El chef peruano dislocó paladares en Montreal con sus variaciones peruanas, invitado a una jornada gastronómica y a fortalecer la carta del exclusivo restaurante Beaver Club
Escribe Manuel Cadenas Mujica / Fotos deEric Dañino / Aparecido en el #60 de la revista DIONISOS (Setiembre 2007)
En tiempos en que la fama se valora casi tanto como el talento o la fortuna, cuando ser conocido y reconocido equivale casi a existir, de modo que quien no figura no es, la televisión se convierte para muchos más que en un medio, en un fin en sí mismo; la máxima aspiración vital aparecer en la caja boba a cualquier precio y sobre la cabeza de quien sea. Parecen bichos raros, entonces, aquellos que más bien, si el camino les ha puesto en suerte la oportunidad de comunicar a través de las pantallas, no pierden por eso la brújula, menos todavía si su vocación tiene otras vertientes por las que discurrir aunque no necesariamente tenga la misma exposición a la mirada colectiva. Si de algo se enorgullece Christian Bravo es precisamente de que su trayectoria en la televisión nacional no ha sido el vehículo sobre el cual ha logrado encaminarse hacia uno de sus mayores sueños: desarrollarse como chef y tener restaurante propio con éxito. “Felizmente no. Cuando abrí Asia, yo tenía más miedo a que la gente vaya a comer mi comida por la curiosidad de ser un pata que sale en la tele, a que vaya a comerla porque se la hayan recomendado, porque la comida de Bravo Restobar era buena. Para otras personas que trabajan en el medio televisivo es una catapulta para que cualquier negocio que ponga sea exitoso. Alguna pone una cevichería siendo una vedette y cree que se va a llenar de plata, pero esa no es su función. Yo soy un chef que ha estudiado cuatro años, que me he dedicado a la docencia dos años y que de hobby me he dedicado a la televisión. Esto es lo mío”. Tan cierto es que el Christian Bravo de la televisión no le ha echado ninguna mano al de los fogones, que cuando abrió el restaurante de Asia, clientas hubo que le decían “te vi en Oh Diosas”, un programa del cable, o “te vi con Cristina Vallarino”, también un programa del cable. “Deberías salir en la tele, lo haces bien”, le recomendaban, “¡y ya tengo un programa 6 años, brother! Así que me dije ‘esto está bien, no me ven, eso es bueno para mí’”.
De chuparse los dedos. Pero no se piense que blandir cuchillos y cucharones deje a nadie talentoso huérfano de reconocimientos y satisfacciones. Christian Bravo ha regresado recientemente de una experiencia sumamente gratificante de Canadá, donde fue invitado a una jornada gastronómica realizada en el exclusivo Hotel Queen Elizabeth de la cadena hotelera Fairmont y el restaurante Beaver Club. En ese país, de exigente paladar, supo dejar la destreza culinaria peruana en el pedestal más alto.“El cónsul del Perú en Montreal, vino al restaurante y le gustó la comida, así que me dijo ‘¿quieres apoyarme en un festival gastronómico en Montreal?’. ‘Encantado de la vida, le respondí’. Él se comunicó con la gente del hotel Queen Elizabeth, donde hay 3 restaurantes y el más importante es el Beaver Club, y fui para allá. La primera noche hicimos una cena para 23 críticos gastronómicos y pasamos la prueba; es más, un mozo me decía ‘Chef Bravo, se han chupado el plato’. Yo pensé que era una frase francesa, como decir acá ‘se chuparon los dedos’, no lo entendí como algo literal. Pero cuando después salí, el cónsul me contó que una crítica lamió el plato de verdad, le metió el ‘lenguao’”. La sazón nacional inaugurando una nueva forma de degustar. “De una u otra manera les gustó. Hice una degustación de entradas frías, un plato que tenía una flor de pulpo al olivo, una copita de martini en tiradito de espuma de ají amarillo y una roll, especie de sushi pero con causa, langostino crocante, palta y una salsa teriyaki; después un trío de anticuchos, un anticucho de lomo con shot relleno de huancaína, encima una bolita de yuca con queso riopel –un queso canadiense–; al costado otra brocheta como anticucho pero con pulpito con un shot de ocopa y la yuquita; y más allá un langostino encamisado con tocino y una salsa Johnnie Walker y maracuyá con su yuquita. Tres sabores distintos con su diferente salsa. Luego una sopita, una cremita de aguadito, con un chicharrón de pollo cinco especies encamisado en quinua. Luego comieron un mero sellado con dos tipos de salsa, una al ají amarillo y la otra tipo ocopa; siguió un atún flambeado en pisco acholado con un majado de yuca y chifles de tocino; después kinoto con champignones y zetas; de ahí un seco de canilla de cordero, que es lo que más les vaciló, les encantó. Y de postre teníamos un granizado de chicha morada, un trío de lúcuma y un milhojas de lúcuma”. Además de la comida para los críticos, hizo una comida para Promperú, promocionando la comida peruana y el Perú como destino gastronómico. “Promperú aprovechó mi viaje y programó el segundo día un banquete para expertos en turismo y gente conocida también, de la televisión. Ahí cambié el menú, que no te lo voy a contar porque es muy largo”. Sin embargo, la razón principal de su viaje a Canadá resultó ser cambiarle la carta al Beaver Club, que le tomó los 15 días de su estadía. “En ese marco es que se realizó el festival del que te hablé: ‘Perú: Universo de sabores’. Había un menú en el que la gente pagaba una cierta cantidad y podía comer hasta ocho porciones, y si quería maridarlo con vinos Tacama. El precio era increíble: 150 dólares por persona, que acá nadie pagaría y para mí también fue alucinante. Miembros del Beaver Club son Bill Gates, Charlie Trotter, hay que haber hecho algo en la historia para pertenecer al Beaver Club; yo era un ‘pata’ peruano que sólo se fue a cocinar comida peruana, pero se quedaron tan fascinados con la propuesta que llevé que me quisieron hacer miembro del club. ¿Yo? ¡Bacán!”
