¿Sabías que Tintoretto y Tiziano fueron enemigos?

 

Dos cosas quedaron súper claras luego de hojear la edición de Diciembre 2007 de la revista "Caras". La primera es que Stephanie Cayo "ha crecido" sin lugar a dudas, y la segunda es que Sebastián Cavenecia, ex-alumno y rostro de su ya célebre "Taller de Cocina a Puerta Cerrada" maneja su prensa casi con tanto talento como se maneja en la cocina. He escaneado para vuestro deleite (y no con poca dificultad porque la revista no entraba en el aparato) las dos paginotas que le dedican y que lo confirman como uno de más exitosos Chefs salidos del Instituto de los Andes. Pulsen en cada imagen para verla más grande. Las fotos de Stephanie tendrán que buscárselas solos.

¿Sabías que hasta un autobús puede convertirse en galería de arte?

La idea fue planteada por las historiadoras del arte Ariadna Ramonetti y María Fernando Sales con la intención de crear un espacio artístico no convencional. Galería Trolebús ha contado con la presencia de 15 artistas.

Regalo de Japón - En el año 2000, el Gobierno japonés regaló al mexicano 15 viejos autobuses para que fueran utilizados como espacios culturales. El proyecto no tuvo mucho éxito, pero gracias a la ilusión de Ariadna Ramonetti, tres años después, uno de estos buses se convertía en un espacio de arte sin ánimo de lucro.

Experimentación artística - El objetivo de esta iniciativa es que Galería Trolebús se constituya como un lugar para la experimentación artística que estimule el diálogo entre productos y receptores, fomentando el consumo intelectual y adquisitivo del arte actual.

Los que suben al bus - Los invitados a subirse al bus como artistas son pertenecientes a la escena contemporánea mexicana. Participan exponiendo de manera individual dentro del Trolebús o interviniendo en su fachada.

Envuelto de algodón de azúcar - Uno de los proyectos que se realiza corre a cargo del artista Visual Mauricio Limón. Consiste en transformar el espacio galerístico a través de saturado de algodón de azúcar. La acción se titula "A Big Fellow too". La intervención intenta recrear un ambiente azucarado, explotando así las posibilidades escultóricas de un dulce placero. Una serie de luces amplia en el Trolebús el espectro cromático. Además, diversas fotografías se exponen dentro de este bus envuelto en azúcar.

Arte hasta en el retrete - El caso del Trolebús no es único, el arte ya no se encuentra solo en los museos o galerías. Pablo León, un comisario y artista mexicano, fundó un galería de arte en el baño de un bar londinense dónde trabajaba como camarero, "George & Dragon". Por las cuatro paredes de "White Cubicle Toilet Gallery" han pasado artistas como Federico Herrerro y Deborah Castillo. Fuente: artelista.com

Cada vez que el sol toca las playas del sur llegan a manos de los veraneantes una serie de publicaciones que celebran los placeres de la estación. Invariablemente, cuando tocan temas del buen comer y beber, recurren a muchos de nuestros exitosos ex-alumnos que han instalado su talento en el balneario de Asia. En esta oportunidad, la revista "Beach Bag" nos presenta un Piqueo de Lomito de Prosciutto recomendado por Christian "Restobar" Bravo. Así que pónganse "gourmet confortables" y cliqueen en cada foto para disfrutarlas en grande.

He aquí una propuesta para cenar la víspera de Navidad sin recurrir al eterno expediente del pavo y el puré de manzana.

Escribe Manuel Cadenas Mujica / Fotos de Eric Dañino / Aparecido en el # 62 de la Revista "Dionisos", Diciembre 2007

Según se le mire, preparar la cena navideña puede ser un acto celebratorio o una tediosa tarea. Trabajosa siempre será, porque amén de que no ha de ser jamás un menú cualquiera, de entrecasa, son también muchos los detalles que han de conjugarse perfectos a medianoche del 24 de diciembre. Pero si a esa laboriosidad se le suma, además, la rutina insustancial, se perderá sin duda parte del encanto que tiene de por sí la Noche Buena. Por eso, en el Instituto de los Andes, nuestros aliados a la hora de imaginar nuevos horizontes para el paladar de los lectores de Dionisos, el chef y profesor Carlos Otero dispuso sobre la mesa una alternativa para la Navidad del 2007. No se dejó arrastrar por las corrientes novoandinas ni tampoco optó por sofisticaciones de la noveau cuisine, sino que más bien se remitió a los recuerdos de infancia, a los sabores de siempre, pero con ímpetus renovadores.

Tentación incomparable

“Hay que salir de lo tradicional, o dejar utilizarlo como un toque adicional. Hemos trabajado para esta ocasión el cerdo, que es delicioso, y postres diferentes: no el tradicional “cielo” o el panetón, porque podemos hacer un bizcocho de frutas o también un turrón navideño helado. Como acompañamiento haremos una especie de Charlotte salada en la que en vez de bizcotelas habrá unos cilindros de jamón rellenos. Al centro una ensalada tipo rusa pero con manzana y coco rallado. Son alternativas diferentes para no estar en lo mismo de siempre: el eterno puré de camote o manzana y el pavo”. No es que el pavo resulte algo demasiado complicado. “El problema del pavo se puede solucionar porque aunque la carne es muy seca hay formas de ablandarla y de que sea jugosa. Yo, por ejemplo, le inyecto jugo de naranja con limón y un poco de pisco, cosa que cuando salga del horno esté jugoso, sobre todo en la pechuga, que a veces no sabe a nada”. Pero el lechón resulta una tentación difícil de comparar. “El cerdo es mucho más rico, más sabroso, lo podemos hacer de mil maneras y en esta ocasión lo prepararemos medio dulce, con guindones”.

