Chef Miguel Choy llega el lunes a Lima y dictará conferencia “Cómo se cocina un restaurante exitoso” en el Instituto de los Andes.
Este lunes 9 de agosto arribará a la capital peruana el chef peruano Miguel Choy, considerado uno de los introductores de la cocina nikkei en el Reino Unido, donde desarrolló una importante carrera al mando de restaurantes top en este género gastronómico. Especialista en la “gastronomía empresarial”, al haber fundado y posicionado diversos restaurantes tanto en el Reino Unido como en los Estados Unidos, Choy dictará una conferencia magistral interactiva titulada “Cómo se cocina un restaurante exitoso”, dirigida a los alumnos de las carreras de gastronomía, chefs y aficionados a la gastronomía en general.
La conferencia se desarrollará el próximo viernes 13 de agosto, a las 3 de la tarde, en la sede del Instituto de los Andes en el distrito de La Molina. Echando mano de las pizarras interactivas Smartboard (que tambié auspicia el evento), Choy explicará didácticamente a los asistentes cuáles son los insumos, técnicas y pasos para que los proyectos de restaurantes sean empresarialmente viables y consigan sus objetivos. Lo hará a través de un “demo” de cocina en el que cada paso de preparación llevará a los asistentes a recorrer estos principios que Choy ha aplicado con éxito en su carrera de más de 20 años en el mundo anglosajón. Las inscripciones para el evento se pueden realizar en el propio instituto (Calle El Sauce 235 Rinconada, La Molina; teléfonos: 368-2537 / 368-0441 / 368-0448). El cupo es limitado.
Además, el día jueves 12, Choy realizará una cena maridada mano a mano con el destacado chef peruano Israel Laura, el presidente de los sommeliers argentinos Andrés Rosberg y los vinos de la Patagonia, en El 550 Kriollo Gurmet de Miraflores, donde dará a conocer algunas muestra de la fusión peruano-japonesa con que deleitó los paladares ingleses y norteamericanos desde fines de los años ochenta.
Fue en los años noventa que Choy emprendió el camino empresarial en la gastronomía como head chef de dos restaurantes de alta cocina japonesa y tradicional y una empresa de distribución comercial de insumos para restaurantes para la Greater London y supermercados orientales. Luego, en el ITSU Restaurant Group ascendió de Sous Chef a Executive Head Chef, y bajo su liderazgo, el restaurante salió elegido Best Oriental Restaurant de Londres. Hoy este grupo se ha expandido a más de 20 locales en Reino Unido. También lideró el K10 Restaurant Group como executive chef y el grupo abrió varios restaurantes.
Choy posicionó y rankeó al restaurante en el top 5 best japanese restaurants cada año de su trabajo, pero había llegado el camino del restaurante propio y abrió “YUZU”, de comida contemporánea japonesa con más influencia de la comida peruana. Allí fue pionero tambiñen en ofrecer carta de sake de alta calidad con una filosofía de vino, creando una alianza con la importadora más importante de sakes de alta calidad de Londres. Además, trabajó en los conceptos gastronómicos del Park Plaza Hotels en Reino Unido, Ucrania y Grecia.
Hoy, después de numerosos viajes a Japón, Singapur en Asia, Europa y Estdos Unidos (Los Ángeles, Nueva York, San Francisco), para mantenerse en cercano contacto con la moda gastronómica del momento, el chef peruano ha trasladado su labor a los Estados Unidos, donde tiene un exitoso restaurante de comida nikkei en Washington, WASABI. Con un importante grupo empresarial norteamericano está a punto de lanzar la cadena SALSA DE LIMA, Modern Peruvian Rotisserie y es consultor en creación de conceptos para restaurantes.
Manuel Cadenas Mujica
Además de los eventos mencionados, Miguel Choy estará presente este martes 10 de agosto en el cóctel de lanzamiento del primer portal de noticias de la gastronomía peruana, La Yema del Gusto.com, en El 550 Kriollo Gurmet (Dos de Mayo 385, Miraflores), que ha hecho posible su venida al Perú.
