Blogia
INSTITUTO DE LOS ANDES

03 POSTRES

NUEVO CURSO DE PASTELERIA

 

EL RANFAÑOTE

Un dulce pasado - Canela, clavo de olor y cáscara de naranja, ceden sabores e imprimen color a la miel de chancaca, que baña los pequeños trozos de pan tostado en la sartén... y dan vida al Ranfañote, del que hablaremos hoy. Gastronomía por: Cecilia Portella Morote - gener@accion  

Lima, ciudad que de manera justificada y por razones evidentes ha sido calificada como "dulcera", es sin duda cuna de muchos dulces y postres que todas las generaciones, desde la colonia, siguen disfrutando. Muchos nacieron en casas, producto de los entreveros y menjunjes, otros vieron la luz por la necesidad de paliar antojos; otros algo mas elaborados, salieron de manos religiosas, casi santas, en el seno de los conventos.

 

Sería casi imposible dejar de mencionar, que hubo dulces que tuvieron su origen, de las sobras y excesos de banquetes nobles, de limeños de alcurnia y de españoles colonos, salieron de sus mesas sin forma aparente y fueron transformados en la humildad de una olla, de un fogón o de un horno improvisado.  Manos negras, esclavas, serviles, fueron capaces de dar forma, belleza y sabor a dulces como el que hoy nos convoca...

 

Y antes de empezar con el relato, quede claro que un postre, un dulce o un sabor azucarado en nuestro paladar constituyen más que un gustito, un estimulante, necesario a veces, para los días de modorra, o para las tardes de desánimo. Y el ranfañote me trae el recuerdo de uno de esos episodios a los que no somos ajenos.  Obviando los detalles diré que fue la primera vez que probé un poco de ese peruanísimo postre: una invitación de mi amiga Paola Reynoso, que llegó oportuna hace casi 7 años... y gracias a ella comprobé como ejerce su poder de reanimar, el hecho de compartir un postre.

 

 

DULCES RECUERDOS

 

Los platos y postres que componen la gastronomía de cualquier país, sobreviven gracias a las personas y sus costumbres, sin embargo podrían también quedar en el tiempo y desaparecer. El Ranfañote es uno de esos postres que podría perderse en la historia, si es que no hubiera de esas personas que continúen divulgando su sabor y compartiendo su presencia que nos habla de la Lima de los Reyes.

 

Este trabajo nos permite conocer y alternar con hombres y mujeres valiosas, para más que estos fines de supervivencia, y es que al calor de sus conocimientos podemos cocinar también algún "dulce de olla", como bien lo menciona Carmen Villar, una apasionada de los postres del Perú.  Y no la buscamos solo por la calidad de los productos que ofrece en "La Pastelería" de Lince y ante los que hemos sucumbido más de una vez, sino que su compromiso de revalorar lo "que se está perdiendo en el tiempo, respecto a los postres", la convierte en ideal para nuestra conversación.

 

Carmen Villar, limeña, viene de familia con costumbres netamente hogareñas: reunirse juntos a la hora del almuerzo, tomar el te y esperar a las tías con las ansias de que pronto llegarán con un postre hecho en casa para disfrutar de la hora familiar... "han pasado un poco mas de 30 años de esos episodios tan queridos", me dice nostálgica; mientras se repone y empieza a contarme algo más sobre su historia... y la del ranfañote, también...

 

PALABRAS QUE DESTILAN MIEL

 

¿La cultura afro peruana tiene que ver en esta historia, verdad?  Así es –me responde inmediatamente- "los hombres y mujeres que trabajaban en casa de los señorones, recibían como parte de su pago, trozos de pan, que al principio, en ese estado de dureza podía ser comido; pasado el tiempo comenzaron a idear la manera de cambiarle el sabor, lo tostaron, le agregaron miel –justo en la época del auge de la caña de azúcar- y el bocado les supo mejor".  La miel de chancaca fue mejorada y saborizada –añadimos- "si, poco a poco, este postre que había sido concebido para calmar hambres y reponer energías, con los años fue transformándose..."

 

No faltó quien en algún momento le pusiera clavo de olor, canela y cáscara de naranja a la miel, "que es lo único que requiere ser cocido en este sencillo postre" –me explica Carmen, con la experiencia que le dan los años que lleva como  profesora en varias instituciones en las que impartió sus conocimientos. "Ahora estoy en el Instituto de los Andes y enseño los cursos de Postres Peruanos y Cocina Peruana".  Esto, además de darle la posibilidad de manejar también un negocio familiar, cumple con su propósito principal de hacer de su especialidad, un apostolado, pues le inquieta la idea de transmitir a sus alumnos, la importancia de preservar lo tradicional.

