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INSTITUTO DE LOS ANDES

03 COCINA QUINUA

PRODUCCION NACIONAL DE QUINUA

Para incrementar la producción nacional de quinua, es necesariodesarrollar nuevas variedades y nuevas tecnologías de cultivo, señaló Luz Gómez Pando, jefa del programa de cereales y granos nativos de la Universidad Agraria La Molina (UNALM).

En conversación con elcomercio.pe, la experta precisó que en los años 50 la producción de quinua por hectárea era de 900 kilos y este registro no ha mostrado un incremento significativo, pues actualmente en cada una de las 35 mil hectáreas que hay en el país solo se produce en promedio 1.100 kilos del grano.

Dijo que una de las formas cómo se podría mejorar la producción nacional de quinua es incrementando los kilos por hectárea. “Esta forma de aumentar la productividad debe ser desarrollando nuevas variedades y nuevas tecnologías de cultivo. Por lo tanto, se requiere investigación en esos dos factores para lograr incrementar la producción nacional”, arguyó.

Indicó que si se elevara la producción nacional, ello redundaría en una reducción en el precio del grano, que cuesta cerca de S/.10 por kilo en mercados y S/.15 en supermercados. “Lo que necesitamos en este momento es incrementar la producción, lo que haría que bajen los precios que hoy están altos. Lo que se requiere es que el consumidor empiece a comprar la quinua para de esa forma aumentar la producción de la quinua y hacer que los agricultores ganen dinero pero no por los precios, sino por el volumen del grano que van a vender”, refirió la especialista de laUniversidad Agraria.

NO SE CUBRE LA DEMANDA 
Gómez Pando consideró también que si en el Perú todas las personas consumieran quinua, la producción local no lograría cubrir la demanda.

Incluso detalló que hoy lo que produce Perú y Bolivia solo satisface el 10% de la demanda de quinua en Estados Unidos, por lo que en este país se ha optado por realizar investigaciones para comenzar a cultivar el grano. “En el caso de Estados Unidos ya existe un interés en el cultivo de la quinua [...] hay grupos que están haciendo investigación que están desarrollando la quinua en todos los conceptos [...] porque la demanda de este producto en este país es bastante alta”, explicó la experta.

Como se conoce, Estados Unidos es el principal comprador de la quinua peruana, seguido por España, Canadá, Alemania, Australia, entre otros.

QUINUA RELLENA CON JAMON Y QUESO

Programa de Investigación 2013: Cocina Quinua

Chef: Shyla Arce Berenson - Instituto de los Andes 

Sábado por la noche. Claro, con planes es muy probable que deba estar escogiendo que tacos altos o vestido me pondría para salir. Pero hoy no es uno de esos días.

Vuelvo al sábado por la noche, pero esta vez sin plan.

Estoy haciendo zappin en la televisión tratando de buscar una buena película y de repente, empieza el antojo. Busco en la alacena y solo encuentro tres panes poco apetecibles. Me dirijo a la refrigeradora.

encuentro como matar el antojo.

QUINUA RELLENA CON JAMÓN Y QUESO

INGREDIENTES:

1 kilo de quinua sancochada

2 tz de harina

3 huevos

2 tz de panko

300gr. jamón ingles

300gr. queso dambo

sal

pimienta

aceite

PREPARACIÓN:

Ponemos la quinua sancochada en un bowl, salpimentamos.

Cortamos el jamón y el queso en cubitos, estos servirán de relleno.

Colocamos una parte de la quinua en la palma de la mano. Rellenamos con jamón y queso. Cerramos armando una bolita.

Pasamos nuestras bolitas de quinua por la harina, luego por el huevo batido y finalmente por el panko. Refrigeramos  por 30 min.

Calentamos abundante aceite y freímos hasta dorar.

Se pueden acompañar con salsa a la huancaína o una buena zarza de cebolla.

AGUA DE QUINUA CON DAMASCOS

COCINA QUINUA 

Bebida:  AGUA DE QUINUA CON DAMASCOS HELADO

Programa de Investigación 2013: Cocina Quinua

Chef: Shyla Arce Berenson - Instituto de los Andes 

Aun tengo los mejores recuerdos de mis veranos en Santiago. 

El calor seco no permitía continuar con la chacota de la tarde. Saliditas a la plaza de la vuelta de la casa de la abuelita Maria; en ella las carretitas de helados y jugos.

Un refresco típico de verano es el Mote con Huesillos, que no es nada mas que un concentrado de jugo de damascos helado servido con trigo sancochado.

Ahora que estoy sentada en el patio de mi casa, tomando un poco del fresco en este terrible calor, pienso en aquella bebida, esta vez con una ligera modificación.

Ingredientes:

Damascos secos o duraznos

Quinua sancochada 

Jugo de damascos

canela

clavo 

azúcar

agua

 

QUINUA CHICKEN FINGERS CON ENSALADA FRESCA

Programa de Investigación 2013: Cocina Quinua

Chef: Shyla Arce Berenson - Instituto de los Andes

Con tanto calor no provoca comer nada. Para los que no tienen costumbre de entrar a la cocina en verano , es una verdadera tortura. Incluso yo , con este calor , procuro no estar mucho tiempo en cocina durante la mañana.

