PROGRAMA DE TECNICAS GASTRONOMICAS: 21 - 30

NUEVO LIBRO - INSTITUTO DE LOS ANDES

21 – ACIDULAR. Poner ligeramente ácido un líquido. Añadir vinagre o jugo de limón al agua, o a otro líquido utilizado en la preparación de un manjar. Procedimiento que evita la oxidación de verduras o frutas. Agua acidulada.

22 – ADOBAR. Sumergir algún ingrediente (carne pescado, etc.) en una mezcla de condimentos: vinagre, aceite, especias etc., dejándolo reposar antes de cocerlo.

23 – ADOBO. Preparación a base de hierbas aromáticas, condimentos, especias y vino o vinagre en que se reposa las carnes a fin de que se ablanden y aromaticen. Es imprescindible, sobre todo, en la preparación de la carne de caza.

24 – ADEREZO. Condimentos varios que complementan un preparado.

25 – ALBARDAR. Envolver con tocino la carne para conferirle grasa.

26 – ALMIDÓN. Hidrato de carbono o fécula blanca, que se encuentra en las semillas y raíces de varias plantas, fundamentalmente cereales o raíces de tubérculos como la papa. Se utiliza para espesar salsas y hacerlas más mantecosas.

27 – APANAR. Pasar algún ingrediente por huevo batido y luego por pan rallado antes de freírlo. Empanar. Empanizar.

28 – ARREBOSAR. Pasar un alimento por una mezcla de huevo y harina o fécula para luego freírlo.

29 – BAÑO MARÍA. Método de cocción indirecta por el cual se cuece un alimento utilizando agua caliente. El recipiente que contiene el alimento es sumergido dentro de otro que contiene agua sin que ésta toque el alimento.

30 – BLANQUEAR. Dar un cocimiento breve a ciertos alimentos en agua hirviendo y luego refrescar en agua fría, para mejorar el sabor, ablandarlos o extraerle las sustancias desagradables o peligrosas.