PROGRAMA DE TECNICAS GASTRONOMICAS 01-12

CURSOS DEL INSTITUTO DE LOS ANDES

01 - Ahora los presentamos en la modalidad On-Line y usted los puede seguir desde la comodidad y seguridad de su hogar desde un curso, una cadena de cursos para una determinada especialidad o una completa carrera profesional. Son los cursos elegidos como complemento indispensable al Programa de gastronomía.

02 - Debido al sistema modular del programa, no hay una secuencia definida, cada curso tiene una misión individual, con una utilidad completa y propia, así usted puede escoger el curso que más le convenga sin una secuencia obligatoria. Claro esta, siempre con la ayuda y sugerencia de los tutores.

03 - Características del Programa - Ahora puedes estudiar Técnicas de Cocina desde la comodidad y seguridad de tu hogar - No importa donde estés, solo necesitas acceso a internet y una computadora - Que tu cocina sea el taller de investigación y trabajo, tienes que equiparla poco a poco - No mas horas perdidas en insufrible transporte y pagar altas pensiones de capricho.

04 - Usted puede seguir cualquiera de nuestros 350 curso de los diversos programas. - Un grupo de cursos para alcanzar una especialización - Una completa carrera profesional de chef en varios niveles progresivos

05 - 23 años de experiencia del Instituto de los Andes formando a los mejores chefs - Una exclusiva y moderna metodología de enseñanza on-line, modular y practica - Tutoría personalizada, asesoria completa y permanente - Reuniones de coordinación, talleres de perfeccionamiento, clases maestras.

06 - Los mejores chefs – instructores te guiaran paso a paso - Puedes comenzar el curso o el programa de inmediato, todos los meses - Este programa esta auspiciado por el Patronato de los Andes, a solo 420 soles mensuales - Sistema especial de tutoría para alumnos de provincias y del extranjero - El Syllabus flexible se diseña de acuerdo a tus necesidades y experiencia - Convalidamos cursos aprobados y también la experiencia profesional.

07 - CURSOS DEL (01-05) 01 TECNICAS DE COCINA FUNDAMENTOS. 02 TECNICAS DE COCCION. 03 TECNICAS DE CARNES. 04 TECNICAS DE AVES. 05 TECNICAS DE PESCADOS Y MARISCOS.

08 - CURSOS (06-10) 06 TECNICAS DE MASAS. 07 GASTRONOMIA DE LAS PASTAS. 08 TECNICAS DE FONDOS. 09 TECNICAS DE SALSAS. 10 GASTRONOMIA DE ENSALADAS.

09 - CURSOS (11-15) 11 GASTRONOMIA DE SOPAS. 12 GASTRONOMIA DE GUISOS. 13 GASTRONOMIA DE LA PAPA. 14 GASTRONOMIA DEL ARROZ. 15 TALLADOS CON VERDURAS.

10 - CURSOS (16-20) 16 TALLADOS CON FRUTAS. 17 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS. 18 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. 19 CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS. 20 DISEÑO Y CREATIVIDAD DE PLATOS.

11 - CURSOS (21-25) 21 TECNICAS DE EMPLATADO. 22 DISEÑO DE MENUS. 23 ARMONIA Y MARIDAJE. 24 ORGANIZACIÓN DE EVENTOS. 25 SERVICIO Y PROTOCOLO.

12 – CURSOS (26-30) 26 VERDURAS Y HORTALIZAS. 27 HIERBAS Y FLORES. 28 ESPECIAS. 29 QUESOS DEL MUNDO. 30 ESTILO – COCINA DE AUTOR.

CHIWAKE 21-30

LIBRO: CHIWAKE, EL MENSAJERO DE LOS DIOSES DEL ANTIGUO PERÚ - MITOLOGIA - INSTITUTO DE LOS ANDES

21 – NAYLAMP. Desembarcaron en un río en el que los cronistas llaman Faquisllanga (Lambayeque) y construyen sus palacios y templos en Chot (Huaca Chotuna) tienen una representación divina de Naylamp, es un ídolo de piedra verde (malaquita) y era llamado Yampallec. Las alas que le crecen al morir estarían representadas en el tumi de Illimo.

