

Vean qué simpático correo me envío el otro día nuestro querido ex-alumno y aventurero Chef Iván Castañeda Puglianini, quien encontró en el Instituto de los Andes no sólo el camino hacia la excelencia gastronómica, sino también hacia el corazón de Gabrielita Villa, también egresada de nuestras aulas. Ambos Chefs han formado un lindo hogar en la lejana Australia. Cuando yo le pregunté "¿Qué cuentan los canguros?", esta fue su respuesta:
 
Los canguros están muy ricos, jijijiji. Acá se come la carne de canguro aunque los australianos no la consumen mucho, solo los extranjeros. En el resort que estaba antes, Ayer's Rock Resort (un mega-complejo hotelero en el centro mismo del país), hice bastantes cosas peruanas, hasta Lomo Saltado con canguro, después Ceviches, Tiraditos... trabajaba en el restaurant gourmet del resort y todo eso lo dabamos como cortesías del restaurant (amuse bouche). Después de un tiempo me pusieron a cargo, fue una experiencia simpática, todo diferente, se usan bastantes técnicas, no mezclan muchos ingredientes, se trata sobre todo de resaltar uno en particular. La comida tenía bastante sabor, pues trabajaba con un australiano con influencia española y después entró otro descendiente de italianos, así que era siempre rico.

El año pasado me casé con Gabriela y el 4 de Diciembre último nació nuestra enana, Rafaella, jiji, te envío algunas fotos... Ahora estoy trabajando en Sydney en un restaurant que todos los días para full, almuerzos de 180 a 260 personas. Y es en dos horas porque son gente de oficina. La comida es buena, bien presentada y el restaurant es bien chévere. Esta es su página web: www.cafesydney.com.au . En las noches atiende de 280 a 380 personas, yo trabajo en las noches, estoy en la sección de entradas como Chef de Partida. El restaurant se divide en Entradas (que a su vez tiene una sección de mariscos: Crusty, y postres), de allí Salsas y Carnes (ésta es la sección mas busy, aquí hacen varios platos principales más las salsas de las carnes), Grill, Tandori (cocina hindú), y la zona de salida de platos (donde también cocinan: gnocchi, salmón, risottos...). Por turnos somos como 14 Chefs, claro que cuando hay eventos son más. Los horarios son 5 días a la semana, pero dentro de ellos un split, o sea entras en la mañana, un break de 2 horas y regresas hasta el cierre... todo esto porque siempre para full. En una parte es bueno porque te da bastante rapidez, puesto que van mesas grandes, pero por ahora está tranquilo, a ver qué viene después. Un amigo quiere hacer algo en Hobart, una ciudad en Tasmania, (es un argentino que sale en las fotos, se llama Mario), otros están haciendo todo para abrir un restaurant en Melbourne, que es una ciudad importante gastronómicamente hablando, allí se encuentran muchos restaurantes famosos como el de Nobu, y dentro de su Carta tiene platos con Tiradito, Ceviche, Anticuchos, etc. El restaurante que van a abrir mis amigos va a tener un nombre peruano, adivina cuál, el nombre de mi libro, el que hice para graduarme, así que chévere, van a usar un diseñoo parecido al que hice (se refiere a su Dossier, titulado "Sumaq Huasi"). Es un proyecto para fin de año o comienzos del 2009, pero en eso están ellos. Son australianos, pero les gustó como trabajaba y lo que les contaba. 

Justo Gabriela se va a Perú en abril con Rafaella de vacaciones por 2 meses, asi que seguro se da una vuelta por el Instituto. Todavía no he tomado fotos en el restaurant que estoy ahora, pero apenas las tome te las envío. Sin más, saludos a todos por allá y estamos en contacto, suerte...
 
Iván Castañeda / ragazzoper@hotmail.com

La Chef y flamante mami Gabriela, al extremo izquierdo.

Conozcan a la hermosa Rafaella. ¡Qué nombre tan encantador!

Vea más fotos pulsando aquí.

Ahí donde vayan, los alumnos egresados del Instituto de los Andes sin duda destacan. Conozca a algunos Chefs recién investidos cuya carrera seguiremos con atención. Pulse aquí para ver.

Las Chefs Maggie y Sandra rodeando a su profesor Carlos Otero. En la foto de arriba, un sonriente Agustín.

Seguimos recopilando las felices apariciones de nuestros ex-alumnos en los voceros oficiales del verano, en este caso la revista "Boulevard Sur Plaza" (Número 4), que reseña a uno de sus inquilinos más notorios, el restaurant-lounge-discoteca "Joia", donde el siempre sonriente Jann Van Oordt deja su buena vibra. Cliqueen en cada imagen para verlas king-size.