No es una fórmula de origen definido la que propone, por si alguien está rebuscando recetarios. “Cada uno crea sus propias recetas y va adaptando recetas conocidas”. Pero se busca siempre en Navidad un toque dulzón. “En esta fiesta buscamos ese toque de la fruta unida a sabores especiados, básicamente frutas secas, por ejemplo el chanchito con guindones, la Charlotte con toque de pecanas, algo de coco rallado, manzanita, siempre el toque medio dulce”. En este caso, el trabajo no se hará sobre un lechón completo, sino con un lomo de cerdo, “¿Por qué? Porque lo voy a abrir para rellenarlo. Lo ideal es un pedazo grande para abrirlo. Normalmente el lomo de cerdo es pequeñito, así que puede ser también el corte conocido como ‘chuleta deshuesada’. Se abre y se rellena, cosa que una vez preparado, a la hora de cortarlo queda adentro lo oscuro del guindón, que es tan rico”. Debe ser, por supuesto, cerdo fresco y desgrasado con mucho cuidado.

Los acompañantes

Cuando hablamos de un Charlotte nos referimos al clásico postre de origen francés llamado paradójicamente Charlotte Rusa. “Su característica es estar rodeado de bizcotelas. En este caso he hecho una variación salada, y en vez de bizcotelas haré unos rollitos de jamón rellenos con palmitos. Todo va cubierto con colapez, cosa que el rollito va teniendo consistencia. Formaré mi Charlotte poniendo todo al borde. A la hora de armar el plato, veremos por afuera los filitos paraditos brillantes de jamón. Al centro estará la ensalada de papa con verduritas, manzana, pecanas, coco rallado”.

Sin mirar la mesa, uno puede ver desde ya los típicos colores navideños. Ese detalle no podía escaparse. “Incluso a la hora de armar y decorar, me gusta ponerle en la punta de cada jamón un marrasquino, como si fueran velitas o algo así. Se ve muy bonito y es muy rico”. Como decíamos, trabajosa siempre será la cena navideña y la espera desespera. Por eso, la propuesta es mitigar tanta antesala con algunos piqueitos. “A veces nos pasa  que estamos con hambre y no sabemos qué picar. Entramos a la cocina y nadie se preocupa de hacer un piqueito, algo rico. Así que voy a preparar unas bolitas de almendras con queso fritas que nos ayuden a llegar a las doce. Claro, nada muy fuerte porque sabemos que nos espera una cena contundente. Son unas bolitas de queso tipo edam con almendras claras, se fríen y nos queda algo esponjoso, ligero, rico a la vez, que nos va ayudando a esperar la Noche Buena”. Sorteado este inconveniente, se pasa a la elaboración del postre. “Propongo como postre un turrón con reminiscencias más bien al turrón español tradicional de almendras, con miel de abeja y demás, pero convertido en una especie de mousse adicionado de guindones, pecanas, higos y pasas. En España se sigue comiendo el tradicional turrón navideño. Con esa idea es que creé este postre”.

Consejos finales

¿Cómo acompañar esta cena, en qué virtuosos vinos remojar tales manjares? “Generalmente en las cenas navideñas lo más recomendable es un vino blanco. Y si fuera tinto, un vino ligero, porque generalmente tenemos mucha comida, pavo o chancho y además arroz, puré, etcétera. Se come en exceso”.

(Paréntesis aquí para seguir con las bebidas: las guarniciones clásicas no están ajenas a la preparación propuesta, asegura Carlos, “porque al peruano si no le das arroz, pierdes. Deberá ser un arrocito tipo navideño: arroz árabe, arroz con frutas, hay un sinfín de formas de prepararlo. Yo incluso tengo un arroz gracioso, muy sencillo: un arroz graneado que después lo pongo en un molde con forma de árbol navideño, pongo una capa de arroz recién preparado con un poquito de mantequilla y crema de leche, que quede más o menos blanco, luego una capa de arvejas cocidas, otra de jamón, mozarella, y cubro con otra capa de arroz; lo prenso bien y lo volteo inmediatamente. Se convierte en una especie de pastel donde el arroz no está seco; además tienes el blanco, el verde y el rojo de Navidad”). Vuelta a los vinos, Sauvignon es lo recomendable. “Y por supuesto seco, nada de vinos dulces. Si a alguien le gusta los tintos que se tome un Merlot, algo suave, no puede ser uno fuerte. Puede ser un rosado también, ahora hay mucha más libertad para la elección del vino. Además, siempre tomamos Champagne antes y después de la cena, eso ya es una tradición. Y el champancito es rico con el postre”. Sobre la alucinante tradición del chocolate caliente, Carlos no le encuentra sentido a tomarlo caliente un 24 de diciembre, con 24 ó 25 grados de temperatura ambiente. ¿Alguna opción más refrescante? “Claro, se puede perfectamente tomar un Ice Chocolate o algo así. De chico siempre me gustaba desayunar el 25 con chocolate, pero helado, lo que quedaba en la jarra en la refrigeradora, de frente a mi vaso y qué rico era. Pero yo particularmente eliminaría el chocolate: tenemos más que suficiente comida”. Las recomendaciones finales son “una bonita presentación, que sea un mantel rojo, verde, floreado, con un tema navideño. Lo importante es tener todo en orden y todo a la vez. No hay cosa peor que la persona encargada de la cena esté metida en la cocina y espere hasta la última hora para cenar. Si se tienen listas las cosas, uno se va tranquilo a festejar con los suyos. Porque esa es la parte más importante: estar con los seres queridos, pensar en el Dios que nace, algo que a veces dejamos de lado. Demos gracias a Dios por habernos dado a su Hijo y por estar con los nuestros disfrutando una cena que nos ha costado trabajo pero también una gran alegría prepararla”.

