Los profesores del Instituto de los Andes y chefs Carlos Otero y Carmen Villar ponen al alcance de cualquier mortal todos los pasos para alistar correctamente este jugoso potaje nacional con origen chino.
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Escribe Manuel Cadenas Mujica / Fotos de Eric Dañino Costa
Aparecido en la sección "Bon Apetit" de la revista "Dionisos" de Noviembre 2007 (#61)
Si en el mar reina el ceviche, en tierra extiende sus dominios el lomo saltado. Si los pescados nadan a su antojo en la culinaria peruana, como soberanos de cuanta locura brote del genio de nuestros chefs, difícil resistirse a la lujuria que imponen en la mesa nacional los jugosos brillos de cebolludos cubículos de res trepados a todas las guarniciones imaginables.
Como muchos otros potajes de la gastronomía local, el lomo saltado no había sido ponderado en toda la magnitud que su fasto impone. También tuvo sus momentos de bajo perfil, aguardando la oportunidad de mostrarse en aquella versatilidad que ahora se celebra en las cocinas. Una vez que le llegó la ocasión, no se ha detenido hasta lograr que prácticamente no haya propuesta a la que no se sume, qué digo, ¡multiplique!
¿Y en qué sustenta tan amplia cintura, lista para el amague inesperado y la sorpresa humeante? En un elemento que caracteriza a las mayores delicias del paladar de todos los tiempos: una sabia armonía de simpleza y sofisticación en insumos y técnica.
Para ahondar en esos mares, o mejor pastar en esos campos, había que adosarse al conocimiento y experiencia de quienes legan a generaciones nuevas la tradición gastronómica peruana. En el Instituto de los Andes, los chefs Carlos Otero y Carmen Villar tienen ese delicado encargo y con ellos desmenuzamos cada uno de los secretos –a voces– del lomo saltado.
Técnica china
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Cuando el salón de clase es una cocina, los alumnos no mueven lápices y cuadernos, sino cuchillos, cucharones y sartenes. La tabla de picar es la pizarra en la que se habrá que garabatear la lección una y otra vez hasta llegar el momento del examen en caliente, el aceite excitado que aguarda el crepitar del conocimiento adquirido. En la plaza se ven los toros, como decía mi abuela, y frente al fuego se ve al chef.
El palote círculo, en este caso, según reitera hasta el cansancio Carlos Otero es tener todos los ingredientes listos antes de empezar la preparación, esto es “las verduritas cortadas, el lomo picado, todo lo que implica el plato”. Y hay razones para tanto apremio: “El lomo es un plato muy rápido. La característica del salteado es la de siempre: fuego un poco alto, mínima cantidad de aceite y procedimiento muy rápido. Así se hace un salteado”.
Sobre los orígenes, Otero conviene en que “sí, definitivamente, el lomo saltado nace de los chinos”. Para ello, algunas referencias históricas. “Recuerda que los chinos vienen primero a trabajar en las haciendas, y estos como tienen buena sazón, hacen sus especies de fonditas en el centro de Lima y ahí es que nace, con la técnica de ellos, como un salteado”.
Entonces, aparentemente, habría existido un lomo saltado original con más o menos los mismos ingredientes, pero sin las características que aporta la técnica china. “Acuérdate que todos los platos chinos son muy rápidos, a fuego muy fuerte, muy violento, y con la mínima cantidad de aceite. Así, primero, no permiten que los ingredientes se sobre cocinen, y como es tan rápido, las carnes se fríen con sus jugos dentro. Igual, las verduras no botan su jugo, sino que al saltearlas, como el fuego es muy alto, se conserva todo su sabor y las texturas se mantienen”.
De la técnica del salteado al lomo saltado ha mediado, apenas, un par de siglos de permanente contacto con la cultura china. “El nombre ‘saltado’ es peruano. Y todo lo demás es peruano. Sino, a ver imagínatelo con una cebolla blanca marchita o con un lomo duro. Al toque te dirán que está mal preparado”.
Abecé de la cocina
Sin embargo, no es común que en las cocinas caseras se cuente con algunas condiciones sine qua non, como por ejemplo, el fuego altísimo que produce ese espectáculo con que los cocineros deslumbran al visitante de sus predios. “Es mucho más difícil hacerlo con una cocina eléctrica, claro, no te va salir, pero con una cocina de gas normal sí te puede salir, siempre que dejes el tiempo suficiente para que se caliente la sartén o el wok. Cuando eso ocurre, el lomo toma ese saborcito ahumado. Hay que flambearlo un poquito y con la mínima cantidad de aceite. Eso es lo característico. Claro, además del sillao y el toque de vinagre”.
Preparar un buen lomo saltado es, en verdad, el abecé de la gastronomía nacional. Por eso, forma parte del curso Cocina Peruana 1 en el Instituto de los Andes, que se dicta a los recién ingresantes. En cristiano, si no se aprende a preparar correctamente un lomo saltado, mejor es pensar en cualquier otra profesión u oficio. No se ha nacido para la cocina.