22 - TACAYNAMO. Fue el mítico fundador y primer gobernante del Reino Chimú habría venido de Paita o Tumbes, implantó un Estado despótico, militarista y de gobierno hereditario.

23 - De Tacaynamo solo se tiene conocimiento gracias a una crónica escrita en 1604, cuyo autor es anónimo, en la que habla de que “No se sabe de donde hubiese venido”, “… dio a entender que era gran señor…”, Vino en “balsa de palos…”, “…había sido enviado a gobernar esta tierra… de otra parte del mar”.

24 – Tacaynamo, Sin embargo algunos autores como Federico Kauffman Doig han planteado que su procedencia sería de Paita o Tumbes ya que se menciona la “balsa de palos”, además que usaba en ceremonias “polvos amarillos” y “vestía paños de algodón con que traía cubierta las partes vergonzosas” (taparrabos) que el autor afirma que son tradicionales de donde el gobernante veía y que fueron muy usadas en esas regiones.

25 – Tacaynamo, ha su llegada se habría empezado a construir la ciudad de Chan-Chan, ya que esta ciudad consta de diez pirámides, el mismo número que el de los gobernantes Chimú hasta la llegada de los incas, cada una de las cuales habría sido construida por cada uno de los gobernantes.

26 – Tacaynamo, en realidad fuera de la crónica citada no se sabe nada más de Tacaynamo, hay que señalar además la interesante semejanza con Naylamp, el fundador mítico de Lambayeque. El sucesor de Tacaynamo fue su hijo Guacricur, con el que empezarían las conquistas.

27 - KON, EL DIOS DEL MAR. En el norte del Perú, se le atribuye al dios Kon, la creación de todos los peces de la tierra. En la ciudad Chimú de Chan-Chan, se conservan frisos que muestran la gran cantidad de especies del mar.

28 - KUNIRAYA, EL PODEROSO. En la costa peruana, la leyenda le atribuye al poderoso Kuniraya la creación de los peces, al arrojar frente al santuario de Pachacamac en Lima, una olla mágica de propiedad de la diosa Urpiwachaq, de esta manera los peces poblaron los mares, claro especialmente los que bañan las costas peruanas.

29 - PACHACAMAC. Uno de los más poderosos de todos los dioses, es célebre su templo y oráculo cerca de Lima, venían desde muy lejanas regiones a consultar a Pachacamac; el que iluminaba todo él ande, el que conocía el pasado y el futuro. El dios Pachacamac.

30 - Pachacamac fue el oráculo principal de la costa y de él se decía que era el creador de todas las cosas y la fuerza que animaba a todos los seres vivos. En las declaraciones, crónicas y documentos de extirpaciones de idolatrías escritas a mediados del siglo XVI por los españoles se mencionan al sitio de Pachacamac y al dios del mismo nombre en repetidas ocasiones.

EL DIARIO DE INES MUÑOZ 31-40

LIBRO: EL DIARIO DE INES MUÑOZ - EL ENCUENTRO DE DOS MUNDOS - INSTITUTO DE LOS ANDES

31 – (1533) En Europa. Catalina de Médicis. Dicen Algunos historiadores, que la cocina actual nació en una boda real entre una italiana (Catalina de Medici) y un príncipe francés (Enrique II), en el año 1533. Se realizó la boda en Francia, allí fue la princesa acompañada de un buen grupo de cocineros italianos. De ellos aprendieron pronto los franceses el arte de los fogones.

32 – (1533) En España. Nace Alonso de Ercilla. (Madrid, 1533 - Madrid, 1594) Poeta épico y militar español. De familia noble, es paje de Felipe II, a quien acompaña en su boda con María Tudor, celebrada en Inglaterra. Sirve luego a los reyes de Bohemia. Tras su participación en la conquista de Chile (1555 - 1563) y regresar a España el rey lo nombra gentilhombre.