 

"Es importante que el pan quede muy crocante, no se debe dejar que la miel lo remoje, solo que los ingredientes se mezclen; luego se añaden pasas, pecanas o nueces y coco, todo en trocitos pequeños, finalmente el queso fresco, no muy salado" me explica con detalle, mientras hace memoria y me dice que "los postres en casa, eran como el pan de cada día, de ahí me viene la predilección".  Recuerda también que hasta el año 80, lo común era preparar el Ranfañote con el coquito pequeño cortado en trozos, "ahora hay escasez de este fruto y se le reemplaza con el coco tradicional".

 

REVALORANDO NUESTRAS COSTUMBRES...

Después de escucharla y sentir que con vehemencia Carmen me asegura que comenzará a preparar postres que "están pasando al olvido", le hago también la promesa que haremos una campaña, cada quien desde su trinchera, para preservar lo realmente valioso y delicioso... Luego se deshace en explicaciones y enumera postres que, muy probablemente, las nuevas generaciones no hayan escuchado hablar, y se entusiasma y me sigue explicando, y nos salimos del tema… y luego el cauce natural de la conversación, nos devuelve a el.  Eso solo corrobora la inmensidad de tesoros que hay que rescatar del olvido y de la historia.

 

Este popular postre que empezó a prepararse y difundirse en la sencillez de la servidumbre, comenzó a tener mayor importancia al sofisticarse con las frutas secas –no podríamos dejar de mencionar, que la influencia mora, algo tuvo que ver con estos elementos- pero el pan francés, el quesito y sobretodo la miel de chancaca provinieron del trabajo y la creación de manos y mentes peruanas. A mediados del siglo pasado, a las 5 de la tarde, era común acompañarlo con una tacita de te –mejor sin azúcar- alrededor de la dulzura de su sabor, las familias disfrutaban de este momento, pues todo se tenía a la mano... Así era la vida en la ciudad hace menos de un siglo, hoy varios de nuestros postres pasarán al olvido si no tenemos el compromiso de traerlos a la vida, a nuestra mesa... 

Rezagos quedan de muchos de ellos, otros han sobrevivido y se han seguido transformando, fusionando...  Nuevos elementos se han agregado a las recetas tradicionales. Frutos frescos y secos de otras latitudes han anidado en nuestra culinaria, nuestras tierras han seguido produciendo y enriqueciendo con su aporte, preparaciones convencionales. Algunos se extinguieron y dejaron su recuerdo en libros, recetarios y en la mente ya disipada de nuestros abuelos. Otros continúan luchando por su vida... El ranfañote, gracias a investigadores culinarios, chefs, maestros de la cocina y pastelería, nos seguirá hablando hasta que nuestro compromiso con revalorar nuestras costumbres, se lo permita... lo "que se está perdiendo en el tiempo, respecto a los postres", la convierte en ideal para nuestra conversación.

POSTRES: NUEVO RECORD

Por Vivianne Rodriguez

NUEVA YORK (Reuters) - Un día después de que la Ciudad de Nueva York presentó un pan de 1.000 dólares, el dueño de un restaurante local reveló el miércoles un helado de chocolate de 25.000 dólares, fijando un récord mundial Guinness para el postre más caro.

Stephen Bruce, propietario de Serendipity 3, se asoció con la joyería de lujo Euphoria New York para crear el "Frrozen Haute Chocolate," una mezcla de 28 tipos de cocoa, entre las que se incluyen 14 de las más caras y exóticas de todo el mundo.

El postre, cuyo nombre se escribe con dos erres, contiene una infusión de 5 gramos de oro comestible de 23 quilates y es servido en un cáliz rayado con más oro comestible. En la base de la copa hay un brazalete de oro de 18 quilates y un quilate de diamantes blancos.

El helado es coronado con crema batida cubierta con más oro y una Madeline au Truffle de la chocolatería Knipschildt, que se venden por 2.600 dólares la libra (cerca de 453 gramos).

El postre se come con una cuchara de oro decorada con diamantes color chocolate, la que el cliente se puede llevar a casa.

"Nos tomó un largo tiempo experimentar con todos los ingredientes y sabores, y se necesitaron más de tres meses sólo para diseñar la cuchara dorada," declaró Bruce a Reuters.

Hace cuatro años, Bruce presentó un helado de crema de 1.000 dólares llamado Golden Opulence, parte esencial de su menú y el favorito de las estrellas de rock y otras celebridades.

Ambos postres se sirven sólo con órdenes por adelantado. Bruce dijo que ha recibido preguntas sobre su última creación, principalmente de parte de europeos que piensan visitar Nueva York.

