03 GASTROTIPS

GASTRO TIPS 05

CANAPÉS:

1. Preparar canapés con pan de molde, foie gras y espolvorear por encima con virutas de queso roquefort. Dejar en el microondas durante un minuto.

CARAMELO:

1. Para guardar el caramelo, se vierte el caramelo recién hecho en un molde metálico, mejor si no tiene hendiduras, untado en aceite y se deja endurecer durante un rato. Después se saca del molde, se parte y se tritura lo más posible.

2. Para congelar se envasa en pequeñas bolsas para congelar, se cierran herméticamente, se marcan y se congelan.

3. Para descongelar se utiliza directamente después de sacarlo del congelador y se usa para el adorno de tartas, dulces y helados.

CARNES:

1. Cortar en lonchas un trozo de carne asada. Hacer una besamel y, sin que se enfríe, introducir las lonchas hasta cubrirlas. Dejarlas enfriar. enharinar, empanar y freír.

2. Si has comprado carne y sospechas que esta un poco dura, haz una mezcla con dos cucharadas de aceite y de vinagre, unta con ella los filetes. Seguro que se la comerán sin quejarse.

3. Si alguno de tus platos a base de carne picada necesita miga de pan y en ese momento no tienes, utiliza en su lugar papa rallada.

4. Si tienes prisa para hacer carne o pescado y están congelados, coloca los trozos sobre la tapadera de alguna olla que este al fuego.

5. Para descongelar la carne, hacerlo mas rápidamente solo tienes que pasarla por agua con un poco de vinagre.

6. Para conseguir que la carne a la parrilla tenga un buen sabor, añade a las brasas hierbas secas, como romero, tomillo. Y para que el fuego se mantenga vivo mas tiempo y haga menos humo échale unos puñados de sal gorda.

7. La carnes se pueden congelar: Vacuno, 12 meses; cordero hasta 8 meses; cerdo hasta 6 meses; carne picada, salchichas hasta 2 meses, menudencias hasta 3 meses, pollo y volatería hasta 10 meses; caza hasta 6 meses.

8. Para congelar carnes, evita añadir sal al producto. recuerda que la carne se conserva mejor si la limpias de toda la grasa sobrante. Después envuélvela.

9. Si cuando vayas a guisar una carne, como ragú o redondo, presientes que quedara un poco dura, mete en la cazuela un corcho de botella grande y limpio (resérvalo únicamente para este uso) y ya veras como la carne se ablanda.

10. El cordero asado queda muy bueno si en lugar de ponerle vino blanco le pones una botella de cerveza pequeña.

11. Las cortezas de cerdo para que recuperen su sabor y vuelvan a crujir se deben meter en el horno con poco calor durante unos minutos.

12. Al comprar la carne lleve en mente el tipo de corte que necesita dependiendo de los platos que tiene pensado preparar.

13. Trate la carne con cuidado y profesionalismo antes de utilizarla.

14. Descongele la carne 12 o 24 horas antes de su utilización. Hágalo dentro de la misma nevera.

15. Hay autores que recomiendan comprar la carne por piezas y cortes enteros y utilizar material envolvente. Dependiendo del ritmo de vida de cada quien también es recomendable separar las porciones de acuerdo a los platos a preparar o comensales, esto facilita la descongelación, pues el tiempo será más corto si las piezas son más pequeñas y ciertamente cubrirlas con material envolvente o en recipientes disponibles en las tiendas para tal fin. Los cuadrados o rectangulares ocupan menos espacio que los redondos u ovalados.

15. Nunca solicite "carne para bistec". Solicite cortada en bistec.

16. Es recomendable abstenerse de comprar la carne molida que se expende empaquetada. Usted no sabe si el molino utilizado para tal fin fue lavado previamente y si la envoltura fue ascéptica. Compre la carne que desee y solicite que la muelan en su presencia.