33 – (1533) Viaja por Europa. Es autor de La Araucana (1569 - 1589), uno de los más destacados poemas épicos de la literatura española, el cual dedica a Felipe II. En los 37 cantos que lo componen, mezcla elementos mitológicos y relatos de sucesos contemporáneos con las descripciones de las batallas libradas por los conquistadores españoles contra los indígenas durante la conquista del Arauco en Chile, escritos en octavas reales. También describe plantas y costumbres culinarias.

34 – (1533) Tecnología. El erudito alemán Helius Eobanus Hessua, en Nuremberg, es el primero en diseñar una instalación de laminación de hierro dotada de dispositivo de estirado y corte. Los altos hornos utilizados y la nueva técnica empleada permiten pasar de la era del hierro colado al hierro laminado. Mientras que el italiano Girolamo Fracastoro es el primero en mencionar la existencia del polo magnético de la tierra.

35 – (1534) - Enero. La Virgen del Rosario. El Rey de España Carlos V, obsequia para la Catedral del Cusco una hermosa imagen de la Virgen del Rosario, tallada en madera, de 1,70 de altura, es la primera imagen que llega al Perú. Luego de arribar a Lima se organizó su traslado al Cusco en hombros de los naturales, dirigidos por religiosos de la Congregación Dominicana.

36 - Cuando la comitiva llegó a Jauja, se desató una gran tormenta con truenos y rayos, una inusual granizada y el desborde de la laguna de Paca. Este hecho fue interpretado por todos como una clara expresión y voluntad de la Virgen de “Querer quedarse en el lugar y no seguir viaje a la ciudad Imperial”.

37 - Su permanencia en Jauja fue ratificada posteriormente a través de una cédula real emitida en 1643, que le dio la denominación de la Santísima Virgen del Rosario de Jauja y desde esta época es la Patrona oficial de esta acogedora ciudad del Valle del Mantaro. En Roma, Alejandro Farnesio es reconocido como el nuevo Papa, lleva el nombre de Pablo III.

38 – (1534) - 28 de Marzo. Refuerzos. Gabriel de Rojas con otros capitanes cruza el valle del Rímac camino hacia el Cusco en busca del conquistador y gobernador Francisco Pizarro.

39 – (1534 - 25 de Abril) Fundación de Jauja. Francisco Pizarro realiza la segunda fundación de una ciudad, es denominada Jauja. La primera fundación española fue la ciudad del Cusco.

40 - (1534 - 21 de Mayo) El rey de España Carlos V acepta la propuesta de don Pedro de Mendoza para armar por su cuenta una flota destinada a la conquista de los territorios del Mar del Sur.

MARAVILLAS DEL PERU 41-50

DEL LIBRO MARAVILLAS DEL PERU - INSTITUTO DE LOS ANDES

41 ORQUIDEAS DEL PERU 6

42 ORQUIDEAS DEL PERU 7

43 ORQUIDEAS DEL PERU 8

44 ORQUIDEAS DEL PERU 9

45 ORQUIDEAS DEL PERU 10

46 ALPACAS DEL PERU 1

47 ALPACAS DEL PERU 2

48 ALPACAS DEL PERU 3

49 ALPACAS DEL PERU 4

50 ALPACAS DEL PERU 5

LA HISTORIA DE JUANITA TUDOR 01-10

De los comentarios de Jahel Céspedes Toro (mi madre) y Rosa Céspedes Toro, sobre su bisabuela Juanita Tudor. De la recopilación de los hechos realizada por mi querido tío Eduardo Gantier, esposo de Elena Céspedes Toro. De mis propias investigaciones y el aporte de mi libre interpretación e imaginación. Es la narración de una “Historia Familiar” resaltando la gran amistad entre dos extraordinarias mujeres Juanita Tudor y Juanamanuela Gorriti - Por: Jaime Ariansen Céspedes

01 - La Princesa - Dama de alto y reconocido abolengo, era doña Juanita Tudor, de ojos rasgados y almibarado color, cintura de avispa, cuerpo de tentación y los hoyos en las mejillas más profundos de la región.