Seguimos recopilando las felices apariciones de nuestros ex-alumnos en los voceros oficiales del verano, en este caso la revista "Boulevard Sur Plaza" (Número 4), que reseña a uno de sus inquilinos más notorios, el restaurant-lounge-discoteca "Joia", donde el siempre sonriente Jann Van Oordt deja su buena vibra. Cliqueen en cada imagen para verlas king-size.

No importa qué tan curtido televidente seas, si en tu programa favorito mencionan sin previo aviso, y con nombre y apellido (o sea, capital y país) a nuestra Lima querida y sufrida, no dejas de sobresaltarte. En días recientes hemos sido testigos de dos de estos raros avistamientos en dos populares comedias, que nuestro esforzado equipo de investigación presenta para ustedes como homenaje a la Tres Veces Coronada Villa.

041. THE NANNY (Ep. “My Fair Nanny”, 1993)

En el episodio 3 de su primera temporada, o sea cuando el público recién se acostumbraba a la voz nasal y estridente apariencia de su protagonista, se coló el nombre de nuestra ciudad capital en pleno desayuno de los Sheffield. El tema general del capítulo no viene al caso, pero tiene que ver con Fran siendo educada por Max y Niles para que se comporte como una dama refinada ante un grupo de señoras estiradas que vendrán a tomar el té, o algo así. Justo después de los clásicos créditos animados aparece la familia en el comedor, y Fran le hace una pregunta a Brighton, pero es Grace quien contesta rápidamente:

Fran: Ultima pregunta: ¿la capital de Perú es...?

Grace: Lima

Fran: (Revisando la respuesta) Muy bien. (A Brighton) Si ella entra en tu mochila puede que pases este examen.

Brighton: No necesito ser un genio. Voy a ser un productor como papá.

Aparentemente para los norteamericanos promedios conocer que Lima es la capital del Perú es toda una hazaña. Aquí pueden ver el video en cuestión. Justo después del primer minuto:

042. LOS SIMPSONS (Ep. “The Seven-Beer Snitch”, 2005)

Aunque los criticones sostengan que su temporada 16 fue bastante floja, cualquier capítulo regular de “Los Simpsons” es mejor que el 90% de lo que se puede ver hoy en la tele. Y cómo no querer su episodio 349, en el que los ciudadanos de Springfield consideran cambiar el nombre de su ciudad por el de ¡Lima, Perú! Sucede que el municipio decide construir una suntuosa opera house de $30 millones para opacar a la vecina y rival ciudad de Shelbyville, sin considerar que a nadie en Springfield le interesa un comino la cultura.

Alcalde Diamante: ¡Estúpidos pueblerinos!¿Por qué no me dijeron que odiaban la música clásica?

Carl: No tuvimos tiempo.

Lenny: La sala de conciertos se diseñó y construyó tan rápido.

Diamante: Oh, estamos quebrados, pero tengo un plan. Le cambiaremos el nombre a la ciudad para escapar de los acreedores. ¡Necesito nombres, gente!

Lenny: ¡Lima, Perú!

Carl: ¡Ciudad Gótica!

Jefe Górgory: ¡Gorgoryville!

Barney: ¡Burger King!

¿Alucinante, no? Finalmente el edificio termina siendo una prisión bajo el mando del Sr. Burns. ¡Sólo en Los Simpsons!

¿Has visto al “Perú en Pantalla” alguna vez? ¡Envíanos tus aportes!

(Florencia 1435-Venecia 1488)

Andrea Di Cone, llamado Andrea del Verrocchio, orfebre, escultor y pintor italiano. Tomó su nombre del orfebre Giuliano Verrochi, junto a quien se inició en el arte. En escultura se formó bajo la guía de Donatello. A partir de 1465 dirigió uno de los más importantes talleres escultóricos de Florencia, que rivalizó con el de los Pollaiolo.

Fue protegido por Lorenzo Médicis, para quien realizó numerosas obras; en 1472 se le encargó la erección del mausoleo de Juan y Pedro de Médicis en la iglesia de San Lorenzo, y en ella utilizó sólo motivos ornamentales. De 1478 a 1483 realizó uno de sus trabajos más originales, el grupo de Cristo y santo Tomás de Orsammischele, rico en contrastes de masas, en tensiones formales opuestas, en claroscuro de ropajes.