Me gusta pensar en platos rápidos, ricos , frescos y nutritivos.

En casa con mis sobrinos y 10 min. para cocinar , toca pensar en algo rápido.

El reemplazo de los terribles nuggets.

Ingredientes:

1 taza de quinua 

1 taza de harina

2 huevos

500 gr. de pejerrey de pollo

1 lechuga

3 tomates

2 choclos desgranados sancochados

100gr. de queso fresco

2 limones

sal 

pimienta

aceite

Preparación:

Cortamos los pejerreyes de pollo en bastones del tamaño de nuestro dedo. Los salpimentamos y empanizamos, primero por harina, luego por huevo y finalmente por la quinua. 

Los dejamos reposar en la refrigeradora por algunos minutos.

Calentamos abundante aceite en una sartén y los freímos hasta dorar.

Cortamos la lechuga, el tomate en rodajas y los ponemos en un bowl. Incorporamos el choclo y el queso rayado.

Preparamos un aliño de limón,sal pimienta y aceite .

Servimos la ensalada junto con nuestros  crocantes quinua chicken fingers.

Para este plato de verano recomiendo acompañarlo con un delicioso frozzen de Limón. 

TACU TACU DE QUINUA

COCINA QUINUA

Programa de Investigación 2013: Cocina Quinua

Chef: Shyla Arce Berenson - Instituto de los Andes 

Plato de fondo:  Tacu tacu de quinua con fréjoles negros y saltado de langostinos.

Fuimos invitados a un programa de televisión por cable, un programa de cocina donde el chef compite con un famoso invitado para saber quien cocina mejor. Mas que la idea de salir bien en televisión por algunos minutos, fue la inquietud por saber que cocinaran en él. 

La sorpresa fue mayor cuando rompieron todo tipo de estereotipo preparando quinua en una forma deliciosa y creativa.

Días después me encontraba jugando a la cocinita.

Ingredientes:

1 taza de quinua negra cocida

media taza de fréjoles negros cocidos

50 gr. de parmesano

20 gr. de mantequilla

1 cebolla en gajos 

1 tomate en juliana

200 gr. de langostinos

vinagre

sillao

sal 

pimienta 

culantro picado

aceite vegetal

Preparación:

Ponemos en un wok un poquito de aceite vegetal e incorporamos la quinua cocida salteando por algunos minutos. Luego de algunos minutos agregamos el fréjol negro previamente cocido.

Movemos hasta integrarlos. Incorporamos mantequilla y luego el parmesano antes de empezar a formar el tacu. Reservamos.

Para el saltado de langostinos, calentamos un wok con un chorrito de aceite.

Cuando empiece a ahumar agregamos los langostinos, salteándolos hasta que cambien de color.

Agregamos las cebollas, los tomates, un chorrito de vinagre, sillao, sal y pimienta.

Terminamos con un poquito de culantro picado fresco.

Si tenemos todos los insumos listos para el wok, no nos toma mas de 5 min. . Es un plato rico, moderno, nutritivo y rápido. 

Ideal para acompañarlo con un vino blanco joven frió.

JUANE DE QUINUA

Programa de Investigación 2013: Cocina Quinua

Chef: Shyla Arce Berenson - Instituto de los Andes 

Hace algunas semanas fui a visitar a una amiga. Parada infaltable a la ruta , el mercadito. 

Recorriendo rápidamente los pasajes del mercado, llegue a un puestito de comida de la selva. 

El olor a tacacho recién frito y la cecina ahumada hicieron que mi cabeza gire cual exorcista. Me acerque y pregunte por el especial del DIA: EL FUANE, me dijo la caserita mientras movía su abanico de papel espantando aquellos visitantes aéreos antipáticos.

Sabia que estaba a tiempo, así que cuando me di cuenta estaba sentada esperando el mío.

Disfrute cada uno de los suaves y deliciosos bocados, mientras con el tenedor iba en busca de una que otra sorpresa exquisita.

A mi regreso pensaba en la maravillosa tarde de sol, paseos y cremoladas, cuando la imagen del juane en una nueva versión llega a mi mente!

Ingredientes:

2 tazas de arroz cocido

1 taza de quinua cocida

1/2 kilo gallina sancochada y dorada

4 huevos

1 cebolla roja en brunoise

2cdas de palillo

hojas de plátano

sal

pimienta

aceite

Preparación:

En una sartén ponemos un chorrito de aceite vegetal e incorporamos la cebolla para preparar un aderezo.

Una vez cocida le agregamos el palillo, la sal y la pimienta.

En un bowl ponemos el arroz y la quinua previamente cocidos e incorporamos el aderezo. mezclamos.

A la mezcla de arroz y quinua le agregamos tres huevos batidos crudos integrándolo y formando una mezcla homogénea, ratificamos el sabor.

