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Cacao, la semilla que cambió el color del mundo

Oriundo de América, fue en Europa sin embargo que, en sociedad con el azúcar y posteriormente con la leche, este fruto se convirtió en uno de los manjares más apetecidos por el paladar humano. Aquí en el Perú, es de excelente calidad, aromático y suave, y por eso la chocolatería peruana ya empieza a distinguirse de sus pares.

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Escribe Manuel Cadenas Mujica / Fotos de Eric Dañino / Aparecido en el #62 (Diciembre 2004) de la revista "Dionisos"

Se dice que Quetzalcoatl, protector de los aztecas y dios del aire, la luz y la vida, vio un día que faltaba alimento entre los hombres. Dispuesto a mitigarlo, viajó al país del hijo del Sol y robó una planta que ofreció a su pueblo. Esa es, por supuesto, la leyenda. Y cabe preguntarse, a la luz de ese relato, cuál sería este país del hijo del Sol. Lo cierto es que los investigadores no se ponen de acuerdo aún sobre la zona exacta de la cual es oriunda la planta de cacao, aunque no quepa duda alguna de que es una planta autóctona del Nuevo Mundo. La tesis que mayor fuerza ha cobrado indica una vasta región amazónica como la zona donde hace aproximadamente 4 mil años surgió el primer espécimen de la planta que hoy conocemos como Theobroma. Otras teorías mantienen que es originaria de Mesoamérica e incluso hay quien asegura que la zona que dio origen a esta planta se encuentra entre la parte sur del lago de Maracaibo y el río Magdalena. Fue Cristóbal Colón el primer europeo que descubrió el chocolate... ¡y nunca lo supo! El 30 de julio de 1502, Cristóbal Colón echó anclas frente a la isla de Guanajo, en las cercanías de América Central. Se le acercó una majestuosa piragua con un jefe azteca que ofreció a los blancos hermosas armas, tejidos y también unas curiosas almendras. Le explicó a Colón que eran muy importantes para ellos, ya que constituían la moneda del país y, además, permitían preparar una bebida muy apreciada por los indígenas. Días después, la pequeña escuadra de cuatro carabelas alzó la vela nuevamente hacia Europa. Cristóbal Colón y sus marineros no sospecharon que habían tenido entre sus manos “habas de cacao” y que éstas serían un día muy apreciadas en el mundo entero. Diecisiete años más tarde, Hernán Cortés emprendió la conquista de México. Apenas desembarcaron, alistándose para el combate, con gran sorpresa vio que el emperador Moctezuma y sus vasallos lo recibían cordialmente. Víctimas de la leyenda, creyeron ver en Cortés la reencarnación del bondadoso dios Quetzacoatl, que de acuerdo con la tradición, había abandonado ese país anunciando que volvería algún día. Lo propio le sucedería a los seguidores de Atahualpa con Pizarro. El acogedor emperador cubrió de riquezas al conquistador y le ofreció la plantación real de cacaoteros, cuyas habas se utilizaban como monedas. Con buen sentido de los negocios, Cortés consiguió que le cambiaran los granos de cacao por oro, metal que era indiferente para los indígenas, en tanto que los frutos del cacao eran objeto de una verdadera devoción. Los nobles indígenas lo consumían en forma de bebida a la que llamaban “tchcolatl”, nombre que evocaba el ruido del molino que sirve para hacer la mezcla, y de “atl”, agua. La bebida se condimentaba con ají, pimienta y otras especies. A falta de buen vino de España, los soldados trataron de acostumbrarse al cacao; pero la bebida azteca no tenía más que un lejano parecido con los sabrosos chocolates de hoy.