Cada vez que el sol toca las playas del sur llegan a manos de los veraneantes una serie de publicaciones que celebran los placeres de la estación. Invariablemente, cuando tocan temas del buen comer y beber, recurren a muchos de nuestros exitosos ex-alumnos que han instalado su talento en el balneario de Asia. En esta oportunidad, la revista "Beach Bag" nos presenta un Piqueo de Lomito de Prosciutto recomendado por Christian "Restobar" Bravo. Así que pónganse "gourmet confortables" y cliqueen en cada foto para disfrutarlas en grande.

 

Dos cosas quedaron súper claras luego de hojear la edición de Diciembre 2007 de la revista "Caras". La primera es que Stephanie Cayo "ha crecido" sin lugar a dudas, y la segunda es que Sebastián Cavenecia, ex-alumno y rostro de su ya célebre "Taller de Cocina a Puerta Cerrada" maneja su prensa casi con tanto talento como se maneja en la cocina. He escaneado para vuestro deleite (y no con poca dificultad porque la revista no entraba en el aparato) las dos paginotas que le dedican y que lo confirman como uno de más exitosos Chefs salidos del Instituto de los Andes. Pulsen en cada imagen para verla más grande. Las fotos de Stephanie tendrán que buscárselas solos.

Finalmente puedo compartir con Ustedes esta foto extraída de la sección "Circo Beat" (ya saben, esa donde aparece la "gente bonita") de la revista SOMOS del Primero de Diciembre, donde se puede ver en plena acción afiladora al itamae (en japonés: "chef que la rompe en sushi") Víctor Sakumoto Shimabukuro, también conocido como "el sobrinísimo", junto a sus leales samurais. El hombre la está haciendo linda en el Matsuri Sushi Bar de Miraflores, sin descuidar ni por un minuto sus estudios en el Instituto de los Andes. ¡Bueeeeeeena!

¡Rafael Casin: Chef de las estrellas! 

Saludos amigos. El otro día estaba al teléfono con Rafael Casin (él desde el corazón del Valle Sagrado, Machu Picchu, donde es Chef Ejecutivo del Inkaterra) y me contó conversacionalmente que a Cameron Diaz le había encantado su cocina y el lugar... y yo le dije "¡¿Cameron Diaz, la actriz?!"... y claro, entonces recordé que hace pocos meses (Junio) la rubia Angel de Charlie había estado por estos lares. La cosa es que Cameron disfrutó mucho su desayuno con pankekes de quinua roja, de coca, humitas saladas, pan de yuca, etc, que le iba alcanzando Rafael, al considerar que los huevos revueltos que originalmente había pedido no serían dignos representantes de la buena cocina que crea nuestro ex-alumno. "Pues se comió todo y agradeció sobremanera". Parece que la señorita Diaz y su comitiva quedaron muy contentos con todo el servicio, las instalaciones, y sobre todo la tranquilidad y privacidad que se les brindó en el hotel durante toda su estadía (o sea, sin paparazzis). En la cena, todo el grupo aplaudió al Chef Casin y Cameron accedió de buena gana a tomarse algunas fotitos con él y el resto del  personal, como pueden ver. ¡Maldito!  

Pulse aquí para ver a Rafael con otro famoso, el mundialista Paolo Rossi

Jann Van Oordt (en medio) y Hajime Kasuga aparecen junto a Parmesh Bhatt, representante de Promperú en Japón

El otro día estuvo de visita por su Alma Mater el internacional Jann Van Oordt, uno de los más talentosos Chefs que hemos tenido el placer de ver crecer profesionalmente, desde sus primeros pininos culinarios en los talleres del Instituto de los Andes, hasta sus actuales y muy exitosas iniciativas empresariales, como el Osaka (con locales en Lima, Buenos Aires y Santiago de Chile) y el Joia (el sitio de moda en las playas de Asia). La suya es una carrera que seguimos con mucha atención.

Nos contó de su reciente viaje a Japón en el mes de septiembre, como parte del dúo gastronómico (el otro era el Chef nikkei Hajime Kasuga) que deleitó a los exigentes comensales nipones durante el Festival Gastronómico "Perú Mucho Gusto", evento organizado por PROMPERU, que tuvo lugar en el  exclusivo Mandarin Oriental Hotel de Tokio. Ambos Chefs realizaron una exhibición sobre la preparación del tradicional cebiche y tiradito de pescado que fueron del deleite de los hombres de prensa nipones, aparte de la selecta carta de platos peruanos elaborada también por ellos, que incluía tiraditos, Anticuchos, Pulpo al Olivo, Parihuelas, Lomo Saltado, Tacu-Tacu, entre otras delicias tradicionales, incluyendo un Sorbete de Pisco Sour. ¡Buena muchachos! Estos sí que son embajadores del sabor peruano.