17. Para evitar que la carne de cerdo quede demasiado grasa, se puede guisar con un puerro y una cebolla.

18. El cordero asado queda muy bueno si en lugar de ponerle vino blanco le pones una botella de cerveza pequeña.

19. Evita la carne asada reseca. Envuélvela en rodajas de tomate y ponla diez minutos en el horno a fuego medio.

20. Al preparar filetes empanados, probar, antes de empanar, a adobarlos con un poco de ajo y perejil. Una interesante variación.

21. Hay un sistema que sirve para casi todas las carnes y tiene los más excelentes resultados y, paradójicamente, es de lo mas simple. Coja la carne que tiene que asar y colóquela el día anterior tapada con agua y sal ( salmuera). La densidad de sal depende del tamaño de la carne y del tiempo que esté en remojo. Al día siguiente coloque la carne o la lechona al horno y en la lechona obtendrá una corteza crujiente y una carne sabrosa. Como si la hubiera comido en un restaurante de calidad. También se puede poner en el agua una breza, es decir zanahorias, cebollas, apio todo cortado en trozos y algunas hierbas aromáticas.

22. Para hacer que una pierna de cordero esté más sabrosa puede hacerse lo siguiente: con una jeringuilla, inyectar en la pierna antes de cocinarla, en varios sitios, vino blanco o coñac.

23. El alcohol se evapora rápidamente cuando se cocina algo a lo que se ha añadido. Pero queda el sabor de origen. En vez de agua, ponga cerveza, o vino con agua. O vino solo. http://alimentos.blogia.com/

GASTRO TIPS 04

BERENJENA:

1. Es fácil de eliminar el gusto amargo que tienen si después de cortarla en ruedas o de partirla por la mitad espolvoreas la superficie con sal y la dejas reposar sobre una tabla, ligeramente inclinada, durante media hora aproximadamente.

2. Apetitosas, jugosas y sin grasas, quedaran si haces la pasta para rebozar con harina y un poco de gaseosa.

3. Para que no suelten agua al freírlas, el día anterior, échales por encima sal; luego acláralas con agua y sécalas con un trapo limpio. Así también le quitarás la acidez.

BERROS:

1. Los berros se conservan más tersos si, antes de aliñarlos, los dejas un rato en agua con hielo.

BIZCOCHO:

1. Si vas a hacer bizcocho y tienes que montar claras de huevo, prueba a añadir unas gotas de limón. de esta forma suben más rápidamente.

2. Si quieres preparar un bizcocho que tenga pasas o trocitos de fruta, debes dejarlo unas horas antes en una infusión de té, para que se hinchen. si después los pasas por harina, se distribuirán por la masa uniformemente. te quedará exquisita.

3. Desmoldar bizcocho. Si un bizcocho se resiste a salir del molde, cubre este con un paño limpio plegado en cuatro y colócalo sobre una superficie fría (la encimera de mármol o la pila) al cabo de unos minutos saldrá.

4. Desmoldar, si lo haces sobre una rejilla evitas que se humedezca y facilitas que se evapore el calor.

5. Para evitar que se pegue el fondo, pon una pequeña capa de sal gorda entre el molde y la placa del horno.

6. Si no quieres que el bizcocho recién sacado del horno se pegue en el molde, déjalo reposar sobre un paño húmedo durante unos minutos. El bizcocho saldrá intacto.

CALDOS:

1. Unos minutos antes de preparar la cocción, agrega al caldo unas cáscaras de huevo, te quedara mucho mas claro y transparente.

2. Si al preparar una sopa de guisantes agregas una rebanada de pan de molde al comenzar la cocción, estos no se depositarán en el fondo y no se quemarán.

3. Para desgrasarlos, coloca un paño blanco y fino mojado en agua fría y escurrido forrando un colador. El contacto del caldo con el paño frío hará que la grasa se queda pegada en la tela. Si dispones de más tiempo, déjalo enfriar y mételo en la nevera. La grasa formará capa y la quitarás fácilmente.

