NOCHE BUENA MAS BUENA

He aquí una propuesta para cenar la víspera de Navidad sin recurrir al eterno expediente del pavo y el puré de manzana.

Escribe Manuel Cadenas Mujica / Fotos de Eric Dañino / Aparecido en el # 62 de la Revista "Dionisos", Diciembre 2007

Según se le mire, preparar la cena navideña puede ser un acto celebratorio o una tediosa tarea. Trabajosa siempre será, porque amén de que no ha de ser jamás un menú cualquiera, de entrecasa, son también muchos los detalles que han de conjugarse perfectos a medianoche del 24 de diciembre. Pero si a esa laboriosidad se le suma, además, la rutina insustancial, se perderá sin duda parte del encanto que tiene de por sí la Noche Buena. Por eso, en el Instituto de los Andes, nuestros aliados a la hora de imaginar nuevos horizontes para el paladar de los lectores de Dionisos, el chef y profesor Carlos Otero dispuso sobre la mesa una alternativa para la Navidad del 2007. No se dejó arrastrar por las corrientes novoandinas ni tampoco optó por sofisticaciones de la noveau cuisine, sino que más bien se remitió a los recuerdos de infancia, a los sabores de siempre, pero con ímpetus renovadores.

Tentación incomparable

“Hay que salir de lo tradicional, o dejar utilizarlo como un toque adicional. Hemos trabajado para esta ocasión el cerdo, que es delicioso, y postres diferentes: no el tradicional “cielo” o el panetón, porque podemos hacer un bizcocho de frutas o también un turrón navideño helado. Como acompañamiento haremos una especie de Charlotte salada en la que en vez de bizcotelas habrá unos cilindros de jamón rellenos. Al centro una ensalada tipo rusa pero con manzana y coco rallado. Son alternativas diferentes para no estar en lo mismo de siempre: el eterno puré de camote o manzana y el pavo”. No es que el pavo resulte algo demasiado complicado. “El problema del pavo se puede solucionar porque aunque la carne es muy seca hay formas de ablandarla y de que sea jugosa. Yo, por ejemplo, le inyecto jugo de naranja con limón y un poco de pisco, cosa que cuando salga del horno esté jugoso, sobre todo en la pechuga, que a veces no sabe a nada”. Pero el lechón resulta una tentación difícil de comparar. “El cerdo es mucho más rico, más sabroso, lo podemos hacer de mil maneras y en esta ocasión lo prepararemos medio dulce, con guindones”.

No es una fórmula de origen definido la que propone, por si alguien está rebuscando recetarios. “Cada uno crea sus propias recetas y va adaptando recetas conocidas”. Pero se busca siempre en Navidad un toque dulzón. “En esta fiesta buscamos ese toque de la fruta unida a sabores especiados, básicamente frutas secas, por ejemplo el chanchito con guindones, la Charlotte con toque de pecanas, algo de coco rallado, manzanita, siempre el toque medio dulce”. En este caso, el trabajo no se hará sobre un lechón completo, sino con un lomo de cerdo, “¿Por qué? Porque lo voy a abrir para rellenarlo. Lo ideal es un pedazo grande para abrirlo. Normalmente el lomo de cerdo es pequeñito, así que puede ser también el corte conocido como ‘chuleta deshuesada’. Se abre y se rellena, cosa que una vez preparado, a la hora de cortarlo queda adentro lo oscuro del guindón, que es tan rico”. Debe ser, por supuesto, cerdo fresco y desgrasado con mucho cuidado.

Los acompañantes

Cuando hablamos de un Charlotte nos referimos al clásico postre de origen francés llamado paradójicamente Charlotte Rusa. “Su característica es estar rodeado de bizcotelas. En este caso he hecho una variación salada, y en vez de bizcotelas haré unos rollitos de jamón rellenos con palmitos. Todo va cubierto con colapez, cosa que el rollito va teniendo consistencia. Formaré mi Charlotte poniendo todo al borde. A la hora de armar el plato, veremos por afuera los filitos paraditos brillantes de jamón. Al centro estará la ensalada de papa con verduritas, manzana, pecanas, coco rallado”.

