03 COCINA QUINUA

RISOTTO DE QUINUA Y MANZANAS

Programa de Investigación 2013: Cocina Quinua

Chef: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

 

Ingredientes para 2 comensales 

100 gr. de arroz - 50 gr. de quinua

1 manzana mediana no muy madura

25 gr. de mantequilla

1 cáscara de limón

50 gr. de queso parmesano
750 ml de caldo de de verduras o pollo
5 cucharadas de vino blanco seco
1 cucharada de salsa soya
2 cucharadas de aceite de oliva
canela - clavo - ajo - cebolla blanca - sal - pimienta - perejil - cebollita de verdeo - tomate - rocoto.

Preparación

1 - En una olla con agua a ebullición, eche la cáscara de limón y la manzana pelada y cortada en cuadraditos,  clavo y canela, deles un hervor 4 o 5 minutos. Escúrralas bien, deseche la cáscara y seque la manzana con papel toalla.

2 - Funda 15 gr. de mantequilla en una sartén a fuego vivo, eche los cubos de la manzana y fríalos, removiendo con frecuencia, 5 minutos.

3 - Mientras tanto, lleve el aldo a ebullición.

4 - Caliente el aceite en una olla, eche el arroz y la quinua, fríalos con un diente de ajo chancado y una cucharada de cebolla bien picada , removiendo, hasta que los granos de impregnen de aceite y el aderezo.

5 - Vierta el vino y prosiga con la cocción hasta que se evapore. Añada un cucharón de caldo caliente y remueva el arroz y la quinua, hasta que se lo hayan embebido. Vierta el caldo, cucharón a cucharón, removiendo hasta que se absorba; le llevara entre 18 y 20 minutos.

5 (a) – Hemos desarrollado una segunda versión, cocinando el arroz y la quinua por separado y luego mezclándolas y los resultados son muy buenos.

6 – Añada los cubos de manzana. Cuando el arroz y la quinua estén casi listos, incorpore el parmesano, la salsa de soya, la mantequilla restante, sal, pimienta y el rocoto picadito al gusto.

7 – Decorar con perejil, cebollita de verdeo y tomate pelado y sin pepas en cubitos.

CROQUETAS DE QUINUA Y LANGOSTINOS

Programa de Investigacion 2013: Cocina Quinua

Chef: Shyla Arce Berenson - Instituto de los Andes

 

Me gusta sorprenderlos con nuevas recetas , amo sorprender paladares.

Pienso inmediatamente en un aperitivo rápido y rico , pienso en algo crocante y lleno de sabor , algo , que no tome mas de 5 minutos en cocina para luego volver y seguir con la onda de la reunion.

Abro la refrigeradora y encuentro en un taper quinua sancochada , algo de langostinos  y una que otra cosa interesante, inmediatamente la idea de croquetas viene a mi cabeza.

Las dejo preparadas , casi listas para freír . Ahora solo toca esperar a mis invitados.

Ingredientes

1 taza de quinua cocida

500 gr. de langostinos

2 huevos

2 rodajas de pan de molde

1 cebolla roja

1 taza de harina

cebolla china

aceite vegetal

aceite de ajonjolí

sal y pimienta

Preparación

Lavamos , pelamos y limpiamos muy bien las colas de los langostinos. Los colocamos en la procesadora por espacio de 1 minuto. De no tener procesadora los picamos chiquito hasta formar una pasta.

Colocamos la pasta de langostinos en un bowl e incorporamos la quinua , 1 huevo , el pan , la cebolla china picada , sal y pimienta. Mezclamos bien hasta formar una masa homogénea.

Aparte picamos la cebolla roja en brunoise ( como para aderezo) y la doramos en una sartén con un poco de aceite vegetal. Una vez dorada la incorporamos a nuestra mezcla anterior.

Verificamos la sal y terminamos con unas gotas de aceite de ajonjolí , que no solo van a aportar sabor sino que desprenderá un aroma delicioso y oriental.

Para formar las croquetas debemos tener 3 platitos en la mesa . Uno debe tener harina , el otro 1 huevo batido y el ultimo harina mezclada con quinua .

Nos colocamos un poco de harina en las manos y empezamos a formar bolitas medianas , luego con la ayuda de las palmas las aplastamos ligeramente.

Vamos a pasar cada croqueta por harina , huevo y harina con quinua, para luego dejarlas reposar en la refrigeradora por 20 minutos como mínimo.

Como ultimo paso , calentamos aceite vegetal en un perol y freímos cada croqueta hasta dorar.