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Entramos a la Iglesia de la Concepción, en pleno centro de Lima, el templo estaba en penumbras, solo unas cuantas velas estaban prendidas en uno de los altares. Jacinto Chupiquiondo, había coordinado una reunión en ese lugar junto con Judith Rosario, una de sus discípulas, bibliotecaria como él, ambos querían “presentarme a una extraordinaria mujer” que estaban seguros me fascinaría.
Intuía que el objetivo de su misteriosa cita era enseñarme el escenario de algún “descubrimiento” histórico, que querían compartir conmigo. Confiaba en ellos, porque habían trabajado bien en algunas de las investigaciones del Instituto de los Andes. Cuando estuvimos en el presbiterio, nos detuvimos frente a una tumba, en el epitafio se leía: “Aquí yace Doña Inés Muñoz, fallecida el 3 de Junio de 1594. Benefactora de esta congregación y bendecida por la gracia de Nuestro Señor...” En el muro izquierdo colgaba un cuadro de la hermosa dama.
<Ingeniero... junto con Judith, hemos indagado en las ultimas semanas sobre la vida de esta señora, analizamos mucha información... muy buena... alguna inédita... creemos que usted debería escribir su historia... es como una verdadera novela de amor y aventuras... > al mismo tiempo la joven depositaba en mis manos el voluminoso legajo, con copias de documentos de unos treinta cronistas e historiadores, de diversas épocas, que habían escrito u opinado sobre ella y varios libros en que la nombraban.
<Queríamos que conozca a Inés Muñoz, en el mismo sitio donde vivió los últimos años de su vida y perciba la importancia de su historia... prosiguió Jacinto... > Intenté replicar, reclamar... bastaba que me hubieran enviado la documentación a mi oficina... pero por cortesía académica y respeto a la historia, me limite a decir... <esta bien, lo leeré en los próximos días y luego me comunico con ustedes para arreglar cuentas... hice una reverencia, incluyendo a la dama del cuadro, y les dije hasta luego... >
Días después estaba entusiasmado, analizando la información y confrontándola con nuestro propio archivo. Era el diario de una mujer muy especial, inteligente, sagaz, culta, diplomática y por añadidura una fina gourmet. Doña Inés Muñoz, es la joven esposa de Martín de Alcántara, medio hermano del conquistador Francisco Pizarro. La vida de indiana la había recibido muy mal, durante el largo viaje desde España, fallecieron sus dos pequeños hijos y quedo desolada. Solo su temple de acero, el fragor de la guerra de conquista y las especiales atenciones de su esposo pudieron sacarla de una profunda depresión.
Su testimonio se inicia a principios de 1533, en Cajamarca, el Inca Atahualpa está de rehén, ha sido capturado meses antes, el 15 de Noviembre de 1532, ha caído por confiado en una celada, su poderoso ejercito de miles de guerrero no interviene por miedo a que le hagan daño a su señor, al “hijo del sol”.
El ambiente es peligroso y confuso, sé esta recolectando en todo el Tawantinsuyo el tesoro necesario para cumplir con la cuota del rescate. Es necesario administrar el poder, para lo cual se realizan jugadas políticas, como en una gran partida de ajedrez, el ambiente es tenso.
Inés Muñoz es la encargada del entorno domestico de los Pizarro, referente al sustento, comprende que tiene mucho que aprender del sistema de alimentación local. Los insumos españoles escasean y el hambre no espera, se necesita toda la energía posible para las batallas diarias. A los conquistadores no les gusta la comida nativa, extrañan la sazón mediterránea, sueñan con pucheros, jamones, quesos y buen vino.
Inés Muñoz tiene que enfrentarse a la realidad, no hay trigo para el pan, ni uvas para el tinto, no dispone de carne, leche, verduras ni los condimentos que conoce y domina, definitivamente tiene que adaptarse a las posibilidades. Cuenta con el apoyo de Catalina Cueva, cocinera, natural de Segovia, es su dama de compañía, conversan, analizan la situación... no puede ser tan dramática... los nativos lucen sanos y fuertes y este hecho refleja una buena nutrición. Es necesario comunicarse con ellos, hay que buscar a las personas indicadas y listo, el resto es trabajo y dedicación. Ellas mismas tienen que preparar los alimentos, hay mucho temor a los venenos.