Calentamos las hojas de plátano a fuego directo por unos segundos para que esta pierda rigidez y se deje trabajar.

Armado.

Tomar una hoja sobre otra sobre la palma de la mano haciendo una bolsita para rellenar.

Colocamos una porción generosa de arroz y quinua, en ella, la presa de gallina, un huevo duro y si queremos una aceituna negra.

Cerramos con mucho cuidado nuestro juane atándolo con un pabilo de ser necesario.

Ponemos agua a hervir en una olla, una vez caliente acomodamos uno a uno los juanes esperando se termine de cocer en 20 min. aprox. , fuego lento.

Pasado el tiempo, los retiramos y los dejamos reposar por algunos minutos.

Recomiendo este plato con un picante y delicioso encurtido de ají charapita y una cerveza tipo malta bien helada. provecho! 

QUINOTTO A LOS TRES QUESOS CON LOMO FINO

Programa de Investigación 2013: Cocina Quinua

Chef: Shyla Arce Berenson - Instituto de los Andes

Cocino no solo porque es mi pasión sino también porque así puedo entregar amor a las personas que más quiero.

Me encanta sorprender a la persona especial con una rica y sorprendente cena.

Ingredientes:

2 taza de quinua cocida

1/2 cebolla blanca rayada

150 gr. de champiñones

2 cdas de mantequilla

1/4 taza de crema de leche 

1/4 taza de leche evaporada

2 cdas. de vino blanco

100gr. queso edam

100gr. queso mozzarella

100gr. parmesano

500gr. lomo fino de res

nuez moscada 

sal 

pimienta

aceite vegetal.

Preparación:

En una olla poner un chorrito de aceite y agregar la cebolla hasta sudar.

Una vez cocida incorporamos la quinua. Cuando esta se haya calentado agregamos el vino blanco esperando a que se evapore el alcohol.

Siguiendo con la preparación agregamos la leche y la crema de leche. 

Antes de que rompa en hervor incorporamos el queso mozzarela y edam previamente rayados.

Ratificamos el sabor con la nuez moscada, sal y pimienta.

Aparte, en una sartén ponemos mantequilla y salteamos los champiñones, los cuales se van a integrar a la quinua.

Tenemos que esperar a que los líquidos se evaporen ligeramente y se forme una preparación cremosa. Terminamos con un poco de queso parmesano.

Aparte trozamos nuestro lomo en cubos de 3x3 salpimentado. Calentamos un wok o una sartén hasta que esta empiece a humear, agregamos un poquito de aceite vegetal e inmediato sellamos la carne por 1 min. 

El quinotto a los tres quesos se acompaña con el lomo fino y queso parmesano recién rayado.

Al prepararlo con quinua cocida no nos toma mas de 7 min. prepararlo.

Lo recomiendo con un buen vino tinto joven frío.

CAZUELA DE CARNE Y QUINUA

Programa de Investigación 2013: Cocina Quinua

Chef: Shyla Arce Berenson - Instituto de los Andes

 

Hoy amaneció gris . Es uno de esos días en los que no quieres hacer nada, solo quedarte en cama.

 

 

 

Miro por la ventana y veo como va cayendo la pequeña llovizna . El olor a humedad y tierra mojada hace mas solitaria y triste la mañana.

Bajo a la cocina para ver si en ella puedo encontrar algo para levantar el animo.

Como jugando y cuando me doy cuenta algo humea y huele delicioso dentro de la ollita de tapa roja . El olor me transporta a mi niñez y los mejores recuerdos de esa etapa vienen a mi mente . Puedo sentir una ligera sonrisa mientras voy sirviendo mi sopa.

La mañana sola , triste y húmeda  se convirtió en una mañana llena de buenos recuerdos.

Ingredientes:

500 gr. de costilla de res

 

1 cebolla roja

250 gr. de zapallo macre

1 taza de quinua cocida

1 pimiento

100gr. de habas

1 choclo

1 papa blanca

orégano seco

sal

aceite

1 litro de agua caliente

Preparación:

En una olla colocamos un chorrito de aceite y doramos la cebolla que hemos picado finamente (bruniose), una vez cocida le agregamos el orégano seco y un poquito de sal, formando así un aderezo.

 

Incorporamos la costilla de res que previamente hemos lavado bien y cortado . Dejamos que los sabores se integren mientras la carne se va sellando.

En este paso agregamos el agua caliente y dejamos que rompa hervor .

Después de algunos minutos incorporamos el zapallo , el choclo  , la papa y las habas . Bajamos el fuego y dejamos hervir por espacio de 20 min.

Pasado ese tiempo agregamos la quinua y el pimiento en juliana. (si la quinua no esta sancochada debemos dejar cocerla 10 minutos aproximadamente )

Rectificamos la sal, listo.

Es una sopa rápida y nutritiva , si tenemos tomos nuestros insumos no nos toma mas de 5 minutos colocarlos en la olla , para luego dejar a la cocina hacer su magia.