Vea la receta de Jann de Cochinillo a las Finas Hierbas

Lea la nota que le hizo la revista "Arena" sobre el Joia

El chef peruano dislocó paladares en Montreal con sus variaciones peruanas, invitado a una jornada gastronómica y a fortalecer la carta del exclusivo restaurante Beaver Club

Escribe Manuel Cadenas Mujica / Fotos deEric Dañino / Aparecido en el #60 de la revista DIONISOS (Setiembre 2007)

En tiempos en que la fama se valora casi tanto como el talento o la fortuna, cuando ser conocido y reconocido equivale casi a existir, de modo que quien no figura no es, la televisión se convierte para muchos más que en un medio, en un fin en sí mismo; la máxima aspiración vital aparecer en la caja boba a cualquier precio y sobre la cabeza de quien sea. Parecen bichos raros, entonces, aquellos que más bien, si el camino les ha puesto en suerte la oportunidad de comunicar a través de las pantallas, no pierden por eso la brújula, menos todavía si su vocación tiene otras vertientes por las que discurrir aunque no necesariamente tenga la misma exposición a la mirada colectiva. Si de algo se enorgullece Christian Bravo es precisamente de que su trayectoria en la televisión nacional no ha sido el vehículo sobre el cual ha logrado encaminarse hacia uno de sus mayores sueños: desarrollarse como chef y tener restaurante propio con éxito. “Felizmente no. Cuando abrí Asia, yo tenía más miedo a que la gente vaya a comer mi comida por la curiosidad de ser un pata que sale en la tele, a que vaya a comerla porque se la hayan recomendado, porque la comida de Bravo Restobar era buena. Para otras personas que trabajan en el medio televisivo es una catapulta para que cualquier negocio que ponga sea exitoso. Alguna pone una cevichería siendo una vedette y cree que se va a llenar de plata, pero esa no es su función. Yo soy un chef que ha estudiado cuatro años, que me he dedicado a la docencia dos años y que de hobby me he dedicado a la televisión. Esto es lo mío”. Tan cierto es que el Christian Bravo de la televisión no le ha echado ninguna mano al de los fogones, que cuando abrió el restaurante de Asia, clientas hubo que le decían “te vi en Oh Diosas”, un programa del cable, o “te vi con Cristina Vallarino”, también un programa del cable. “Deberías salir en la tele, lo haces bien”, le recomendaban, “¡y ya tengo un programa 6 años, brother! Así que me dije ‘esto está bien, no me ven, eso es bueno para mí’”. 

De chuparse los dedos. Pero no se piense que blandir cuchillos y cucharones deje a nadie talentoso huérfano de reconocimientos y satisfacciones. Christian Bravo ha regresado recientemente de una experiencia sumamente gratificante de Canadá, donde fue invitado a una jornada gastronómica realizada en el exclusivo Hotel Queen Elizabeth de la cadena hotelera Fairmont y el restaurante Beaver Club. En ese país, de exigente paladar, supo dejar la destreza culinaria peruana en el pedestal más alto.“El cónsul del Perú en Montreal, vino al restaurante y le gustó la comida, así que me dijo ‘¿quieres apoyarme en un festival gastronómico en Montreal?’. ‘Encantado de la vida, le respondí’. Él se comunicó con la gente del hotel Queen Elizabeth, donde hay 3 restaurantes y el más importante es el Beaver Club, y fui para allá. La primera noche hicimos una cena para 23 críticos gastronómicos y pasamos la prueba; es más, un mozo me decía ‘Chef Bravo, se han chupado el plato’. Yo pensé que era una frase francesa, como decir acá ‘se chuparon los dedos’, no lo entendí como algo literal. Pero cuando después salí, el cónsul me contó que una crítica lamió el plato de verdad, le metió el ‘lenguao’”. La sazón nacional inaugurando una nueva forma de degustar. “De una u otra manera les gustó. Hice una degustación de entradas frías, un plato que tenía una flor de pulpo al olivo, una copita de martini en tiradito de espuma de ají amarillo y una roll, especie de sushi pero con causa, langostino crocante, palta y una salsa teriyaki; después un trío de anticuchos, un anticucho de lomo con shot relleno de huancaína, encima una bolita de yuca con queso riopel –un queso canadiense–; al costado otra brocheta como anticucho pero con pulpito con un shot de ocopa y la yuquita; y más allá un langostino encamisado con tocino y una salsa Johnnie Walker y maracuyá con su yuquita. Tres sabores distintos con su diferente salsa. Luego una sopita, una cremita de aguadito, con un chicharrón de pollo cinco especies encamisado en quinua. Luego comieron un mero sellado con dos tipos de salsa, una al ají amarillo y la otra tipo ocopa; siguió un atún flambeado en pisco acholado con un majado de yuca y chifles de tocino; después kinoto con champignones y zetas; de ahí un seco de canilla de cordero, que es lo que más les vaciló, les encantó. Y de postre teníamos un granizado de chicha morada, un trío de lúcuma y un milhojas de lúcuma”. Además de la comida para los críticos, hizo una comida para Promperú, promocionando la comida peruana y el Perú como destino gastronómico. “Promperú aprovechó mi viaje y programó el segundo día un banquete para expertos en turismo y gente conocida también, de la televisión. Ahí cambié el menú, que no te lo voy a contar porque es muy largo”. Sin embargo, la razón principal de su viaje a Canadá resultó ser cambiarle la carta al Beaver Club, que le tomó los 15 días de su estadía. “En ese marco es que se realizó el festival del que te hablé: ‘Perú: Universo de sabores’. Había un menú en el que la gente pagaba una cierta cantidad y podía comer hasta ocho porciones, y si quería maridarlo con vinos Tacama. El precio era increíble: 150 dólares por persona, que acá nadie pagaría y para mí también fue alucinante. Miembros del Beaver Club son Bill Gates, Charlie Trotter, hay que haber hecho algo en la historia para pertenecer al Beaver Club; yo era un ‘pata’ peruano que sólo se fue a cocinar comida peruana, pero se quedaron tan fascinados con la propuesta que llevé que me quisieron hacer miembro del club. ¿Yo? ¡Bacán!”