4. Cuando el caldo del cocido te salga muy graso, debes añadir durante la cocción dos claras de huevo ligeramente batidas. Retira la clara con la espumadera después de unos instantes, la grasa se habrá adherido a la clara.

5. A los caldos salados, se le añade unas rodajas de patata cruda de unos dos o tres cm. si las dejas cocer a fuego lento durante media hora y luego las retiras habrán absorbido totalmente el exceso de sal.

6. Cuando vayas a preparar caldos o sopas, no olvides que la gelatina de los huesos de ternera son los que mas consistencia le dan. Haciéndolo de esta forma el caldo quedara mas espeso y todos se chuparan los dedos. http://groups.msn.com/institutodelosandes

GASTRO TIPS 03

ASADOS: 1. Para evitar que las grasas se quemen y se oscurezcan, basta con salar el fondo de la fuente.

2. Para asar un trozo de carne grande en el horno, debes ponerlo a temperatura mediana para que se haga lentamente. Por el contrario, si el trozo es pequeño, el horno debe estar caliente, para que se haga rápidamente y no se queme.

AVES: 1. Cuando guises aves es preferible que las pongas enteras. conservan mas sabor jugo y quedan mejor que si las hubieras partido desde el principio.

2. El pollo untado de mantequilla y espolvoreado de harina te quedará doradito y exquisito.

3. Para congelar el pollo hay que requemarlo primero y lavarlo bien por dentro y por fuera, a no ser que sea muy grande es preferible hacerlo entero y envolverlo en papel aluminio bien cerrado. Puede estar varios meses.

4. Para congelar las codornices, no hay que esperar para congelarla. Se puede desplumar, vaciar y atar, o secarla bien las plumas y congelarla con ellas. Al congelarla, envuélvela en papel de aluminio y luego colocala en una bolsa. Se conserva durante 6 meses (o más, dependiendo del congelador).

5. Si la congelaste las codornices con plumas déjala 6 horas en la nevera, luego desplúmala y vuelve a dejarla en la nevera hasta su total descongelación. Guísala en cuanto esté descongelada.

AZÚCAR: 1. El azúcar que consumimos normalmente es sacarosa pura casi al 100 %. Es un alimento que se digiere fácilmente.  Carece de grasas y proteínas y proporciona 4 calorías por gramo. Se asimila con gran rapidez y facilidad y sus efectos reconfortantes se perciben rápidamente. Su excesivo consumo, por la frecuencia con que se toman los alimentos edulcorados, es el gran responsable de la obesidad.  El abuso propicia la arteriosclerosis, la diabetes y también es causante de la caries dental.

BACALAO: 1. Después de haberlo desalado, déjalo en un recipiente con leche durante 1/2 día estará mas sabroso.

2. Para que el bacalao esté más jugoso, ponerlo en remojo con leche en lugar de agua; así perderá antes la sal y ganara en sabor.

GASTRO TIPS 02

Gastronomía - Instituto de los Andes 

ALCACHOFAS:

 

1. No se ennegrecen al cocerlas y mantienen todo su color si antes de echarlas al agua las frotas con medio limón o las sumerges durante un rato en agua que habrás añadido zumo de 1/2 limón.

2. Para que dure mas tiempo, introduce el rabillo en un vaso de agua fresca.

ALMENDRAS:

1. Coge unas cuantas crudas, fríelas en aceite de oliva y cuando estén doradas sácalas de la sartén. una vez que se hayan enfriado, añádeles sal y ya puedes servirlas.

2. Para tostar almendras, extenderlas sobre el plato giratorio, conectar el microondas durante 10 minutos y dejar que se enfríen.

APERITIVOS:

1. Introduce aceitunas rellenas en besamel caliente y cuando se haya enfriado, recórtalas, rebózalas en harina, huevo y pan rayado y fríelas.