Con estilo y espíritus diferentes, se enfrentó con algunos de los temas más famosos de Donatello: su David (1476, Bargello) es más soñador que el de su maestro; su estatua ecuestre B. Colleoni (1479-1488), su última obra, hecha por encargo de Venecia, es más movida que el Gattamelata de Padua.

En pintura, Verrocchio intensificó las investigaciones técnicas, tendiendo a los efectos lisos de modelado y al estudio naturalista de la iluminación. En su Bautismo de Cristo (Ufizzi), la sutileza de las dos figuras de ángeles, debidas a Leonardo da Vinci, contrasta con la relativa sequedad de los personajes principales.

La Madona con san Donato y san Juan Bautista, composición que destaca por su amplitud y su delicado paisaje, la pintó en colaboración con L. di Credi, que junto con Leonardo, fue uno de sus mejores discípulos.

Oriundo de América, fue en Europa sin embargo que, en sociedad con el azúcar y posteriormente con la leche, este fruto se convirtió en uno de los manjares más apetecidos por el paladar humano. Aquí en el Perú, es de excelente calidad, aromático y suave, y por eso la chocolatería peruana ya empieza a distinguirse de sus pares.

Escribe Manuel Cadenas Mujica / Fotos de Eric Dañino / Aparecido en el #62 (Diciembre 2004) de la revista "Dionisos"

Se dice que Quetzalcoatl, protector de los aztecas y dios del aire, la luz y la vida, vio un día que faltaba alimento entre los hombres. Dispuesto a mitigarlo, viajó al país del hijo del Sol y robó una planta que ofreció a su pueblo. Esa es, por supuesto, la leyenda. Y cabe preguntarse, a la luz de ese relato, cuál sería este país del hijo del Sol. Lo cierto es que los investigadores no se ponen de acuerdo aún sobre la zona exacta de la cual es oriunda la planta de cacao, aunque no quepa duda alguna de que es una planta autóctona del Nuevo Mundo. La tesis que mayor fuerza ha cobrado indica una vasta región amazónica como la zona donde hace aproximadamente 4 mil años surgió el primer espécimen de la planta que hoy conocemos como Theobroma. Otras teorías mantienen que es originaria de Mesoamérica e incluso hay quien asegura que la zona que dio origen a esta planta se encuentra entre la parte sur del lago de Maracaibo y el río Magdalena. Fue Cristóbal Colón el primer europeo que descubrió el chocolate... ¡y nunca lo supo! El 30 de julio de 1502, Cristóbal Colón echó anclas frente a la isla de Guanajo, en las cercanías de América Central. Se le acercó una majestuosa piragua con un jefe azteca que ofreció a los blancos hermosas armas, tejidos y también unas curiosas almendras. Le explicó a Colón que eran muy importantes para ellos, ya que constituían la moneda del país y, además, permitían preparar una bebida muy apreciada por los indígenas. Días después, la pequeña escuadra de cuatro carabelas alzó la vela nuevamente hacia Europa. Cristóbal Colón y sus marineros no sospecharon que habían tenido entre sus manos “habas de cacao” y que éstas serían un día muy apreciadas en el mundo entero. Diecisiete años más tarde, Hernán Cortés emprendió la conquista de México. Apenas desembarcaron, alistándose para el combate, con gran sorpresa vio que el emperador Moctezuma y sus vasallos lo recibían cordialmente. Víctimas de la leyenda, creyeron ver en Cortés la reencarnación del bondadoso dios Quetzacoatl, que de acuerdo con la tradición, había abandonado ese país anunciando que volvería algún día. Lo propio le sucedería a los seguidores de Atahualpa con Pizarro. El acogedor emperador cubrió de riquezas al conquistador y le ofreció la plantación real de cacaoteros, cuyas habas se utilizaban como monedas. Con buen sentido de los negocios, Cortés consiguió que le cambiaran los granos de cacao por oro, metal que era indiferente para los indígenas, en tanto que los frutos del cacao eran objeto de una verdadera devoción. Los nobles indígenas lo consumían en forma de bebida a la que llamaban “tchcolatl”, nombre que evocaba el ruido del molino que sirve para hacer la mezcla, y de “atl”, agua. La bebida se condimentaba con ají, pimienta y otras especies. A falta de buen vino de España, los soldados trataron de acostumbrarse al cacao; pero la bebida azteca no tenía más que un lejano parecido con los sabrosos chocolates de hoy.

Azúcar y chocolate, secreto de convento

Los europeos que llegaban a buscar fortuna en México se dieron cuenta rápido de la riqueza que podía ofrecerles el cacao y desarrollaron plantaciones, paralelamente a la introducción en las Islas Canarias del cultivo de la caña de azúcar. Estos dos productos se unieron luego para formar una deliciosa bebida: el chocolate. Unas religiosas de Oaxaca mejoraron la receta. Preparaban una sabia mezcla de jugo blanco de maíz tierno, cacao y azúcar, que perfumaban con plantas aromáticas, vainilla, almizcle o ámbar gris. Caliente o frío, el chocolate gustaba cada vez más. La corte española mantuvo la preparación de esta bebida a nivel de secreto de estado, y sólo los monjes conocían el procedimiento para convertir el fruto del cacao en chocolate. Esta bebida era ampliamente usada por ellos, ya que la iglesia consideraba que no rompía el ayuno, además de volverse sumamente popular en España. La corona española logró mantener este secreto durante aproximadamente un siglo. Ciertos historiadores indican que el viajero italiano Antonio Carletti descubrió el secreto y lo llevó a otras naciones europeas, mientras que otros dicen que dicha popularidad se debe a que la infanta María Teresa de España, al casarse con Luis XIV de Francia, el Rey Sol, le entregó a éste el secreto de la preparación del chocolate como regalo de bodas. La pareja real instauraría entonces en la corte francesa la costumbre de tomar chocolate. Una tercera versión, coincide en que Francia fue el segundo país en recibir el chocolate, pero difiere en la manera, pues asegura que sólo cuando la Facultad de Medicina de París le otorgó el visto bueno y que la reina Ana de Austria, esposa del rey Luis XIII la nombrara “la bebida oficial de la corte francesa”, en el año de 1615, ésta se convirtió verdaderamente en un suceso.