02 - Habitaba la princesa en una casa de tres patios, florida y perfumada, de la calle Buenos Aires – en pleno corazón de Sucre – y era solícitamente servida por un tropel armonioso y bullanguero de esclavos, en el mejor de los estilos de la más exquisita alcurnia criolla.

03 - Rondaban su casa muchos apuestos galanes, codiciosos de su fresca hermosura, y Juanita, se las arreglaba para contentarlos a todos con sólo un especial guiño, pícaro y tentador, que era lo máximo en coquetería en esos tiempos del verso, el buñuelo, el miriñaque y la tradición.

04 - Pero no era precisamente ningún galán, el que tenía el privilegio de disfrutar más tiempo la compañía de la codiciada entre las codiciadas, de la resplandeciente Juanita. El afortunado personaje era de chocolate y canela, un joven embetunado y fino esclavo africano.

05 - José Manuel, estaba encargado de peinar diariamente la larga, espesa y rubia cabellera de Juanita. La ceremonia era cuidadosamente preparada y se fue volviendo un rito, desde el desplegar ese manto de oro, separar cuidadosamente cada una de las ensortijadas hebras, bañarlas con mimos y acariciarlas suavemente con los mil ritmos diferentes de un extraño y mágico cepillo nacarado.

06 - Colocar en su sien, la flor mas colorida y perfumada del vergel, era el fin del rito y la firma del mensaje diario y silencioso que José Manuel enviaba al mundo: ¡ No existe ninguna flor más bonita que mi amita! ¡ Mi inmaculada y celestial niña Juanita!

07 - Y una satisfacción sin límite envolvía a José Manuel y lo transportaba hasta el mismo centro del paraíso, que él no conocía, pero que intuía existiría en alguna parte.

08 - En la segunda cuadra de la calle Comercio, vivía la familia Lemoline, en sus salones se albergaba a la más fina y amena de las tertulias de la blanca ciudad, en esas alegres reuniones se consumían poemas, chocolate, armonías, mazapán, y las últimas noticias del lugar. La anfitriona era Rosa Lemoline, una amiga predilecta de Juanita Tudor.

09 - A ningún bardo le faltaba musa de inspiración, ni a los jóvenes tema para la conversación, cuando la princesa estaba en el salón de la familia Lemoline. Siempre rodeada de admiradores y codiciada con pasión. Juanita, era sin duda, el centro de la atención.

10 - Los versos más tiernos y apasionados de esa época los escribió Alfredo de Musset, en París, y de su obra “Las noches” se escapó un singular personaje, de delicada melancolía, transparente y etéreo, llamado Francisco de Grass. Continuara...

CHIWAKE 11-20

EL MENSAJERO DE LOS DIOSES

11 - ACHACHILA. El espíritu representante de los ancestros, y por lo tanto guardián por excelencia, al que hay que agradecer periódicamente, se le ofrecen como ofrenda alimentos y bebidas, no pueden faltar la chicha y la coca.

12 - AI-APAEC. Principal Personaje Moche. Divinidad antropomorfa y atigrada, celoso dios de la fertilidad lo puede todo ya que es muy poderoso.

13 - CHIQUI. Dios asociado a las fuentes, es de origen peruano, adoptado en las regiones del noroeste argentino, y que se suele invocar con el objeto de que produzca lluvias en abundancia.

14 - ECLIPSES. El eclipse de sol era, para los antiguos peruanos, mal augurio. Con ese motivo, al ocurrir uno se ofrendaban al Sol toda suerte de objetos de oro y plata. Esos eran días de ayuno y tristeza para las acllas, pues creían que los eclipses presagiaban la muerte del Inca.

15 - Elipse de Luna, en aquellos días no se debían encender hogueras en el Cusco y al Inca le correspondía retirarse a un lugar reservado y ayunar. Cuando se producía un eclipse lunar, se creía que el mundo terminaría al entrar en las tinieblas. En ese momento, la Luna era atacada por un puma y una serpiente. Para defenderla debían ayudarla con ladridos de perro y mucha bulla.