El punto del sabor. Junto a Christian, otros chef peruanos han llevado la sazón nacional a las mesas internacionales con estridente resonancia. Sin embargo, si se trata de definiciones, habría que preguntarse qué es exactamente lo que produce esa rotunda aceptación, si las salsas que la rocían, los insumos que la componen o el modo de preparar los potajes. Christian piensa que lo primero es el sabor como conjunto. “Es muy sabrosa, muy balanceada, sin llegar a los excesos. Mucha gente tenía la idea de que la comida peruana era muy tirada al ajo o al picante, comentarios que los chef ya tenemos en la cabeza y por eso cuando hacemos una carta pensamos no solamente en los peruanos, sino en el público de todo el mundo que viene a comer. En mi carta no hay nada picante a menos que lo pidas, pero sí el olor y el sabor del ají amarillo, uno de los ingredientes que los rayaba allá en Canadá. El ají amarillo es básico para nuestras comidas y está presente en nuestros platos”. Se insiste. Si los insumos, salvo cosas como el ají amarillo, son universales, ¿qué marca la diferencia en este equilibrio?  “Son varias cosas, no podríamos encerrarnos en un punto. En primer lugar, lo que más les impresiona es lo que nunca han visto, como a cualquier humano. Ver un maíz morado, comer un plato con ají amarillo que tiene un sabor exquisito pero que no pica, comer una hierba verde novedosa como el huacatay. Eso por un lado. Segunda cosa, que tenemos la gastronomía inculcada desde que estábamos chupándole la teta a la mamá, de donde viene el verdadero y real gusto.

- ¿O sea que la teta peruana es la más rica? Sí, porque tiene una genética de cultura desarrollada. Desde que uno nace ya está comiendo rico. El Perú es una mezcla de técnicas culinarias e insumos. Comes bien chino, conoces de la comida africana como los anticuchos, comida japonesa, francesa; conoces lo mejor de todos lados. En la casa se come tallarín verde y eso viene de Italia, con las pastas al pesto. El peruano sabe comer bien y, en consecuencia, sabe presentar una comida deliciosa para el extranjero, que muchas veces está acostumbrado a sabores muy sosos, no equilibrados. Es muy fácil sorprenderlos con mezclas que tenemos a diario.

- Entonces al ají amarillo habría que hacerle alguna promoción especial. Por supuesto, no se ha industrializado. Yo le decía al cónsul: “Estamos jodidos acá, el Perú se ha concentrado en difundir su comida, pero sería importante que cada año se promueva la exportación de un insumo. Por ejemplo, que se haga el festival del ají amarillo –primero que nada–, porque el ají amarillo está presente en el ají de gallina, la causa, el lomo saltado, en miles de preparaciones, en el seco lo utilizas de base aunque no lo veas. El ají amarillo es el pilar de la gastronomía peruana, como el mexicano que tiene el chile o jalapeño y que lo conoce todo el mundo. El ají amarillo se puede dar a conocer como el único ají que tiene ese sabor. Luego hacer lo mismo con el ají limo, que es base del ceviche, y después que la atención se centre todo un año en el huacatay. ¡Antes que nos ganen los chilenos! El huacatay es algo espectacular y mira que lo conseguí fresco en Canadá, porque los peruanos ya se han puesto las pilas y están cultivándolo allá.