Sobre los ingredientes fundamentales del lomo saltado, explica Carlos Otero, el primero es, obviamente, una buena carne. Curiosamente, no tiene que ser un corte de lomo. “Si es lomo, es lo ideal, pero otras personas lo hacen con bola de lomo, con cadera, con un buen corte de tapa. Eso sí, no podemos hacerlo con bistec porque es muy duro”. Luego viene “cebolla, tomate, sal, pimienta, un poquito de sillao, vinagre, un poquito de perejil y paramos de contar. Hay gente que le pone culantro, es una costumbre, pero yo particularmente prefiero un poquito de perejil, porque el sabor es como más lento, el culantro mata mucho el sabor”.
Buenas compañías
¡Quién no quiere acompañar un buen lomo! El acompañamiento de este manjar ha sido tradicionalmente una buena porción de papas fritas. El clásico, se diría, flanqueado por el montículo de arroz de rigor. Con la novelería de las presentaciones gourmet, hay quienes se resisten a revolver el lomo y las papas para que éstas se consubstancien con los jugos, y entonces las ubican modositas a su costado, mirándose de refilón muertas de las ganas de intimar con las carnes, tomates y cebollas aunque guardando la compostura lo mejor que pueden. Pero añádase una exquisitez que los peruanos disfrutamos cotidianamente: papas fritas de la variedad amarilla, para que tanta meticulosidad caiga por los suelos y se desaten las pasiones en el plato.
También de la mano con los últimos gritos de la culinaria peruana, el lomo saltado ha –valga, y muy bien, la redundancia– saltado hacia otros territorios. “Ahora los chicos van a presentar un lomo saltado con tacu tacu, también en los sanguchitos de lomo saltado, que no llevan papa porque con el pan ya sería mucho, pues”. Y me consta haber visto con estos ojitos lomos saltados que se encumbran sobre risottos y también sobre causas rellenas.
¿Hay límites acaso? “Yo creo que los límites los pone cada uno. Hay gente a la que le gusta meterle de todo un poco. A veces el resultado es agradable y a veces sólo es una mezcolanza de sabores. Algunos quieren ponerle un poquito de kión picadito, puede ser un detalle así, pero si le pones más de los ingredientes adecuados, al final, para mí ya no es un lomo saltado. Como creación, genial, maravilloso, como plato extraordinario, pero no me digas, pues, que es un lomo saltado. No te lo creo. Yo soy así, lo hago pegado a lo que debe ser; si no mejor le pongo otro nombre”.
La profesora Carmen Villar nos recuerda otro acompañante tradicional del lomo saltado: los tallarines. “Es una variante de nuestro riquísimo tallarín saltado chino, el del chifa. El ingenio criollo crea cosas nuevas. Se prepara el lomo saltado y se mezcla con los tallarines al final, así de simple. Es el mismo que los chinos hacen con sus fideos, pero con otras verduras y con spaghettis”.
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Paso a paso
Una vez que tengo todos los ingredientes para el lomo saltado ya cortados, ¿cuál es el primer paso? Este humilde servidor empezaba antiguamente por el aceite y los ajos, luego la carne y el vinagre, más tarde las cebollas y el tomate, al final el sillao. A estas altura ya estaría reprobado en el curso y pensando en el suplicatorio, porque la profesora Villar pone los puntos sobre los ajíes para preparar un buen lomo saltado.
“El primer paso es tener un fuego alto, poner la sartén a calentar y calentamos bien sin grasa. Luego ponemos el aceite y sellamos la tapa. Es importante este paso, porque así no se escapa el humo y la carne queda tierna y jugosa a la vez. El sellado es un proceso por el cual atrasamos los jugos de la carne”. Ojo al tomate rojo, porque se trata del paso más importante. La experiencia dice que, caso contrario, habrá que acudir al odontólogo, porque la carne nos será muy dura de matar.
“Además, a muchos les gusta el lomo saltado porque tiene ese sabor ahumadito, como a parrilla. Si en la casa no hay una cocina adecuada, la salida es dejar la sartén más tiempo en el fuego al máximo y recién entonces agregar el aceite, dejándolo calentar también. Y hay que saltear la carne de a pocos para evitar que el aceite se enfríe. Así vamos a obtener una carne sellada, rica, jugosa”.
Prosigue la profesora esta lección inolvidable: “Luego, en el momento en que ya se selló la carne, empezamos a echar las cebollas y los ajos. Todo eso hace que la carne quede jugosa. Tiene que quedar bien cocida”.
A continuación llega recién la hora de la sal, la pimienta, el toquecito de sillao y el vinagre. Se están jugando los descuentos de este partido culinario cuando llega con sus aromas y sabores insólitos el ají amarillo cortado en julianas. “Salteamos un poquito, porque la cebolla no debe marchitarse, tiene que ser crujiente, luego echamos el tomate, entonces bajamos el fuego un poquito para que el tomate cocine y bote su jugo, pero que no se deshaga. Y al final, el toque de perejil picadito. Así queda el lomo saltado muy jugoso”.
Ese es el lomo que quiero yo, usted, nosotros, vosotros y ellos. El lomo saltado que –otra vez valga la redundancia– ha saltado a las grandes ligas por su simplicidad suculenta y su extraordinario don de gentes.