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Azúcar y chocolate, secreto de convento

Los europeos que llegaban a buscar fortuna en México se dieron cuenta rápido de la riqueza que podía ofrecerles el cacao y desarrollaron plantaciones, paralelamente a la introducción en las Islas Canarias del cultivo de la caña de azúcar. Estos dos productos se unieron luego para formar una deliciosa bebida: el chocolate. Unas religiosas de Oaxaca mejoraron la receta. Preparaban una sabia mezcla de jugo blanco de maíz tierno, cacao y azúcar, que perfumaban con plantas aromáticas, vainilla, almizcle o ámbar gris. Caliente o frío, el chocolate gustaba cada vez más. La corte española mantuvo la preparación de esta bebida a nivel de secreto de estado, y sólo los monjes conocían el procedimiento para convertir el fruto del cacao en chocolate. Esta bebida era ampliamente usada por ellos, ya que la iglesia consideraba que no rompía el ayuno, además de volverse sumamente popular en España. La corona española logró mantener este secreto durante aproximadamente un siglo. Ciertos historiadores indican que el viajero italiano Antonio Carletti descubrió el secreto y lo llevó a otras naciones europeas, mientras que otros dicen que dicha popularidad se debe a que la infanta María Teresa de España, al casarse con Luis XIV de Francia, el Rey Sol, le entregó a éste el secreto de la preparación del chocolate como regalo de bodas. La pareja real instauraría entonces en la corte francesa la costumbre de tomar chocolate. Una tercera versión, coincide en que Francia fue el segundo país en recibir el chocolate, pero difiere en la manera, pues asegura que sólo cuando la Facultad de Medicina de París le otorgó el visto bueno y que la reina Ana de Austria, esposa del rey Luis XIII la nombrara “la bebida oficial de la corte francesa”, en el año de 1615, ésta se convirtió verdaderamente en un suceso.

Llega la leche y el chocolate en barra

En 1657 un ciudadano francés radicado en Londres abrió en Queen´s Head Alley una tienda llamada “The Coffee Mill and Tobacco Roll”, en la cual se comenzaron a vender las pastillas sólidas de chocolate para preparar la bebida en Inglaterra y se considera históricamente como el verdadero punto de partida de su popularidad en Europa. Como consecuencia de esta popularidad, el gobierno británico estableció un impuesto que le daba al chocolate un precio equivalente a 3/4 de su peso en oro. Por esta razón, el chocolate era una bebida que sólo podía ser costeada por la alta sociedad. Los suizos comenzaron a fabricar chocolate a mediados del siglo diecinueve cuando Daniel Peter, al tratar de mezclarlo con leche para hacerlo más cremoso, tuvo problemas, ya que el agua contenida en el chocolate no permitía una emulsión uniforme. Luego de 8 años de experimentos infructuosos, le presentó la idea a un fabricante de leche evaporada de nombre Henry Nestlé, quién tuvo la idea de mezclar leche condensada azucarada con cacao, iniciando así la fama del chocolate suizo. En el año de 1828, C. J. Van Houten, un maestro chocolatero holandés, inventó la prensa de cacao, instrumento que se utilizaría para obtener la manteca de cacao, quitándole a éste su acidez y amargura tradicional. El chocolate sólo se consumió en forma líquida en Europa hasta 1879. Rodolphe Lindt tuvo la idea de agregar de nuevo la manteca de cacao procesada a la mezcla, permitiendo así que el chocolate pudiera ofrecer una textura sólida y cremosa a la vez, que fuera crocante al morderlo para que luego, se derritiera en la boca. Esta presentación tuvo su auge durante la Segunda Guerra Mundial, ya que proporcionaba a las tropas aliadas un excelente alimento, a la vez que ocupaba muy poco espacio al transportarlo. Terminada la segunda guerra, se afianzó el mercado para el chocolate en barra, ya que las tropas, de vuelta en casa, deseaban seguir consumiéndolo.

