Jann a la reconquista de Argentina
Así parece ser para Jann Van Oordt y va por más: luego de crear “Osaka”, redobla su apuesta gastronómica en Buenos Aires con Páru.
Jann tiene ya 20 años de experiencia en cocina desde que comenzó a los 17 de edad, mientras estudiaba y trabajaba para poder seguir adelante. Estudió cocina en el Instituto de los Andes y se preparó trabajando en varios sitios incluyendo USA. Llegado a Buenos Aires desde su Lima natal, creó el primer restaurante de cocina peruano–japonesa en la ciudad llamado “Osaka”. Cuando éste estuvo en la cima, lo vendió para hacer “Páru” con el estilo que lo caracteriza (fusión peruano oriental), pero agregándole una parte importante que es la parrilla. En “Páru” se cocinan pescados, mariscos y carnes marinadas en distintos aliños peruanos, logrando así una nueva propuesta de cocina con la aplicación de técnicas japonesas en los cortes de carnes y pescados. Una maravilla a la parrilla.
¿Por qué seguís eligiendo Buenos Aires?
Buenos Aires fue muy receptivo conmigo desde que llegué con mi primera propuesta, eso me hizo sentir muy bien y, como por un tema de negocios vendí mi primer local, no quise dejar de estar en esta ciudad.
Tambien es una ciudad que se entiende con la cultura peruana, y le gusta nuestra propuesta gastronómica. Le gusta estar a la moda y por ahí también va…..
¿Por qué Páru?
Significa en quechua “dorado al sol o al fuego”. Era así como con cocciones al natural preparaban sus comidas (…) Es por eso que Páru presenta una cocina que denominamos “Inkas sushi & grill”. El estilo de cocina que propone Páru es una fusión de la cocina peruano–japonesa que se conoce como cocina Nikkei.
¿En qué consiste la cocina Nikkei?
La palabra Nikkei quiere decir hijo de japoneses nacido en un país extranjero. Es decir, podría ser una combinación de Japón y Perú, por lo que en mi país le llamaron así cuando se juntaron recetas de estas dos culturas y se abrió un gran universo de combinaciones entre insumos y técnicas.
¿Qué intentás comunicar con Páru?
Que hay una muy saludable y sabrosa manera de comer, con muchas combinaciones y muchos nuevos ingredientes peruanos que todavía no conoce la gente ya que recién se están empezando a exportar, como la lúcuma, la chirimoya, la granadilla, el rocoto, el ají amarillo y muchas cositas más que iremos trayendo poco a poco a Páru.
¿Has dedicado un lugar estratégico a la barra de tragos. Creés que completa la propuesta gastronómica de hoy?
Las barras de tragos le dan vida a un local. Muchas veces uno no quiere estar en una mesa solo y no tiene donde sentarse. Las barras son una buena opción para eso. Y lo otro muy importante es que después de una buena y saludable comida, quedan tiempo y ganas para una rato de diversión, así que siempre se propone terminar con un poco de música y unos tragos y, por qué no, cocktails interesantes de autor, más experiencias dentro de Páru...
¿Platos y tragos favoritos que no nos podemos perder si vamos a Páru?
Y, comenzaría por el cebiche crocante, el Furai maki, las chalaquitas olivadas, parrillada de pulpo….
Páru restaurante
Bonpland 1823 CABA
www.paru.com.ar
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El segundo viene del archiconocido elgourmet.com
Páru Inkas, sushi & grill
Definitivamente Buenos Aires se ha convertido en la segunda ciudad del mundo con cocina peruana gourmet. La primera es Lima. El recién inaugurado Páru Inka, es una muestra de inspiradas fusiones naturales e iluminaciones de ese gran cocinero Jann Van Oordt.
Por supuesto está en Palermo Hollywood, y es un lugar con diseño estudiado, banquetas adosadas a la pared, sabia iluminación, dos barras y terrazas climatizadas para comidas románticas.