Vuelta al plato. No han faltado escépticos afirmando que tal vez todo este alboroto alrededor de la culinaria nacional sea nada más que obra y gracia del patrioterismo, que imagina una importancia para lo nacional que en realidad sólo los peruanos podemos ver. Algunos se han atrevido a decir que la importancia de la culinaria peruana está sobredimensionada. “Si nos vamos a sentar a esperar que las cosas sucedan, puede que sí, pero si trabajamos para que esté entre las tres mejores gastronomías del mundo, nada le va a impedir estar en ese sitial. El peruano de por sí es muy orgulloso de sus cosas, pero no debemos pecar de arrogancia. No podemos decir que la comida peruana es mejor que la francesa o que cualquier otra, porque los ranking de comida en el mundo son muy subjetivos. Lo que se puede decir es que la comida peruana se está poniendo de moda porque antes no la conocía la gente, es algo que debemos empujar y hacernos sentir orgullosos. Tenemos las herramientas para hacerla una comida mundialmente exportable”. En esa tarea nadie debe rasgarse las vestiduras si alguien, como Christian en Canadá, se aventura a presentar platos que disten mucho de las presentaciones tradicionales de la gastronomía peruana. “Los peruanos decían que no era comida peruana porque están acostumbrados a comer la papa a la huancaína con sus dos pedazos de papa sancochada, la salsa cubriéndolos y su aceituna. Pero la función mía es internacionalizar la comida peruana, mostrarla a la gente con mucha cultura gastronómica, como los canadienses, que tienen más restaurantes por persona que los Estados Unidos, conocen de todo. ¿Ponerles una papa sancochada con una salsa? ¡Ni hablar! Había que potenciar lo bueno de la papa a la huancaína en un plato pero presentada de una manera muy gourmet, darle el verdadero uso que tienen esa salsa: es muy rica con la papa, pero para el diario y ahí no se queda, hay que presentarla en mil cosas más, miles de formas que no sólo a mí se me han ocurrido, sino a miles de cocineros peruanos. La cosa darle la vuelta al plato”.

Empezar al revés. Bravo Restobar cumplió un año en setiembre, pero no empezó ahí la historia, sino dos años y medio antes en Asia, al revés de lo que suele suceder. Se han abierto tantos restaurantes en Lima, que uno podría considerar una locura abrir otro más, así que Christian tuvo que perfilar una identidad para distinguirse. ¿Cuál es esa identidad? “Desde el saque, desde que armé el proyecto, yo quería tener un restaurante al que la gente se pueda sentir cómoda de volver, no necesariamente después de un mes. Un restaurante muy amical, pero sin llegar a ser informal, porque no son etiquetados mis mozos, ni encorbatados ni nada, pero son amicales y la gente misma produce una atmósfera de relax. Hago comida gourmet confortable”. Ahora que Bravo Restobar, en Asia y en San Isidro, caminan con soltura, recién puede Christian pensar en el programa de cocina en la televisión. “Tengo el piloto desde hace tres años, pero tenía que decidir cuál era el camino: arrancar primero con el programa y luego con el restaurante o poner el restaurante y luego el programa de cocina. Pensé que si hacía primero el programa de cocina, el restaurante sería la consecuencia de ese programa; entonces preferí que si alguna vez tendría fama con el programa de cocina sería a consecuencia del éxito del restaurante. Así lo hice por satisfacción personal y porque creo que es más ético. Hay varios caminos para llegar, pero igual, si la gente viene al restaurante porque salgo en la tele, eso es bueno como negocio y lo agradezco, porque es una bendición. A lo mejor hay gente que viene por eso ahora. Felizmente en Asia empezamos sin la televisión, perfil bajo, la gente satisfecha, le gustó la comida, el concepto y lo teníamos lleno al tope”. Egresado del Instituto de los Andes, allí recibió de sus grandes profesores las principales herramientas gastronómicas, pero se mantiene alerta al aprendizaje, actitud que lo ha llevado a ser considerado entre los 6 chef más importantes del Perú. "Yo empecé cocinando desde pequeño. Recuerdo que mi primera metida de pata fue a los 6 años, cuando mi empleada me dio un puré de papa, y yo había visto a mi viejo hacerlo. Yo andaba metido con mi viejo siempre porque era el menor de los cuatro hermanos y me puse hecho una ballena. De chibolo era gordo porque comía bien, pero a la vez desarrollé el gusto por la buena comida. Entonces, cuando la empleada me sirvió el puré de papa y estaba soso, le dije “oe, esto está feo”. Y no sabes lo que me respondió: “¡Mejóralo, pues!”. Yo tenía ¡6 años! Pero le dije: “Te voy a enseñar, mira”, agarré un cubito Maggi, lo eché en el puré y lo chanqué. No sabía qué era el cubito. Sólo sabía que era sustancia, que era sabor y que lo usaban en la cocina. Me salió una basura, pero por orgullo me lo tuve que tragar. Así incursioné, metiendo la pata. Luego fui el cocinero de los amigos, el clásico que hacía la parrilla y me di cuenta de que si la gente decía que le gustaba algo de lo que hacía, alguna cualidad tenía". 

¡Y uno de ellos es nuestra ex-alumna Sheylla Ruíz!

Y dos de nuestros ex-alumnos son de la partida

El siguiente es un artículo publicado en el diario "El Comercio", del 27 de Setiembre, donde se reseña la participación de dos exitosísimos Chefs, Christian Bravo y Gonzalo Ferrand, formados en nuestras cocinas, como parte de una delegación de lujo. ¡Felicitaciones a ambos!