El chocolate vino a Perú para quedarse

¿Y aquí, en el Perú, hubo chocolate? Aunque se sabe que el origen del cacao es amazónico, no se conoce dónde fue domesticado. Algunos defienden su domesticación en Sudamérica, pero otros estudiosos no encuentra evidencia de esto, porque los ancestros salvajes del cacao de Centro América son diferentes genéticamente a los sudamericanos, cuya subespecie T. cacao spaerocarpum tiene forma de un melón liso en contraste a la mesoamericana, alargada y acanalada. Sin embargo, hay quienes también aseguran que en el Perú antiguo existía el cacao, que los incas lo conocían muy bien, pero que al haber llegado los españoles primero a México, se impuso el origen mesoamericano e incluso el término con el que se le conoce, como ocurrió con otros centroamericanismos tales como camote o cacique. La razón por la cual no se popularizó ninguna bebida con el cacao, a entender de Rafael Ariansen, es que al ser una bebida amarga (ya hemos visto que recién cuando llega a Europa se asocia con el azúcar), se prefirió en el antiguo Perú la sabrosa chicha en sus múltiples variedades (léase el artículo dedicado a la famosa bebida nacional en Dionisos N° 60, setiembre de 2007). Como fuere, lo cierto es que muy temprano el cacao llega al Perú y el chocolate alcanzó gran popularidad en nuestro país gracias a que la iglesia consideró que su consumo no rompía el ayuno y a su adaptación como bebida oficial de los reyes y de la corte española. Desde entonces, se ha convertido en un importante productor de cacao. Si bien no en cantidad (los principales países productores de cacao son: Costa de Marfil con 39%, Ghana e Indonesia con 13% y Brasil con 10%; le siguen, Nigeria con 5%, Camerún y Malasia con 4%, República Dominicana y Colombia con 2%, Nueva Guinea, México y Ecuador con 1%; después está Perú con 0.9%), sí en calidad: el cacao peruano es del tipo aromático, caracterizado por su alto contenido de grasa, que le confiere un alto valor comercial en el mercado internacional. Además, es actualmente el segundo productor mundial de cacao orgánico, después de República Dominicana. Las zonas productoras de cacao más importantes del país se encuentran en las regiones de Cusco y Ayacucho, que producen el 65.9% del total nacional, seguido por las regiones de Junín, Huánuco y Cajamarca que en conjunto producen el 27% del total. Por lo demás, sabemos bien que en el Perú la chocolatería se ha desarrollado industrialmente con mucho vigor desde hace más de un siglo, pero sobre todo en los últimos años en que, aprovechando la calidad del insumo nacional, importantes empresas de Lima y el interior del país han desarrollado líneas de chocolates con carácter y calidad gourmet, a tono con la demanda mundial.

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El potencial del chocolate peruano

La profesora Ivette Aliaga, del Instituto de los Andes, con veinte años de experiencia con los chocolates, se ha especializado tanto que en enero del 2008 lanzará al mercado europeo su propio chocolate, llamado Chocotuntas. Ella tiene puesta su confianza en la calidad del cacao y el chocolate peruano. “El cacao peruano es muy bueno, suave y aromático, que está siendo usado mucho en Europa como insumo. Imagínate que nosotros estamos utilizando acá el chocolate belga con su sello de cacao peruano. Nos están devolviendo el chocolate con nuestros insumos”. Entre las distintas calidades de cacao que existen en el Perú, ella prefiere el cusqueño. “Es un cacao criollo de ceja de selva, más aromático. Hay otros pero tienen mucho tanino, entonces no son aptos para hacer el chocolate que nosotros necesitamos. Igual, el cacao peruano en general es muy aromático y ligeramente más suave. El cacao es una semilla que cuando la tuestas es amarga, pero tiene el encanto del café. El chocolate no solamente tiene el poder de hacerte evocar momentos felices, sino que científicamente está probado que tiene el poder de hacer que las personas se sientan contentas”. Otro aspecto que enriquece la perspectiva del chocolate en el Perú es la gama de insumos con los que se le puede acompañar. “En Europa van mucho a lo exótico, a los nuevos sabores y texturas. Y acá tenemos un paraíso, una gama de insumos de lo más variados. Estamos haciendo rellenos en base a una mermelada de ají, que se acompaña con un poquito de pimienta. Por otro lado, tenemos una variedad tremenda de frutas, como el aguaymanto, la carambola, toda clase de cítricos, incluido el maracuyá, el tumbo, que le dan sabores muy ricos y especiales”. Y, por supuesto, está la creatividad en la presentación. “Los bombones no sólo se hacen cerrados y tapaditos, también se hacen abiertos o directamente las frutas bañadas en chocolates. Aquí verás algunas frutas bañadas en chocolate en un recipiente que también está hecho en chocolate, unas canastitas para que vean cómo ha sido moldeado el chocolate a mano. Todos son trabajos hechos a mano. El chocolate se puede trabajar, se puede moldear”.