Llega la leche y el chocolate en barra

En 1657 un ciudadano francés radicado en Londres abrió en Queen´s Head Alley una tienda llamada “The Coffee Mill and Tobacco Roll”, en la cual se comenzaron a vender las pastillas sólidas de chocolate para preparar la bebida en Inglaterra y se considera históricamente como el verdadero punto de partida de su popularidad en Europa. Como consecuencia de esta popularidad, el gobierno británico estableció un impuesto que le daba al chocolate un precio equivalente a 3/4 de su peso en oro. Por esta razón, el chocolate era una bebida que sólo podía ser costeada por la alta sociedad. Los suizos comenzaron a fabricar chocolate a mediados del siglo diecinueve cuando Daniel Peter, al tratar de mezclarlo con leche para hacerlo más cremoso, tuvo problemas, ya que el agua contenida en el chocolate no permitía una emulsión uniforme. Luego de 8 años de experimentos infructuosos, le presentó la idea a un fabricante de leche evaporada de nombre Henry Nestlé, quién tuvo la idea de mezclar leche condensada azucarada con cacao, iniciando así la fama del chocolate suizo. En el año de 1828, C. J. Van Houten, un maestro chocolatero holandés, inventó la prensa de cacao, instrumento que se utilizaría para obtener la manteca de cacao, quitándole a éste su acidez y amargura tradicional. El chocolate sólo se consumió en forma líquida en Europa hasta 1879. Rodolphe Lindt tuvo la idea de agregar de nuevo la manteca de cacao procesada a la mezcla, permitiendo así que el chocolate pudiera ofrecer una textura sólida y cremosa a la vez, que fuera crocante al morderlo para que luego, se derritiera en la boca. Esta presentación tuvo su auge durante la Segunda Guerra Mundial, ya que proporcionaba a las tropas aliadas un excelente alimento, a la vez que ocupaba muy poco espacio al transportarlo. Terminada la segunda guerra, se afianzó el mercado para el chocolate en barra, ya que las tropas, de vuelta en casa, deseaban seguir consumiéndolo.

El chocolate vino a Perú para quedarse

¿Y aquí, en el Perú, hubo chocolate? Aunque se sabe que el origen del cacao es amazónico, no se conoce dónde fue domesticado. Algunos defienden su domesticación en Sudamérica, pero otros estudiosos no encuentra evidencia de esto, porque los ancestros salvajes del cacao de Centro América son diferentes genéticamente a los sudamericanos, cuya subespecie T. cacao spaerocarpum tiene forma de un melón liso en contraste a la mesoamericana, alargada y acanalada. Sin embargo, hay quienes también aseguran que en el Perú antiguo existía el cacao, que los incas lo conocían muy bien, pero que al haber llegado los españoles primero a México, se impuso el origen mesoamericano e incluso el término con el que se le conoce, como ocurrió con otros centroamericanismos tales como camote o cacique. La razón por la cual no se popularizó ninguna bebida con el cacao, a entender de Rafael Ariansen, es que al ser una bebida amarga (ya hemos visto que recién cuando llega a Europa se asocia con el azúcar), se prefirió en el antiguo Perú la sabrosa chicha en sus múltiples variedades (léase el artículo dedicado a la famosa bebida nacional en Dionisos N° 60, setiembre de 2007). Como fuere, lo cierto es que muy temprano el cacao llega al Perú y el chocolate alcanzó gran popularidad en nuestro país gracias a que la iglesia consideró que su consumo no rompía el ayuno y a su adaptación como bebida oficial de los reyes y de la corte española. Desde entonces, se ha convertido en un importante productor de cacao. Si bien no en cantidad (los principales países productores de cacao son: Costa de Marfil con 39%, Ghana e Indonesia con 13% y Brasil con 10%; le siguen, Nigeria con 5%, Camerún y Malasia con 4%, República Dominicana y Colombia con 2%, Nueva Guinea, México y Ecuador con 1%; después está Perú con 0.9%), sí en calidad: el cacao peruano es del tipo aromático, caracterizado por su alto contenido de grasa, que le confiere un alto valor comercial en el mercado internacional. Además, es actualmente el segundo productor mundial de cacao orgánico, después de República Dominicana. Las zonas productoras de cacao más importantes del país se encuentran en las regiones de Cusco y Ayacucho, que producen el 65.9% del total nacional, seguido por las regiones de Junín, Huánuco y Cajamarca que en conjunto producen el 27% del total. Por lo demás, sabemos bien que en el Perú la chocolatería se ha desarrollado industrialmente con mucho vigor desde hace más de un siglo, pero sobre todo en los últimos años en que, aprovechando la calidad del insumo nacional, importantes empresas de Lima y el interior del país han desarrollado líneas de chocolates con carácter y calidad gourmet, a tono con la demanda mundial.