POR SEGUNDO AÑO CONSECUTIVO, EL PERÚ PARTICIPARÁ EN EL ENCUENTRO DE COCINA Y VINO EN WALT DISNEY WORLD. EL TEMA DE ESTA EDICIÓN GIRA EN TORNO A LA INSPIRACIÓN DE BUEN GUSTO

Los chefs José del Castillo (La Red) y Christian Bravo (Bravo Restobar) acaban de volar a Orlando, Florida. Ellos forman parte de la delegación de peruanos que participará en la decimosegunda edición del International Food and Wine Festival, que se realizará en Epcot, el parque temático de Walt Disney World, desde mañana viernes hasta el 11 de noviembre próximo.

Esta participación buscará mejorar --y si es posible superar-- la exitosa presencia que nuestro país tuvo el año pasado, cuando Prom-Perú organizó la visita de un grupo de chefs que durante poco más de una semana deleitó a los visitantes del festival con platos típicos de nuestra cocina, presentada durante clases maestras y cenas gourmet.

En esta oportunidad, la presencia de nuestro país será más notoria, pues el Perú buscará destacar con un quiosco en el que se ofrecerá artesanía peruana de Emilio Hurtado (mates burilados) y Marleny Callañaupa (textiles), pero también productos culinarios procesados, como pasta de ají y mermeladas. Además, a diferencia del año pasado, los visitantes de Epcot tendrán la oportunidad de degustar platos como causa de cangrejo, arroz con pato, alfajores de lúcuma, además de beber chicha morada, Inca Kola y vinos peruanos, que podrán adquirir a precios establecidos por los organizadores del festival.

En este espacio peruano los chefs participantes (Jaime Pesaque, Javier Ampuero, Marilú Madueño, Sandra Pierantoni de Plevisani, Hajime Kasuga, Alexis Hernández, Gonzalo Ferrand, José del Castillo y Christian Bravo) también harán cortas demostraciones de cocina diarias, matizadas con una presentación de folclor peruano.

La delegación de chefs peruanos también realizará una serie de cenas especiales, como un banquete regional temático en el que las estrellas serán los insumos peruanos; dos menúes para la fiesta "Party of the Senses" (a la que asiste un promedio de 1.200 personas); además de seminarios de pisco y vinos, en los que participará el piscólogo Johny Schuler, y clases maestras en las que se enseñará a un grupo de 100 a 125 invitados cómo preparar un plato típico peruano. Su estadía será larga y seguramente muy bien aprovechada para difundir más nuestros sabores.

Publicación extranjera reconoce talento de nuestro ex-alumno.

Hace unos días, Rafael Casin, estupendo profesional egresado del Instituto de los Andes, de impecable trayectoria internacional, nos envió unas páginas extraídas de la revista "Italian Cooking & Living", una publicación bi-mensual norteamericana dedicada al sabor italiano a nivel mundial. En ellas, su editor en jefe, Paolo Villoresi, reseña de manera muy amena y positiva un viaje que realizó por nuestro país, deteniéndose para apreciar la cocina de Rafael, que como sabrán es Chef Ejecutivo del Inkaterra Machu Picchu Pueblo Hotel, en Aguas Calientes, Cusco. Recomiendo con estusiasmo que practiquen su inglés para que lean y comprueben cómo el crítico culinario quedó muy complacido con los platos típicos peruanos, y con las interesantes fusiones de Rafael, algunas de las cuales pueden ver en imágenes. Incluso, existe la invitación para que el Chef Casin viaje a Nueva York para presentarse en el programa de cocina de alcance nacional ("The Italian Cooking & Living TV Show") que conduce el signor Villoresi por allá. Ya Rafael nos tiene acostumbrados a sus éxitos, y sin duda seguirán llegando, ¡pero no nos cansamos de felicitarlo! Pulse en la carátula para verlo todo.

Vea aquí su receta de Alsacia de Sauco

Lea la entrevista que le hizo a Rafael la revista "Gourmet Latino"

Para contactarlo: rcasin@inkaterra.com

Dos de nuestros alumnos en travesía Gastro-Folklórica

Con gran orgullo patrio quiero compartir con Ustedes algunas imágenes de lo que fue la expedición de dos estímadísimos alumnos del Instituto de los Andes, Gabriel de la Torre y Eric Stein, en el Viejo Continente. Ambos no sólo cocinan muy bien, sino que son diestros cultores del folkore nacional, integrantes de la Asociación Cultural Jallmay (www.jallmay.com), y como parte de la misma tuvieron la oportunidad de participar en un Festival Internacional realizado entre Junio y Julio de este año, en varias ciudades francesas, incluídas París, Lyon y Marsella. Para más información e imágenes pulsa aquí. 