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Chocolatería, una ciencia muy exacta

Uno se pregunta, ¿y cómo se hace para llegar a tal destreza en el manejo de un alimento, al punto de poder crear verdaderas filigranas? Es un proceso muy delicado y exacto que empieza, primero, escogiendo el chocolate apropiado, elaborado en base a un buen cacao. “Ante todo, hay que ver la textura. Cuando muerdes un chocolate tiene que partirse con un ligero sonido, hacer un ‘crack’, tener un crocante. Te ofrece una pequeña resistencia, pero inmediatamente se rompe. Hablamos de un chocolate en pasta, ya preparado. Si estoy degustando un bombón, primero debo ver cómo se parte. No tiene que ser duro, pero tiene que partirse haciendo un ‘crack’. Otra cosa importantísima en un buen chocolate es que en cuanto lo tengas en la boca se disuelva. No se necesita masticar, inmediatamente se debe disolver. El chocolate se disuelve a 26° grados de temperatura”. Para trabajarlo, lo primero que se debe aprender es a derretirlo. Parece cosa simple, meter fuego y ya, pero no lo es. “Derretir el chocolate y poder moldearlo, pero en cosas básicas. Lo básico es trabajar con moldes, hacer trabajos con figuras huecas como los huevitos de chocolates. Conforme se avanza, se aprende a pintar el chocolate. Una vez que se sabe moldear se empiezan a hacer trabajos a mano. Ahí, el único límite del chocolate es la imaginación. Puedes hacer lo que quieras”. Igual sigue sin resolver el misterio del derretido. “Para derretir el chocolate sólo se puede llegar hasta los 50 grados, después se puede quemar. Usamos el baño María, una tacita con agua debajo. Para trabajar, la temperatura del chocolate tiene que estar siempre en 33 grados. Es algo muy exacto, se debe usar termómetro, si está a la temperatura adecuada puedes estar una hora y no se pone duro. Pero también te das cuenta por la temperatura de tu piel, el chocolate tiene que estar más o menos a la temperatura corporal”. Eso es válido para los chocolates bitter, mas no para los de leche o blancos. “El chocolate de leche necesita uno o dos grados menos, a 31 grados. Y a 30 el chocolate blanco. Si quieres un buen resultado, se necesita gran precisión, porque si se te pasa la temperatura, inmediatamente reacciona y vas a tener manchas, brillos, y no es que el chocolate esté brillando bonito, sino que la grasa sale a la superficie. Queda disparejo, aunque no afecta el sabor”. ¿Y en verano? “Eso es lo bueno de ser peruanos, trabajamos con todos los climas. Una vez vi a un chocolatero que no quiso trabajar porque era verano. Lo ideal es tener un lugar con aire acondicionado, claro. Acá en el Instituto tenemos lugares especiales, pero nosotros no le tenemos miedo a nada, eso es lo bueno de los peruanos”.

Tipos de chocolate

Chocolate Bitter: Chocolate puro, amargo porque no debe tener azúcar, deja sentir el verdadero sabor del cacao y conocer su calidad. Se compone de pasta de cacao y manteca de cacao.

Chocolate de Leche: Tiene pasta de cacao, manteca de cacao, leche y un poco de azúcar.

Chocolate Blanco: Tiene manteca de cacao, leche y azúcar, pero no tiene pasta de cacao. En realidad, es más nombre “chocolate” que chocolate mismo, porque no tiene pasta de cacao.

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gravatar.comAutor: hugo

los saludo y expongo
soy peruano y quisiera fabricar chocolate pero desde el cacao si pudieran ayudarme gracias

Fecha: 06/10/2008 02:29.


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