El potencial del chocolate peruano

La profesora Ivette Aliaga, del Instituto de los Andes, con veinte años de experiencia con los chocolates, se ha especializado tanto que en enero del 2008 lanzará al mercado europeo su propio chocolate, llamado Chocotuntas. Ella tiene puesta su confianza en la calidad del cacao y el chocolate peruano. “El cacao peruano es muy bueno, suave y aromático, que está siendo usado mucho en Europa como insumo. Imagínate que nosotros estamos utilizando acá el chocolate belga con su sello de cacao peruano. Nos están devolviendo el chocolate con nuestros insumos”. Entre las distintas calidades de cacao que existen en el Perú, ella prefiere el cusqueño. “Es un cacao criollo de ceja de selva, más aromático. Hay otros pero tienen mucho tanino, entonces no son aptos para hacer el chocolate que nosotros necesitamos. Igual, el cacao peruano en general es muy aromático y ligeramente más suave. El cacao es una semilla que cuando la tuestas es amarga, pero tiene el encanto del café. El chocolate no solamente tiene el poder de hacerte evocar momentos felices, sino que científicamente está probado que tiene el poder de hacer que las personas se sientan contentas”. Otro aspecto que enriquece la perspectiva del chocolate en el Perú es la gama de insumos con los que se le puede acompañar. “En Europa van mucho a lo exótico, a los nuevos sabores y texturas. Y acá tenemos un paraíso, una gama de insumos de lo más variados. Estamos haciendo rellenos en base a una mermelada de ají, que se acompaña con un poquito de pimienta. Por otro lado, tenemos una variedad tremenda de frutas, como el aguaymanto, la carambola, toda clase de cítricos, incluido el maracuyá, el tumbo, que le dan sabores muy ricos y especiales”. Y, por supuesto, está la creatividad en la presentación. “Los bombones no sólo se hacen cerrados y tapaditos, también se hacen abiertos o directamente las frutas bañadas en chocolates. Aquí verás algunas frutas bañadas en chocolate en un recipiente que también está hecho en chocolate, unas canastitas para que vean cómo ha sido moldeado el chocolate a mano. Todos son trabajos hechos a mano. El chocolate se puede trabajar, se puede moldear”.

Chocolatería, una ciencia muy exacta

Uno se pregunta, ¿y cómo se hace para llegar a tal destreza en el manejo de un alimento, al punto de poder crear verdaderas filigranas? Es un proceso muy delicado y exacto que empieza, primero, escogiendo el chocolate apropiado, elaborado en base a un buen cacao. “Ante todo, hay que ver la textura. Cuando muerdes un chocolate tiene que partirse con un ligero sonido, hacer un ‘crack’, tener un crocante. Te ofrece una pequeña resistencia, pero inmediatamente se rompe. Hablamos de un chocolate en pasta, ya preparado. Si estoy degustando un bombón, primero debo ver cómo se parte. No tiene que ser duro, pero tiene que partirse haciendo un ‘crack’. Otra cosa importantísima en un buen chocolate es que en cuanto lo tengas en la boca se disuelva. No se necesita masticar, inmediatamente se debe disolver. El chocolate se disuelve a 26° grados de temperatura”. Para trabajarlo, lo primero que se debe aprender es a derretirlo. Parece cosa simple, meter fuego y ya, pero no lo es. “Derretir el chocolate y poder moldearlo, pero en cosas básicas. Lo básico es trabajar con moldes, hacer trabajos con figuras huecas como los huevitos de chocolates. Conforme se avanza, se aprende a pintar el chocolate. Una vez que se sabe moldear se empiezan a hacer trabajos a mano. Ahí, el único límite del chocolate es la imaginación. Puedes hacer lo que quieras”. Igual sigue sin resolver el misterio del derretido. “Para derretir el chocolate sólo se puede llegar hasta los 50 grados, después se puede quemar. Usamos el baño María, una tacita con agua debajo. Para trabajar, la temperatura del chocolate tiene que estar siempre en 33 grados. Es algo muy exacto, se debe usar termómetro, si está a la temperatura adecuada puedes estar una hora y no se pone duro. Pero también te das cuenta por la temperatura de tu piel, el chocolate tiene que estar más o menos a la temperatura corporal”. Eso es válido para los chocolates bitter, mas no para los de leche o blancos. “El chocolate de leche necesita uno o dos grados menos, a 31 grados. Y a 30 el chocolate blanco. Si quieres un buen resultado, se necesita gran precisión, porque si se te pasa la temperatura, inmediatamente reacciona y vas a tener manchas, brillos, y no es que el chocolate esté brillando bonito, sino que la grasa sale a la superficie. Queda disparejo, aunque no afecta el sabor”. ¿Y en verano? “Eso es lo bueno de ser peruanos, trabajamos con todos los climas. Una vez vi a un chocolatero que no quiso trabajar porque era verano. Lo ideal es tener un lugar con aire acondicionado, claro. Acá en el Instituto tenemos lugares especiales, pero nosotros no le tenemos miedo a nada, eso es lo bueno de los peruanos”.