RECETAS DE HELADOS

Instituto de los Andes - Panel: Postres 

 

Helado Biscuit, 3 huevos, 2 gr. de nata, Azúcar, al gusto de cada cual - Preparación: Se montan las claras a punto de nieve, se añaden las yemas y se pone en el congelador de un día para otro. Al día siguiente, se añade el azúcar, la nata, se remueve bien y, de nuevo, se vuelve a poner unas horas en el congelador. Unos recipientes muy adecuados son las cubetas de metal que sirven para hacer cubitos de hielo y que acostumbran a llevar como complemento todas las neveras.

Helado de Limón, 300 gr. de nata, 3 limones , 3 yemas de huevo, 1 bote de leche condensada (pequeño) - Preparación: En un Bol, se mezclan la leche condensada, las yemas de huevo, el zumo de los tres limones y la piel rallada de uno de ellos; finalmente, se añade la nata y, cuando está todo bien mezclado, se coloca en un recipiente en el congelador.

Helado de Café, 2gr. de nata, 1 cucharada sopera de café soluble, 1 yema de huevo, 2 cucharadas soperas de azúcar - Preparación: Se mezclan los ingredientes y se pone la mezcla en el congelador unas horas antes de servida. La cantidad de azúcar puede variar según el gusto de cada cual.

Helado de Piña, 1 lata grande de piña, 1 Kg. de nata, 1 8 bizcochos, Cucharadas soperas de azúcar, Unas cuantas cerezas confitadas, 1 hoja de cola de pescado o bien unas, Cucharadas de gelatina neutra - Preparación: Se cortan unas cuantas rodajas de piña horizontalmente y después se hacen cuatro partes de cada una. Se moja con agua fría un molde corona de unos 30 cm. De diámetro y se ponen los trocitos de piña, haciendo dibujos en el fondo y a los lados del molde; en medio se colocan las cerezas para que quede mejor presentado y haya más color. Se calienta el zumo de piña junto con el azúcar y, cuando está tibio, se añade la cola de pescado o bien la gelatina (previamente disuelta con un poco de agua fría durante diez minutos), y se va calentando hasta que todo se disuelva completamente. Se deja enfriar. Con la mitad de este zumo se remojan los bizcochos, sólo metiéndolos y sacándolos para que no se deshagan. A la otra mitad se le añade la piña que ha sobrado del adorno, pasada por el turmix, o cualquier otra máquina de triturar, y se le mezcla la nata. Se pone en el molde una capa de nata y otra de bizcochos, acabando con una de nata. Se mete en el congelador el día antes de servido. Para sacado del molde se hace del mismo modo que cualquier otro plato hecho con gelatina, o sea, que se va metiendo y sacando el molde en una cazuela con agua caliente, hasta que se despegue y salga el pastel; no debe tenerse demasiado tiempo dentro del agua porque se desharía el pastel. También se facilita la operación pasando un cuchillo puntiagudo, de hoja fina, alrededor del molde. http://groups.msn.com/industriasdealimentos

 

LOS POSTRES MAS CAROS 3

King-sized Imperial Torte
Postre Torta imperial tamano king.
Lugar: HOtel Imperial, Vienna
Precio: U$S 57
La leyenda indica que esta torta recubierta de chocolate fue creada en honor al Emperador Franz Josef I  coincidiendo con la apertura del hotel en 1873.  Compuesta por almendras, mazapan y crema de cocoa debajo de una cobertura de chocolate con leche, esta tarta totalmente artesanal, se presenta en una coqueta caja de madera y se envia a todo el mundo. Valrhona Chocolate Sphere
Postre: Valrhona Chocolate Sphere (Esfera de chocolate Valrhona) Lugar  Al Mahara, Dubai
Precio: U$S48

Consiste en salsa tibia de chocolate que se vierte sobre una caparazon muy delgada de chocolate, haciendo que la esfera implosione  lo cual revela delicados frutos rojos y capas de chocolate.

 Warm Golden Plum Soufflé

Postre: Warm Golden Plum Soufflé (Souffle tibio de Ciruela dorada)
Lugar: The Waterside Inn; Bray, Inglaterra
Precio. U$s 48

Pequeños damascos dorados, cultivados mayormente en Alsacia, considerados un caliz son los utilizados en esta receta de35 años de antiguedad del Chef ganador de 3 estrellas Michelin y dueño del lugar,  Michel Roux y su hijo Alain.  Se sirve en el momento por lo que el horneado es crucial. Si se pasa tan siquiera un solo minuto el sabor y la textura variaran, dijeron.