El punto del sabor. Junto a Christian, otros chef peruanos han llevado la sazón nacional a las mesas internacionales con estridente resonancia. Sin embargo, si se trata de definiciones, habría que preguntarse qué es exactamente lo que produce esa rotunda aceptación, si las salsas que la rocían, los insumos que la componen o el modo de preparar los potajes. Christian piensa que lo primero es el sabor como conjunto. “Es muy sabrosa, muy balanceada, sin llegar a los excesos. Mucha gente tenía la idea de que la comida peruana era muy tirada al ajo o al picante, comentarios que los chef ya tenemos en la cabeza y por eso cuando hacemos una carta pensamos no solamente en los peruanos, sino en el público de todo el mundo que viene a comer. En mi carta no hay nada picante a menos que lo pidas, pero sí el olor y el sabor del ají amarillo, uno de los ingredientes que los rayaba allá en Canadá. El ají amarillo es básico para nuestras comidas y está presente en nuestros platos”. Se insiste. Si los insumos, salvo cosas como el ají amarillo, son universales, ¿qué marca la diferencia en este equilibrio? “Son varias cosas, no podríamos encerrarnos en un punto. En primer lugar, lo que más les impresiona es lo que nunca han visto, como a cualquier humano. Ver un maíz morado, comer un plato con ají amarillo que tiene un sabor exquisito pero que no pica, comer una hierba verde novedosa como el huacatay. Eso por un lado. Segunda cosa, que tenemos la gastronomía inculcada desde que estábamos chupándole la teta a la mamá, de donde viene el verdadero y real gusto.
- ¿O sea que la teta peruana es la más rica? Sí, porque tiene una genética de cultura desarrollada. Desde que uno nace ya está comiendo rico. El Perú es una mezcla de técnicas culinarias e insumos. Comes bien chino, conoces de la comida africana como los anticuchos, comida japonesa, francesa; conoces lo mejor de todos lados. En la casa se come tallarín verde y eso viene de Italia, con las pastas al pesto. El peruano sabe comer bien y, en consecuencia, sabe presentar una comida deliciosa para el extranjero, que muchas veces está acostumbrado a sabores muy sosos, no equilibrados. Es muy fácil sorprenderlos con mezclas que tenemos a diario.
- Entonces al ají amarillo habría que hacerle alguna promoción especial. Por supuesto, no se ha industrializado. Yo le decía al cónsul: “Estamos jodidos acá, el Perú se ha concentrado en difundir su comida, pero sería importante que cada año se promueva la exportación de un insumo. Por ejemplo, que se haga el festival del ají amarillo –primero que nada–, porque el ají amarillo está presente en el ají de gallina, la causa, el lomo saltado, en miles de preparaciones, en el seco lo utilizas de base aunque no lo veas. El ají amarillo es el pilar de la gastronomía peruana, como el mexicano que tiene el chile o jalapeño y que lo conoce todo el mundo. El ají amarillo se puede dar a conocer como el único ají que tiene ese sabor. Luego hacer lo mismo con el ají limo, que es base del ceviche, y después que la atención se centre todo un año en el huacatay. ¡Antes que nos ganen los chilenos! El huacatay es algo espectacular y mira que lo conseguí fresco en Canadá, porque los peruanos ya se han puesto las pilas y están cultivándolo allá.