Sin mirar la mesa, uno puede ver desde ya los típicos colores navideños. Ese detalle no podía escaparse. “Incluso a la hora de armar y decorar, me gusta ponerle en la punta de cada jamón un marrasquino, como si fueran velitas o algo así. Se ve muy bonito y es muy rico”. Como decíamos, trabajosa siempre será la cena navideña y la espera desespera. Por eso, la propuesta es mitigar tanta antesala con algunos piqueitos. “A veces nos pasa  que estamos con hambre y no sabemos qué picar. Entramos a la cocina y nadie se preocupa de hacer un piqueito, algo rico. Así que voy a preparar unas bolitas de almendras con queso fritas que nos ayuden a llegar a las doce. Claro, nada muy fuerte porque sabemos que nos espera una cena contundente. Son unas bolitas de queso tipo edam con almendras claras, se fríen y nos queda algo esponjoso, ligero, rico a la vez, que nos va ayudando a esperar la Noche Buena”. Sorteado este inconveniente, se pasa a la elaboración del postre. “Propongo como postre un turrón con reminiscencias más bien al turrón español tradicional de almendras, con miel de abeja y demás, pero convertido en una especie de mousse adicionado de guindones, pecanas, higos y pasas. En España se sigue comiendo el tradicional turrón navideño. Con esa idea es que creé este postre”.

Consejos finales

¿Cómo acompañar esta cena, en qué virtuosos vinos remojar tales manjares? “Generalmente en las cenas navideñas lo más recomendable es un vino blanco. Y si fuera tinto, un vino ligero, porque generalmente tenemos mucha comida, pavo o chancho y además arroz, puré, etcétera. Se come en exceso”.

(Paréntesis aquí para seguir con las bebidas: las guarniciones clásicas no están ajenas a la preparación propuesta, asegura Carlos, “porque al peruano si no le das arroz, pierdes. Deberá ser un arrocito tipo navideño: arroz árabe, arroz con frutas, hay un sinfín de formas de prepararlo. Yo incluso tengo un arroz gracioso, muy sencillo: un arroz graneado que después lo pongo en un molde con forma de árbol navideño, pongo una capa de arroz recién preparado con un poquito de mantequilla y crema de leche, que quede más o menos blanco, luego una capa de arvejas cocidas, otra de jamón, mozarella, y cubro con otra capa de arroz; lo prenso bien y lo volteo inmediatamente. Se convierte en una especie de pastel donde el arroz no está seco; además tienes el blanco, el verde y el rojo de Navidad”). Vuelta a los vinos, Sauvignon es lo recomendable. “Y por supuesto seco, nada de vinos dulces. Si a alguien le gusta los tintos que se tome un Merlot, algo suave, no puede ser uno fuerte. Puede ser un rosado también, ahora hay mucha más libertad para la elección del vino. Además, siempre tomamos Champagne antes y después de la cena, eso ya es una tradición. Y el champancito es rico con el postre”. Sobre la alucinante tradición del chocolate caliente, Carlos no le encuentra sentido a tomarlo caliente un 24 de diciembre, con 24 ó 25 grados de temperatura ambiente. ¿Alguna opción más refrescante? “Claro, se puede perfectamente tomar un Ice Chocolate o algo así. De chico siempre me gustaba desayunar el 25 con chocolate, pero helado, lo que quedaba en la jarra en la refrigeradora, de frente a mi vaso y qué rico era. Pero yo particularmente eliminaría el chocolate: tenemos más que suficiente comida”. Las recomendaciones finales son “una bonita presentación, que sea un mantel rojo, verde, floreado, con un tema navideño. Lo importante es tener todo en orden y todo a la vez. No hay cosa peor que la persona encargada de la cena esté metida en la cocina y espere hasta la última hora para cenar. Si se tienen listas las cosas, uno se va tranquilo a festejar con los suyos. Porque esa es la parte más importante: estar con los seres queridos, pensar en el Dios que nace, algo que a veces dejamos de lado. Demos gracias a Dios por habernos dado a su Hijo y por estar con los nuestros disfrutando una cena que nos ha costado trabajo pero también una gran alegría prepararla”.