(Entrevista aparecida en el número 58 de la revista especializada "Dionisos", Junio 2007, reseñando parte de la carrera de nuestro exitoso ex-alumno Gonzalo Ferrand)

FRANCIA A SUS PIES

Gonzalo Ferrand, actual campeón mundial de pastelería y segundo en platos de fondo en todo el planeta, es un chef peruano. La lúcuma, el ají amarillo y la quinua fueron los insumos que lo llevaron recientemente a conseguir estos galardones.

Escribe John Santa Cruz / Fotos de Eric Dañino

En la garganta, un doble nudo, y un sudor gélido a flor de piel. Gonzalo estaba preparado para todo, para ganar, para perder. Allí parado, entre los 16 mejores chefs del mundo, sólo pensaba en quedar en la mejor posición posible. Con la bandera peruana en el pecho, se le quebraban los nervios. Hasta que comenzó la premiación: “Vamos a ir llamando desde el último premio hasta el primero”, anunció Gérard Dupont, presidente de la Academia Culinaria de Francia, quizás el ente gastronómico más importante del orbe.La Puerta de Versalles, en París, explotaba en prensa. Fueron pasando, uno por uno los demás concursantes, ganando premios consuelo, hasta que quedaban sólo cinco participantes. No lo podía creer. Apretó la bandera peruana que llevaba entre sus manos. “Ahora vamos a dar el premio a la elegancia para el quinto puesto”. Pensó que ese era el suyo, porque la chaqueta roja y blanca que tenía puesta era muy llamativa. Pero, felizmente, se equivocó: el premio fue para Italia. Estar entre los cuatro era para Gonzalo triunfo suficiente. Pero el cuarto puesto fue para el chef Dorian Wicart, del restaurante La Marée de París. Nuevamente los nervios lo abordaron. Demasiada emoción. Demasiado cerca. Llamaron a André Garret, chef del restaurante del hotel Ritz de Londres, quien se llevó el Gran Premio de Cocina (tercer puesto). Ya las lágrimas asomaban en sus párpados. Adolfo Perret, miembro del jurado, le guiñaba el ojo y le decía con voz ahogada que se tranquilice.Finalmente, entre tantas sorpresas, ganó la chef noruega Kari Innera, del restaurante Bagatelle de Oslo. Igual fue un triunfo para Gonzalo, quien lloró en el podio, bañando la bandera peruana. Y su sorpresa fue mayor cuando dieron los resultados del Gran Premio de Pastelería: ¡Era el campeón! ¡El mejor pastelero del mundo!

- ¿Cómo llegaste a este importante certamen? Hace tres años. Cuando era el chef ejecutivo de la Rosa Náutica, un mozo me dijo que un francés en una de las mesas me quería conocer. Al acercarme, me di con la sorpresa que era Gérard Dupont, presidente de la Academia Culinaria de Francia. Le comenté que había sido chef ejecutivo en Francia y eso lo sorprendió, porque lograr eso en su país tarda, para cualquier chef, unos 15 años, pero yo lo logré en sólo uno. Entonces me invitó a participar para la segunda edición del Campeonato Mundial de Cocina. Lamentablemente no pude ir porque mi hija estaba por nacer.

- La siguiente edición no te la perdiste. ¿En qué consistía el torneo? Fui con todas las ganas del mundo. Para este concurso me preparé al milímetro. Hice muchas pruebas. Eran cinco horas de concurso, te entregaban una jaba con tus insumos y teníamos que hacer el plato para cinco personas, postre y plato de fondo. A los cinco minutos de haberlos presentado, regresaban la fuente con los platos y tenías que hacerlo para diez personas en 15 minutos. Muy complicado. Presentabas el postre y el plato de fondo. Estamos hablando de veinte platos en 15 minutos. La concentración y la atención eran fundamentales.

- ¿Qué platos presentaste? Debías presentar dos platos: un postre y uno de fondo. Lo peculiar es que era por temas. El plato de fondo tenía que ser con un fletán (pez del norte de Europa) y unas conchas francesas llamadas Saint-Jacques. El postre tenía que ser a base de macarrón y de un alfajor francés a base de almendra. Pero cada participante podía llevar tres insumos de su país; yo llevé la lúcuma, el ají amarillo y la quinua. El plato de fondo que creé fue un filete de fletán al vapor con unas hojas de laurel para aromatizarlo, ramas de tomillo y una salsa de ají amarillo con Grand Marnier. Al fletán le puse esa salsa junto con las conchas con algo de espuma de zanahoria y camarones. Lo acompañé con un risotto de quinua con champiñones y lo terminé con una ensalada mediterránea rellena de alcachofa. El postre, por su parte, fue un macarrón de vino y naranja, ahí quise hacer algo raro, combiné el vino con la naranja con un pie de lúcuma y chocolate con Grand Marnier.