APIO:

1. Para rizar el apio raspa y cepilla los tallos, y corta tres tiras delgadas en el extremo de cada uno. deja el apio introducido en un baño de agua helada durante una hora. cuando la saques estará ensortijado.

ARROZ:

 

1. Para que quede suelto y jugoso añade un chorrito de zumo de limón al líquido.

2. Para que el arroz no se apelmace y quede en un buen punto, añade unas gotas de zumo de limón por cada litro de agua de cocción.

3. Convierte un resto de arroz en arroz a la cantonesa salteándolo con gambas, jamón, láminas de champiñones y huevos batidos.

4. Tendrás un arroz blanquísimo añadiendo unas gotas de limón en el agua en el que vas a hervirlo. También saldrá más suelto.

5. Para que no te quede seco el arroz, déjalo reposar unos minutos después de su preparación, para que adquiera la textura adecuada.

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GASTRO TIPS 01

ACERO:

1. Para que tus cubiertos de acero inoxidable conserven su brillo, añade de vez en cuando un poco de vinagre al agua de aclarado.

2. Para quitar las manchas blancas frótalas con un algodón empapado en vinagre caliente. Si no desaparecen ponlas a hervir directamente con el vinagre.

AGUA:

1. El fuerte sabor a agua clorada se atenuará si la recoges en un recipiente y la dejas reposar durante toda la noche. Al día siguiente podrás beberla sin gusto.

2. Para comprobar la pureza del agua llenar un vaso, añadir un terrón de azúcar y dejar reposar toda la noche. Si a la mañana siguiente el agua está clara, todo va bien. si está lechosa, mejor será hervirla.

AJOS:

1. Si quieres que se conserven puedes congelarlos, para ello envuelve las cabezas enteras en papel transparente o de aluminio y después en una bolsa para congelar cerrada. también se conservan si los metes pelados en un tarro con aceite. Úsalo en ensaladas.

2. El olor de los ajos en la boca desaparece masticando unas hojas de perejil.

3. Si quitas los rabitos verdes del corazón a los ajos tendrán un sabor más discreto, sin "repetir". También se pueden sumergir en agua hirviendo tres veces seguidas, refrescándolos cada vez en agua fría.

4. Si después de comer ajo notas que los demás te huyen... mastica unas ramitas de menta y la cosa cambiará.

ALBONDIGAS DE CARNE:

1. Cuando vayas a hacerlas en vez de agregar una yema de huevo pon aceite, evitarás que se endurezcan durante la cocción.

2. Para dar forma a las albóndigas, lo harás estupendamente si utilizas los huecos de un reipiente apropiado.

3. Si quieres que te queden completamente redondas echa un poco de harina en un vaso, coge un poco de carne con una cuchara y échalo sobre de la harina. solo tendrás que agitar el vaso un momento.

4. las albóndigas de carne picada te quedaran mas sabrosas si en lugar de pan rallado le agregas un poco de puré de papas y lo dejas reposar unos minutos antes de darles forma. http://groups.msn.com/institutodelosandes

ACEITUNAS

Instituto de los Andes - Panel: GastroTips 

1. Para aliñar aceitunas, coger 1/2 k. aceitunas verdes y hacer un corte en forma de cruz. Dejar tres días en remojo cambiando el agua. El último día ponerlas en agua salada. Al 4º se machacan los ajos, guindilla, sal, dos cucharas de pimentón, aceite y vinagre y echar por encima de las aceitunas dentro de una tinaja de barro. Encima poner orégano, tomillo, laurel, pimienta, clavos y dos rodajas de limón, dejar en adobo 8 días.

2. Para utilizarlas en guisos y salsas conviene hervirlas antes durante 10 minutos en agua.

3. Si quieres dar mejor sabor a unas aceitunas negras de aperitivo, puedes meterlas en un poco de aceite de oliva con un pellizco de hierbas aromáticas (tomillo, romero, etc.). En caso de que te sobren, pónlas en un envase de cristal bañadas con el líquido en el que estaban, y si no las cubre suficientemente, añade un poco de agua salada. Cierra bien el cacharro y guárdelo en lugar fresco.