16 - GUALICHO. Palabra araucana que significa "alrededor de la gente". Es también un genio del mal en Perú, Chile y Bolivia. También se utiliza esta palabra en lenguaje popular para nombrar ciertos brebajes destinados a enamorar a otra persona. Los indios Pampas le atribuyen todos los males y desgracias que sufren. Para ahuyentar al gualicho montan a caballo con todos sus pertrechos arremetiendo contra el enemigo invisible con gritos y movimientos amenazantes, hasta que creen que lo han vencido.

17 - HUAYRA TATA. Nombre del dios de los vientos y los huracanes en el noroeste argentino, con influencias en Perú y Bolivia. Huayra Tata vive en las cumbres de los cerros y en los abismos, lugar que abandonaba para demostrar su poder ante su esposa la Pachamama.. La tierra (Pachamama) es la hembra del viento (Huayra Tata), y este la fecunda quitándole el agua al lago Titicaca para luego dejarla caer sobre ella en forma de lluvia. Asimismo, cuando él dormía, las aguas están tranquilas en el lago.

18 - IMAIMANA, EL INTELIGENTE. Hijo del dios Viracocha, es el encargado de darle el nombre a las plantas y enseñar sus propiedades en el antiguo Perú. Pone énfasis en las características nutricionales, medicinales y afrodisíacas.

19 - NAYLAMP. Cultura Chimú, El cronista Miguel Cabello de Balboa fue el primero en escribir sobre el mito de Naylamp en la zona de Lambayeque en el siglo XVI.

20 – NAYLAMP. En 1782 el párroco de Morrope, Justo Modesto Rubiños ratifica la versión de Cabello de Balboa. Con pocas variante. En tiempos muy antiguos llegó por mar con una gran flota de balsas, acompañado por un sequito militar, mujeres y sirvientes, su principal esposa era Ceterni. continuara...

LA COLA DEL MONO 11-20

HISTORIA DE LA ESPIRAL DE LA VIDA

11 - En todas las mitologías existe un vehículo de comunicación entre los de arriba – los inmortales – y los de abajo – los humanos – y los de mas abajo todavía – los que habitan en la oscuridad del infierno, los demonios del mas allá.

12 - Generalmente se repiten las figuras - en el ámbito de la mitología mundial - el heraldo tiene la apariencia de un hombre joven, apuesto, bueno, que realiza diligentemente la tarea de transmitir información y entendimiento entre el mundo mágico y la realidad terrenal.

13 - Comencé estudiando a un personaje de la mitología griega, pensando que me serviría de modelo en la búsqueda de nuestro heraldo nativo. El elegido fue Hermes, el hijo de Zeus y de la náyade Maya, que desde su nacimiento en la cumbre de la montaña Cilino, en Arcadia, dio señales de especial creatividad y simpatía. Invento la lira y a través de la poesía de su música pudo comunicarse con mucha empatía y deleitar a cuanta persona lo escuchaba.

14 - Por otro lado, valiéndose de sus facultades y conocimientos, ayuda a muchos con gran sagacidad y prudencia. También les enseña oficios, especialmente relacionados con la agricultura y el campo.

15 - Hermes, durante toda su vida ofrece provechosa ayuda, esta muy cerca de su padre Zeus, quien lo elige como a uno de sus hijos predilectos. La misión de Hermes como el interlocutor oficial entre los dioses y los hombres, la realiza perfectamente.

16 - Aplicando estos indicios, dedique algunos años de paciente búsqueda para encontrar un personaje similar en el mundo mágico andino. Por fin la investigación dio sus frutos, fue una gran logro descubrir a nuestro heraldo, que precisamente no se parecía a Hermes, me refiero a Chiwake.