Tipos de chocolate

Chocolate Bitter: Chocolate puro, amargo porque no debe tener azúcar, deja sentir el verdadero sabor del cacao y conocer su calidad. Se compone de pasta de cacao y manteca de cacao.

Chocolate de Leche: Tiene pasta de cacao, manteca de cacao, leche y un poco de azúcar.

Chocolate Blanco: Tiene manteca de cacao, leche y azúcar, pero no tiene pasta de cacao. En realidad, es más nombre “chocolate” que chocolate mismo, porque no tiene pasta de cacao.

HARRY POTTER Y LA GASTRONOMIA (II) 

Por Rafael Ariansen / andes@institutodelosandes.com 

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“¡No se habla con la boca llena!”

dijo bruscamente la Sra. Weasley

El traslador que nos arrancó en un torbellino multicolor del número cuatro de Privet Drive, el hogar suburbano de los Dursleys, nos deposita en cuestión de segundos a las afueras de un pueblito en Devon. Aún estamos en Inglaterra, afortunadamente. Interesantes aparatos estos trasladores, son objetos encantados, generalmente una pieza de chatarra inútil, que transporta a quien lo toque a un destino programado. El nuestro era una inocente lata vacía de duraznos en conserva y aún la cabeza nos da vueltas. La mayoría de edificios habitados por magos son invisibles a la mirada Muggle (personas no-mágicas). Están protegidos por encantamientos para que los ignoremos y pasemos de largo, sin embargo frente a mí se “levanta” (por decirlo de alguna forma) la casa de la familia Weasley (el lector recordará que tenemos un permiso especial del Ministerio de Magia para realizar nuestro reportaje).

Se le conoce cariñosamente como “La Madriguera” y tiene por lo menos cuatro pisos de alto, construidos de una manera tan caótica e irrespetuosa de las leyes de la física, que sólo por magia podrían mantenerse en pie.

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Vista aérea de la residencia Weasley. Tienen un espectro ruidoso y malvado en el ático y gnomos en el jardín. ¿Pero quién no?

Molly Weasley (Prewet, de soltera) es la máxima autoridad y administradora de esta  extraña residencia. Es una mujer baja y regordeta, de rostro amable, que usa siempre un delantal floreado de cuyo bolsillo emerge una varita. Pero no se dejen engañar, la Sra, Weasley es lo suficientemente firme como para impartir disciplina entre sus siete hijos, todos más altos que ella. Sus principales ocupaciones son la cocina, el tejido y cuidar de la extensa familia que ha formado con su esposo Arthur, en la que incluye al ya mencionado Harry Potter, a quien considera un hijo más.Pero conozcamos su cocina, que para eso vinimos. La cocina de Molly es pequeña y todo parece estar muy apretujado en ella. Justo en medio tiene una trajinada mesa de madera rodeada de sillas que no hacen juego. Enseguida notamos una chimenea con conexión a la red Floo (otra curiosa forma de trasportación mágica inter-chimeneas) y en una repisa sobre ésta vemos apilados una serie de libros de cocina. Los títulos son algo así como “Hechice su propio queso” (escrito por Gerda Catchlove), “Encantamientos para hornear” o “banquetes mágicos en un minuto”. Junto a ellos, un infaltable: el manual de Gilderoy Lockhart para combatir las plagas en el hogar. También hay números pasados de la revista “Bruja Semanal”, que Molly colecciona por las recetas que incluye. Sobre la repisa cuelga un espejo parlante que no se guardará su opinión con respecto a tu aspecto del día. En la pared de enfrente llama nuestra atención un reloj de una sola manecilla, que en vez de números tiene las inscripciones “hora del té”, “hora de alimentar a las gallinas” y “te estás retrasando”. Una vieja radio está sintonizada siempre en la WWN (la estación del mundo mágico), pues Molly nunca se pierde las melodías de “La Hora Embrujada” y su cantante favorita, Celestina Warbeck.

La cocina de Molly en todo su esplendor. Es muy raro verla tan tranquila.

La cocina es definitivamente el lugar preferido de la Sra. Weasley y si pudiera conseguir un Elfo doméstico (una criatura mágica que hace las tareas del hogar en las casas de los magos adinerados) lo utilizaría solo para que le planche la ropa. Aquí es donde prepara su fudge casero, hornea su famosa tarta de carne molida, su celebrado dulce de nueces, y hace sandwiches para que sus hijos los coman durante el viaje en el Expreso de Hogwarts, sin olvidar el pastel navideño que regularmente les envía, junto con los regalos, cuando pasan las festividades en el colegio. Y si bien Molly hace la mayor parte del trabajo culinario, se asegura de que cada quién colabore con pequeñas tareas. Los desayunos en La Madriguera son contundentes, casi tanto como en Hogwarts. La primera vez que Harry Potter desayunó con los Weasley, Molly puso en su plato 8 ó 9 salchichas y tres huevos fritos en evidente contraste con la dieta de hambre que recibía el muchacho en casa de sus tíos. Tampoco faltan el pan con mantequilla, las tostadas con mermelada de naranja y la avena con miel. Las comidas son también maravillosas, con empanadas de pollo y jamón, patatas hervidas, ensalada y helado de fresa hecho en casa. Cuando la cocina no se da abasto para contener a los nueve Weasleys y a sus invitados (generalmente Harry Potter y su amiga Hermione Granger) se opta por juntar dos desvencijadas mesas en el jardín para disfrutar de una deliciosa comida al aire libre, casi siempre durante las vacaciones de verano. En ocasiones especiales, los adultos beben un dulce licor de grosella luego de las comidas.