4. Investigadores han comprobado que el ácido maslínico, que se encuentra en la cera de la piel de la aceituna, inhibe la serín-proteasa que utiliza el VIH para abrirse camino desde dentro de una célula infectada. El aceite de oliva ha entrado a formar parte de la lucha contra el Virus de la Inmunodeficiencia Humana (VIH), causante del SIDA, gracias a una investigación realizada por el equipo Bionat, de la Universidad de Granada, bajo la dirección de Andrés García-Granados, Catedrático de Química Orgánica. Universia.

5. Comer aceitunas como entrantes en las comidas produce una estimulación del aparato digestivo.

6. El  cultivo del olivo es muy antiguo. Su cultivo para la obtención de aceite de oliva empieza en las épocas paleolítica y neolítica (5.000 a 3500 a.c.) en Creta, aunque los primeros documentos escritos sobre el aceite lo constituyen las tablillas minoicas, que constituyen el mayor testimonio arqueológico de la importancia del aceite de oliva en la corte del rey Minos para la economía cretense 2500 años a. de J.C

7. En 1264, en la Torre Sala (Les Garrigues, Lleida) -una especie de granja fortificada, cuyo maestre dependía del castillo de Gardeny (en Lleida)-, los templarios ya se ocupaban de la elaboración de aceite, obtenido de las aceitunas arbequinas, variedad que fue traída de Tierra Santa por los mismos caballeros de la Orden del Temple. 

8. El aceite de oliva, uno de los componentes fundamentales de la dieta mediterránea ayuda a prevenir la arteriosclerosis, protege y tonifica la epidermis, mejora el funcionamiento del estómago y del páncreas, el nivel hepatobiliar y el nivel intestinal. Reduce la acidez gástrica y el riesgo de aportación de piedras en la vesícula.

9. Una cucharada de aceite de oliva tomada en ayunas ayuda a combatir el estreñimiento.

10. El origen de la palabra aceite. Es árabe, al igual que los vocablos castellanos de aceituna o acebuche. Todos ellos tienen raíz árabe. A modo de ejemplo, aceite proviene del árabe al-zait que significa jugo de aceituna.

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ACEITE

Instituto de los Andes - Panel: GastroTips 

1. Aceite siempre limpio, cuando se fríe pescado el aceite se vuelve muy oscuro. La solución para evitarlo es echar en el aceite unas gotas de vinagre y unas ramitas de perejil. Se tapa la freidora o la sartén y se pone a fuego fuerte durante cinco minutos.

2. A veces el aceite usado queda turbio, una forma de que quede transparente es freír en el una ramita de perejil y posteriormente colarlo.

3.  Para detectar la pureza del aceite, echar dos cucharadas de aceite en un vaso y añadir un par de gotas de agua oxigenada. Si es de oliva se pondrá de color verde, si es de girasol, rosa y si es de cacahuete, grisáceo.

4.  Para evitar que el aceite refrito coja sabor dorar en él unas rodajas de patatas.

5.  Para comprobar la temperatura del aceite, echar un dadito de pan. Cuando suba estará listo.

6. Para hacer desaparecer el sabor a rancio del aceite añadir carbón de cocina, finamente pulverizado (100 grs. por litro) y agitar unos minutos. Luego se filtra y ya está.

7. Para dar un toque distinto a los platos, aromatiza el aceite con especias, hierbas, setas. Y si te atreves usa vainilla o canela.

8. Para que los alimentos no absorban demasiada grasa al freírlos, echa una cucharada de ron el aceite.

9. Si cocina para usted solo (o para dos), compre una sartén china (tiene forma de sombrero vietnamita invertido). Ahorrará muchísimo aceite, y cocinará más rápido.

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