17 - Tenia una importante iconografía en la cerámica y textileria, incluyendo una hermosa figura en las pampas de Nazca y era nada menos que un singular colibrí. - luego vino lo mejor, el premio a la constancia, cuando encontré la explicación de como Chiwake, nuestro heraldo, había enseñado a cocinar a los antiguos peruanos con la misma habilidad que los Dioses, entonces sentí una plena satisfacción... al añadir a mi intelecto algo importante, trascendente los peruanos cocinan como los dioses.

18 - CHIWAKE EL HERALDO DE LOS DIOSES DEL ANTIGUO PERÚ

19 - CHIWAKE

20 - Quedaban muchos temas pendientes y tenia el firme propósito de ampliar la misión cuanto fuese necesario. El siguiente objetivo, muy importantes, era encontrar “la espiral de la vida” el símbolo que representa el inicio de todo y señala la trayectoria hasta llegar al infinito y que une a través de un común denominador a la mitología universal. Por supuesto, este logro nos guiaría al concepto de los Círculos de Confianza y de esta manera podría completar la mágica trilogía.

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EL DIARIO DE INES MUÑOZ 21-30

EL ENCUENTRO DE DOS MUNDOS

21 – (1533) 26 de Julio. Sorpresa, incertidumbre, temor. Francisco Pizarro ordena la muerte de Atahualpa, después de un rápido juicio. Se le acusa de fratricidio, por haber ordenado la muerte de Huáscar. Idolatría, poligamia y conspiración contra los españoles... Ha quedado olvidada la palabra empeñada de libertad tras recibir el cuantioso tesoro del rescate...

22 – (1533) Ayer conocimos a Tupahualpa, es hermano de Atahualpa. Es una buena decisión nombrarlo como sucesor, me parece una buena jugada política, creo que será de mucha ayuda por su aparente docilidad y deseos de colaboración. Su mujer, que también es su hermana, es muy distinguida y altiva, se llama Azarpay. Es la principal princesa del imperio, todos la tratan con mucha reverencia. Es completamente diferente a Inés Huaylas en carácter...

23 – (1533) 27 (29) de Julio. El Magnicidio. Es un día terrible, Atahualpa es bautizado y luego ejecutado en Cajamarca., nos ha afectado a todos este hecho, no lo comentamos, cada uno mastica su conciencia...

24 – (1533) Salida de Cajamarca. No es seguro quedarse en Cajamarca. En plena marcha hacia Jauja, un ejército indio ataca la retaguardia en Tocto. Pasamos un gran susto, apenas pudimos escapar. Toman prisioneros a 11 españoles que fueron llevados a Cajamarca.

25 – (1533) Ahí se les hizo un proceso similar al que condenó a Atahualpa y se les sentenció a muerte, pero luego, con una increíble magnanimidad se perdonó a todos menos a Sancho de Cuéllar, que fue el escribano del juicio contra el Inca, se le ejecuta en la plaza de Cajamarca, en el mismo lugar que al Inca.

26 – (1533) 20 de Octubre. En Jauja. Francisco Pizarro, en su marcha hacia el Cusco, funda Jauja como municipio español y primera capital cristiana del Perú. Son las hermosas tierras de la familia de Inés Huaylas, gobierna en el lugar su madre, una mujer de gran carácter y poder.

27 – (1533) 26 de Octubre. Don Nicolás de Ribera el Viejo recibe la orden de bajar a la costa "de Pachacamac" y "posesionarlas en nombre del rey y del gobernador...".

28 – (1533) Noviembre - Hemos recibido la noticia de la muerte de Tupahualpa, al parecer por envenenamiento, los incas lo acusan de traición. Azarpay ha huído. Todos estamos muy preocupados.

29 – (1533) 13 de Noviembre. Francisco Pizarro y sus colaboradores nativos, partidarios de Huáscar, entran triunfantes al Cusco, sus familiares los reciben jubilosos.

30 - (1533) 15 de Diciembre. La Oposición. Los Generales Rumiñahui y Quisquís, rebeldes incas, cierran el camino de la Sierra y atacan Cajamarca.