Chef a la francesa

Gonzalo confiesa que llegó a los fogones y las sartenes por los ñoquis de su abuela, punto de partida para su incursión en la culinaria. Pero puso su futuro en manos del destino. En 1999 ingresó como ayudante de cocina al Pez Amigo, donde se familiarizó con los pescados y mariscos. Esa primera experiencia le causó cierto apasionamiento, que lo confirmó cuando llego a La Reserve de Jean Patrik, un restaurante francés en Lima.En el 2000 lo tuvo todo claro: quería ser chef. Junto a su hermano, que acaba de terminar Economía, puso una cevichería, Amariscos, en pleno corazón de San Isidro, y decidió estudiar gastronomía. El Instituto de los Andes lo formó y es hoy uno de los alumnos que llena de orgullo a Jaime Ariansen, su director. Un año después ya estaba en Toulouse (Francia), en La Brasserie des Meaux Arts, como commis de cuisine (ayudante). Las cosas le fueron bien, pues a los pocos meses lo ascendieron a demi-chef de partie, ya estando metido en la preparación de salsas calientes y viendo todo con la carne.

- ¿Llegaste a estudiar cocina en Francia? Creo que se aprende más trabajando que estudiando. Allá trabajé en siete restaurantes diferentes, nunca más de ocho meses en un mismo lugar. Uno de los más destacados fue el Brasserie Le Coq Ardí. Así fui aprendiendo. Pero mi prueba de fuego llegó cuando me llevaron al Hotel Le Caquis, en Tignes, pues allí fui chef ejecutivo por primera vez. Este hotel es de dos estrellas. El 2002 llegué, quizás, al mejor lugar que puede optar un chef extranjero en Francia. Al Hotel Park Du Casino, de cuatro estrellas. Allí también fui chef ejecutivo. Este hotel queda en la ciudad de Aix Les Bains. Otro gran orgullo fue trabajar en la misma cocina con el chef Jean Claude Plazot, en el restaurante Au Pois Gourmand.

- Entonces podemos deducir que tu cocina está muy influenciada por la francesa. Lo principal que tiene la cocina francesa es la mantequilla y la crema, ello me ayudó mucho para formar mi estilo.

- Ahora que se habla de corrientes gastronómicas, como la molecular o la fusión, ¿en cuál te ubicas? Definidamente en la fusión, porque me gusta mucho lo nuestro, lo peruano, nuestros insumos; entonces empleo lo que aprendí en Europa, lo fusiono con nuestros productos y salen platos muy interesantes.

- Debido a este premio ¿sientes que estás llegando a tu techo o aún tienes mucho más para dar? Aún tengo mucho que aprender y mucho más para dar. La suerte que tengo es que desde que llegué del Mundial se me han abierto mucho más puertas, ahora estoy construyendo un restaurante en Chacarilla que abre en agosto.

De sabor nacional

Por el momento su tiempo lo centra en Yolas, el restaurante que tiene en el Regatas. En verano fue la sensación en el Club Esmeralda de la playa Santa María con Soleil. También estuvo en Cala y en las Divinas Sensaciones, del Regatas. Nadó por las aguas de la docencia en Cenfotur, en la Universidad San Ignacio de Loyola y en D’Gallia.

- ¿Sueles utilizar el pisco en tus preparaciones? Actualmente en la carta tengo un postre con pisco, un lomo saltado con pisco y una salsa que lleva pisco. Pienso que el pisco le da un sabor especial a los platos y no me siento en la obligación de usarlo, como he notado últimamente. Sólo hay que saber utilizarlo.

- ¿Los colores son importantes dentro de un plato? Totalmente. Todo entra por los ojos y la primera impresión es la que llama. Creo que una de las primeras cosas que me enseñaron en Francia fue a captar los colores y catar los olores. Una cosa que me enseñó un gran chef francés es que todo entra primero por los ojos, que si el plato no impacta bajan las ganas de comerlo, y que segundo es el olfato, por eso el plato tiene que presentarse bien caliente para que bote tal aroma que cuando lo huelas te llegue hasta el corazón.

- ¿Qué ingredientes nunca mezclarías? De los productos novo andinos yo no uso el yacón. Está un poco de moda, pero yo no lo uso, no tengo nada en contra pero no va con mi cocina.

- ¿Crees que la comida peruana está evolucionando? Claro, pero aún hay mucho por hacer. Básicamente el problema que tenemos en el Perú es nuestra cadena de fríos. Si no cambiamos la mentalidad de la cadena de fríos, no nos vamos a expandir como queremos. Estamos creciendo; no tanto como la gente piensa, a nivel mundial la gente ya nos conoce, pero aún no los sorprendemos como todos piensan. Nos falta más para que la gente nos reconozca. Sin embargo, aún así considero que estamos entre las tres mejores gastronomías del mundo.

- ¿Qué ingredientes peruanos son indispensables en tu cocina? El ají amarillo es la vedette del Perú. Uso mucho el ají panca, la lúcuma, el zapallo loche y la papa, obviamente.