Las croquetas se pueden acompañar con diferentes salsas . Si son fanáticos de las salsas como yo, no van a tener problemas ya que van con casi todo , como una buena salsa de ají de rocoto y queso serrano , una oriental de soja y ostion , una deliciosa tartara o una simple mayonesa de ajo.

La idea esta dada. No hay pretexto para dejar de pasar un buen rato en casa , con buenos amigos , deliciosa y rápida comida y refrescantes chilcanos.

Como siempre digo lo mejor es compartir con las personas que mas quieres.

FLAN DE QUINUA

Programa de Investigacion 2013: Cocina Quinua

Chef: Shyla Arce Berenson - Instituto de los Andes

FLAN DE QUINUA

Ingredientes:

2 tazas de quinua

2 ramitas de canela

3 clavos de olor

1 lata de leche evaporada

2 latas de leche condensada

8 huevos

2 tazas de azucar

esencia de vainilla

Preparación:

No tengas miedo al trabajar la quinua , mi abuela me contaba millones de mitos y formas de prepararla , creeme es muy simple .

Primero debemos lavarla bien , mucho mas si la compramos a granel. 

Luego , colocamos el doble de agua en una olla , junto con la canela y el clavo y lo llevamos a hervir ( si tenemos 2 tazas de quinua , colocar 4 tazas de agua) . 

Una vez que rompió en hervor , con mucho cuidado , sacamos la canela y los clavos ya no los necesitamos pues el agua se ha quedado con todo el sabor y olor de estos.

Bajamos el fuego e incorporamos la quinua , dejamos sancochar por espacio de 15 min , hasta que esta absorba todo el liquido y granee. 

Ponemos en la licuar la leche evaporada junto con la quinua que hemos graneado , reservamos.

En un bowl colocamos los huevos uno a uno batiendolos muy bien tratando de integrar claras y yemas, agregamos las leches condensadas , una taza de azucar y un chorrito de esencia de vainilla. Revolvemos bien hasta integrar todos los ingredientes.

A esta mezcla le agregamos la leche con la quinua que teniamos reservado , terminando de unir todo completamente.

Con la otra taza de azucar hacemos caramelo , el cual va a forrar nuestro molde de flan ( debemos ser cuidadosos para no quemarnos)

Una vez frío agregamos nuestra mezcla . El molde va sobre un recipiente con agua caliente ( este proceso se le conoce como baño maria) , est tipo de cocción va a permitir que el caramelo no se queme dentro del horno y que nuestro flan se cocine parejo. 

El horno previamente calentado a 175 grados centigrados debe cocer nuestro flan en 40 min aprox. 

Una vez fuera del horno dejar enfriar por algunos minutos . Una vez frío desmoldar y llevar a la refrigeradora.

Listo ! un postre fácil , rápido , nutritivo y muy rico para compartir con las personas que mas quieres.

2013 - Año Internacional de la Quinua

CAZUELA DE CALAMARES Y QUINUA

Programa de Investigación 2013: Cocina Quinua

Chef: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

INGREDIENTES: 

1,5 kg de calamares (grandes)

150 gr de quinua

100 gr de arroz

2 cebollas
2 dientes de ajo
3 tomates
1 pimiento (verde o rojo)

1 ají amarillo

1 vasito de vino blanco

2 tazas de caldo de verdura o de pescado

4 cucharas de aceite de oliva

tomillo, sal y pimienta al gusto.
perejil picado

TIEMPO DE ELABORACIÓN: >2 horas

ELABORACIÓN:

Limpiar el calamar (o calamares) y cortar en rodajas de 2 cm de espesor (los tentáculos en trocitos)

En una cazuela, cocer el arroz y la quinua con agua, un poco de caldo y sal.

Pelar los tomates y cortarlos en cubitos, picar la cebolla, el pimiento, el ají amarillo y los dientes de ajo.

En una sartén, agregar el aceite de oliva y rehogar el tomate, el ajo, la cebolla el pimiento y el ají.

Incorporar el calamar y remover con una cuchara de madera durante unos minutos. Cuando la preparación tenga temperatura, agregar el vino blanco hasta que se evapore el alcohol; agregar el caldo.

Condimentar con sal, pimienta y tomillo; dejar cocinar a fuego lento, con la olla semitapada y revolviendo cada tanto, hasta que la salsa se reduzca y los calamares estén tiernos (unos treinta minutos o más, dependiendo del calamar). Un poco antes del final, añadir el arroz blanco y la quinua (previamente escurridos sin lavar)

Servir en cazuelas individuales, espolvoreado con el perejil picado.

Investigación Gastronómica del Instituto de los Andes - 2013 Año internacional de la Quinua.