Vuelta al plato. No han faltado escépticos afirmando que tal vez todo este alboroto alrededor de la culinaria nacional sea nada más que obra y gracia del patrioterismo, que imagina una importancia para lo nacional que en realidad sólo los peruanos podemos ver. Algunos se han atrevido a decir que la importancia de la culinaria peruana está sobredimensionada. “Si nos vamos a sentar a esperar que las cosas sucedan, puede que sí, pero si trabajamos para que esté entre las tres mejores gastronomías del mundo, nada le va a impedir estar en ese sitial. El peruano de por sí es muy orgulloso de sus cosas, pero no debemos pecar de arrogancia. No podemos decir que la comida peruana es mejor que la francesa o que cualquier otra, porque los ranking de comida en el mundo son muy subjetivos. Lo que se puede decir es que la comida peruana se está poniendo de moda porque antes no la conocía la gente, es algo que debemos empujar y hacernos sentir orgullosos. Tenemos las herramientas para hacerla una comida mundialmente exportable”. En esa tarea nadie debe rasgarse las vestiduras si alguien, como Christian en Canadá, se aventura a presentar platos que disten mucho de las presentaciones tradicionales de la gastronomía peruana. “Los peruanos decían que no era comida peruana porque están acostumbrados a comer la papa a la huancaína con sus dos pedazos de papa sancochada, la salsa cubriéndolos y su aceituna. Pero la función mía es internacionalizar la comida peruana, mostrarla a la gente con mucha cultura gastronómica, como los canadienses, que tienen más restaurantes por persona que los Estados Unidos, conocen de todo. ¿Ponerles una papa sancochada con una salsa? ¡Ni hablar! Había que potenciar lo bueno de la papa a la huancaína en un plato pero presentada de una manera muy gourmet, darle el verdadero uso que tienen esa salsa: es muy rica con la papa, pero para el diario y ahí no se queda, hay que presentarla en mil cosas más, miles de formas que no sólo a mí se me han ocurrido, sino a miles de cocineros peruanos. La cosa darle la vuelta al plato”.
Empezar al revés. Bravo Restobar cumplió un año en setiembre, pero no empezó ahí la historia, sino dos años y medio antes en Asia, al revés de lo que suele suceder. Se han abierto tantos restaurantes en Lima, que uno podría considerar una locura abrir otro más, así que Christian tuvo que perfilar una identidad para distinguirse. ¿Cuál es esa identidad? “Desde el saque, desde que armé el proyecto, yo quería tener un restaurante al que la gente se pueda sentir cómoda de volver, no necesariamente después de un mes. Un restaurante muy amical, pero sin llegar a ser informal, porque no son etiquetados mis mozos, ni encorbatados ni nada, pero son amicales y la gente misma produce una atmósfera de relax. Hago comida gourmet confortable”. Ahora que Bravo Restobar, en Asia y en San Isidro, caminan con soltura, recién puede Christian pensar en el programa de cocina en la televisión. “Tengo el piloto desde hace tres años, pero tenía que decidir cuál era el camino: arrancar primero con el programa y luego con el restaurante o poner el restaurante y luego el programa de cocina. Pensé que si hacía primero el programa de cocina, el restaurante sería la consecuencia de ese programa; entonces preferí que si alguna vez tendría fama con el programa de cocina sería a consecuencia del éxito del restaurante. Así lo hice por satisfacción personal y porque creo que es más ético. Hay varios caminos para llegar, pero igual, si la gente viene al restaurante porque salgo en la tele, eso es bueno como negocio y lo agradezco, porque es una bendición. A lo mejor hay gente que viene por eso ahora. Felizmente en Asia empezamos sin la televisión, perfil bajo, la gente satisfecha, le gustó la comida, el concepto y lo teníamos lleno al tope”. Egresado del Instituto de los Andes, allí recibió de sus grandes profesores las principales herramientas gastronómicas, pero se mantiene alerta al aprendizaje, actitud que lo ha llevado a ser considerado entre los 6 chef más importantes del Perú. "Yo empecé cocinando desde pequeño. Recuerdo que mi primera metida de pata fue a los 6 años, cuando mi empleada me dio un puré de papa, y yo había visto a mi viejo hacerlo. Yo andaba metido con mi viejo siempre porque era el menor de los cuatro hermanos y me puse hecho una ballena. De chibolo era gordo porque comía bien, pero a la vez desarrollé el gusto por la buena comida. Entonces, cuando la empleada me sirvió el puré de papa y estaba soso, le dije “oe, esto está feo”. Y no sabes lo que me respondió: “¡Mejóralo, pues!”. Yo tenía ¡6 años! Pero le dije: “Te voy a enseñar, mira”, agarré un cubito Maggi, lo eché en el puré y lo chanqué. No sabía qué era el cubito. Sólo sabía que era sustancia, que era sabor y que lo usaban en la cocina. Me salió una basura, pero por orgullo me lo tuve que tragar. Así incursioné, metiendo la pata. Luego fui el cocinero de los amigos, el clásico que hacía la parrilla y me di cuenta de que si la gente decía que le gustaba algo de lo que hacía, alguna cualidad tenía".