Van Oordt, peruanísimo de ascendencia holandesa, fue quien creó junto a José Castro Mendivil -ahora dueño de Sipan- Osaka, otro exitoso Nikkei -fusión de cocina japo y peruana-. Osaka era la sucursal porteña de los locales peruanos, allí en Lima hace unos años, inesperadamente, encontré a Jann a quien había conocido en su Osaka palermitano, mientras estaba probando deliciosas fusiones asiáticas en uno de sus locales. Vendió todos sus restó con esta marca y acaba de de reinstalarse en Buenos Aires, con tres socios argentinos, y en el mismo barrio este Palermo del alma. Vuelve a Lima con frecuencia para explorar en productos, y para alimentarse en todos los sentidos.
Pàru es más que fusión peruano japonesa, por supuesto hay Rolls, sushi y sashimi inspiradísimos pero tanto en estos bocados como en ceviches, tiraditos, arroces y grillados impera siempre un toque de autor, que se añade a esa inefable sazón peruana, absolutamente original y creativo.
Por mi parte empecé la noche con un Pisco sour clásico y perfecto, no demasiado dulce, como me gusta, pero hay muchos tragos excitantes para incursionar como Señor de los Milagros -Pisco macerado en maíz morado y sour mix-. Para beber en noviembre el tradicional mes del Señor de los Milagros donde todo en Lima, desde bikinis hasta automóviles deviene morado. O Pasión por el pisco, entre una propuesta casi infinita de cocktails (todos alrededor de $ 30), que incluye un capítulo de Martini Fashion (sic en la carta) -con hallazgos como el Saketini, con Sake, maracuyá y vermouth dry. O el Páru Martini, de Pisco, vermouth y granadilla. Hay que recalcar que todas las barras de los restó gourmet peruanos como Astrid & Gastón, Pozo Santo, Sipán o Bardot, entre otros, tienen combinaciones excelsas, especialmente en base a Pisco peruano.
De los cebiches aconsejo el Yellow Cebiche, cortes de atún o salmón fresco marinado en ají amarillo peruano, limón y toque especial (siempre hay un secreto en sus platos) o el cebiche crocante para quienes no se le animan a las crudezas recalcitrantes. De los tiraditos, el Car-Passion con láminas de salmón sobre jugos de maracuyá y limón servido con hilos crocantes de arroz y ensalada de berros, el peruano con láminas de pescado marinado con limón, aderezo peruano y aceite de oliva con fetas de parmesano o el sunset con crema de ají amarillo y rojo, cubiertas por sabrosas láminas de pescado blanco refrescadas por jugo de limón. Sangre de Mar es un cocktail de langostinos y palta en leche de vampiro! Metáfora de la leche de tigre, el jugo del ceviche, con tempura de cilantro y camote glaseado.
Buenos todos los platos al wok, las tempuras como Tem-Paru: tempura de langostinos, tempura de berros y tempura de cebollas acarameladas servidas con mayonesa de granadilla. Entre los platos especiales se encuentra el Inka-Sumi/Calamar Negro, arroz con calamares en su tinta, en fusión japonesa, peruana y española.
Otra especialidad: los grillados a las brasas, con criaturas del mar y de la tierra aderezados y preparados en dos estilos, peruano y japonés, platos como Páru´s Grill Anticucho con salsa clásica peruana a base de ají panka, comino, vinagre y aceite muy cocido. Todas las opciones de Páru son pensadas para comer con palitos y, compartir, pero si pide un tenedor no lo echan por antiguo.
Los postres son de una asombrosa sutileza, como el Merengado de chirimoya o la sopa de lúcuma con wantanes de chocolate, el arroz con leche y helado de chirimoya, un etéreo Suspiro a la limeña, nada empalagoso y hasta los tradicionales y adictivos Picarones, con sabor a Barranco, ese emocionante barrio limeño.
La carta de vinos no está aun estructurada, especialmente en cuanto a los blancos que tan bien le van a esta cocina. Si no encuentra blancos recomiendo recurrir a champañas rosados. O a Sake, como espié que hacia un amigo en mesa vecina.
Bonpland 1823
Teléfono: 47783307
Horarios: Martes a Sábados de 12 a 16hs y de 20hs al cierre
Tarjetas: Visa y Visa electrón.
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