LOS POSTRES MAS CAROS 2

The Sultan's Golden Cake Postre: Sultan's Golden Cake (Torta dorada del Sultan) Lugar: Ciragan Palace Kempinski; Estanbul. Precio: U$s 1000 Se necesitan 72 horas para preparar este postre. Esta compuesto de un bloque de oro comestible, solamente disponible por pedido. Esta salpicado con duraznos, peras, higos y otras frutas que se han marinado en ron jamaiquino puro por dos años, y saborizado con trufas negras caramelizadas. The Dome's Truffle Postre: the Dome's Truffle Ice Lugar: Mezzaluna, Bangkok. Precio: U$S 200. En el mes de febrero el hotel Lebua brindo la cena comercial mas cara de la historia, en la cual 40 invitados pagaron 30 mil dolares por una degustacion con 10 platos preparada por chefs de alredor del mundo ganadores de 6 estrellas Michelin. Consta de un helado de trufa Perigord en capas con gelee y manjar de chocolate, adicionado con hojas de oro comestibles.   Knipschildt Chocolatier   PostreThe Madeleine Truffle 
Lugar Knipschildt Chocolatier; Norwalk, Conn.
Precio U$s250 por trufa, U$S 6000 el medio kg.   Es un ganache clasico compuesto por 70% de chocolate Valrhona, mezclado con crema fresca e infusionado por 24 horas con vainas de vainilla y aceite de trufa puro. Se forma por encima de una trufa Perigord, y luego se baña en chocolate Valrhona y se pasa por cacao en polvo. No estan a la venta mas que por pedido y se presentan en una caja de plata con una nota personal del creador del chocolate Fritz Knipschildt.   Pierre Hermé
Postre "Entre" 
Donde:  Pierre Hermé Patisserie; Paris
Precio: $176 cada uno

En un ejercicio de pasteleria suprema, el mundialmente renombrado chef pastelero Pierre Hermé desafia los codigos de pasteleria tradicional para innovar y llevar sus tecnicas al limite. Es este el ejemplo de "Révélation" una pasta de hojaldre con tomate, crema de mascarpone, aceite de oiva, trocitos de olivas negras y una compota de tomate y frutillas. O, "Infini", que introduce una interpretacion gastronomica con 20 ingredientes del Ambergris, una escencia tradicionalmente usada en perfumes. Una nueva serie de "Emotions to share,"(Emociones para compartir). Cada postre, que alimenta entre  6 a 8 personas, se prepara en base a ordenes solamente de las dos pastelerias de Herme en Paris.

LOS POSTRES MAS CAROS DEL MUNDO

Por: Denisse Ariansen - Los postres que aparecen a continuacion estan enlistados en ingles en el sitio forbestraveler.com. Es una seleccion de los 10 postres mundiales mas exclusivos del mundo. Les aviso tambien que el precio esta altamente ligado con el caracter de "exclusividad".   The Fortress

Postre: The Fortress Aquamarine
Lugar: Wine3 at The Fortress; st1:City w:st="on"st1:place st1:City, Sri Lanka
Precio: U$S 14,500

Este postre que se estreno en el mes de marzo, fue inspirado por el exito del restaurant en otros platos que contenian gemas como premio. La estrella del show es un aguamarina de 80 quilates que se posa sobre una escultura de chocolate con la forma del logo del restaurant. Utensillos de vidrio hechos a mano (no incluidos en el precio) completan la presentacion.  La gema puede ser llevada luego de comerse el postre. Hasta ahora no han vendido ninguno.

Brownie Extraordinaire

Postre: Brownie extraordinario con Sant Louis.

Lugar: Tropicana Casino y Resort. Atlantic City, New Jersey.

Precio: U$S 1,000

Este brownie  viene con un atomizador en cristal Sant Louis, rellenado con un raro vino de Quinta do Noval 1996, para ser pulverizado en la boca antes de cada bocado de este brownie recubierto de avellanas caramelizadas.

Golden Opulence Sundae

 Postre: Golden Opulence Sundae

Lugar: Serendipity 3, New York City
Precio: U$S1,000

Este postre obtuvo el record guiness por el sundae mas caro del mundo. consiste en bolas de helado de vainilla de Tahiti infusionado con Vainilla ahumada de Madagascar, cubierto por una lamina de oro comestible de 23 quilates, Esta adicionada con chocolate agridulce y otros chocolates raros, asi como trufas. El sundae se come con una cuchara de oro de 18 quilates provista por el restaurant, (aunque no se puede llevar a casa) y una cuchara de nacar se reserva para el mini bowl de caviar endulzado y desalado que se encuentra encima. Los utensillos se quedan en el restaurant, pero el caliz de cristal de Baccarat puede ser llevado a casa.