El lector estará sospechando que a la Sra. Weasley le basta hacer unos movimientos con su varita para que los alimentos aparezcan preparados como por arte de magia, sin embargo así no se cocina en el mundo mágico. Es bien sabido que nada que se cree de la nada, utilizando encantamientos, durará más de una hora o dos. Molly utiliza sus propias manos y sentido del gusto, como cualquier Muggle. La diferencia está en que las brujas cocineras pueden simplificar algunos de los procesos más tediosos. Por ejemplo, pueden hechizar las verduras para que se despojen de sus cáscaras o hacer que los preparados se revuelvan por si solos en sus cacerolas, o finalmente pueden usar magia para evitar la más odiosa labor en la cocina: un leve golpecito de la varita sobre el fregadero bastará para que los platos y vajilla se leven solos, produciendo un suave tintineo. Un recogedor mágico estará alerta para limpiar el piso ante cualquier accidente. También tienen a su disposición algunos utensilios encantados, como cuchillos mágicos que cortan los vegetales o teteras que sirven solas. Ya se imaginarán los problemas que surgen cuando estos objetos van a parar a manos Muggles. Recientemente se reportó el caso de una tenaza para terrones de azúcar que sujetaba por la nariz a sus desafortunados dueños. Ante eventualidades de este tipo, el Ministerio de Magia tiene un Departamento para el Uso Indebido de Objetos Muggles del que casualmente fue Director Arthur Weasley, esposo de Molly.

Parte del clan Weasley. La comida es un asunto serio para ellos.

Pero volvamos a la cocina. Hace rato que observamos a la Sra. Weasley y hemos notado un detalle interesante: ha hecho brotar directamente de la punta de su varita un chorro de salsa bechamel que vierte sobre su preparación. Esto nos hace suponer que si bien no se conjuran los principales ingredientes de un platillo, sí es posible hacerlo con algunas de las salsas y condimentos. Esto sería un gran beneficio para los magos que vigilan su peso, pues las salsas más grasosas simplemente desaparecerían al poco rato de su organismo luego de ser consumidas, dejándoles todo el sabor, pero no las calorías. ¿Será éste el secreto de la inmunidad mágica a dolencias cardiovasculares que estamos buscando?

La cocina ha demostrado ser terapéutica para Molly Weasley, y es común verla cocinar aunque esté molesta (sobre todo con sus terribles gemelos, Fred y George) o preocupada, aunque les recomiendo mantenerse alejados por lo de los cuchillos voladores, ya saben. Aunque el alcohol no es muy popular en el mundo mágico, Molly toma té con un chorro de whisky envejecido de Ogden cuando está verdaderamente nerviosa y teme por la seguridad de los suyos. Ha mencionado a un tal “El-Que-No-Debe-Ser-Nombrado”, pero nuestra ignorancia Muggle nos despista por completo. 

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60 imágenes para vuestra consideración

Fue complicado, pero finalmente aquí pueden ver mi selección de 60 fotos del 60 Festival de Gastronomía del Instituto de los Andes, escogidas de entre varios cientos. Al observarlas con cuidado pienso que aunque nunca terminaremos de pulir detalles, vamos por buen camino. Felicitaciones a los alumnos y profesores que hicieron posible esta muestra, que no lo duden, es única en nuestro medio. Si tú o tus platillos no aparecen en las cinco primeras páginas, no te preocupes, el album está "abierto" para que todos los participantes suban sus fotos y así podremos completar el panorama de los que fue nuestro Festival. Pueden acceder al album cliqueando aquí.

La famosa tableta de chocolate Toblerone, con su característica forma triangular, celebra su centenario este mes de enero del año 2008. En 1908 se fabricó esta tableta por primera vez en Berna y aún continúa fabricándose exclusivamente en Berna-Bruennen. Esta foto de archivo,  muestra la imagen de una tableta gigante de chocolate de la marca Toblerone en la fábrica que tiene la empresa Kraft Jacobs Suchard AG (hoy Kraft Foods) en Berna (Suiza). Toblerone se vende hoy en día en 122 países del mundo. La chocolatina lleva junto con el chocolate, miel, almendras y nueces. El envoltorio es muy característico: Con forma triangular, y de diferentes tamaños. Existen tres variantes: Con chocolate con leche, con chocolate negro y con chocolate blanco. EFE

China. Lv, una señora de 70 años, oriunda de la ciudad de Changchun, afirma que Mimi, su gato, se ha transformado en una celebridad gracias a su habilidad para hablar.

"Estaba jugando mahjong en casa con mis amigas, cuando de pronto escuché que alguien me llamaba 'Laolao' (abuelita)", comentó.

"Primero pensé que era mi nieta, pero ella no estaba en casa".

Ahí fue cuando se dio cuenta que la voz no era de un ser humano sino de su adorable gato.

"Creo que Mimi aprendió a decir 'Laolao' ya que mi nieta me lo dice todo el tiempo", explicó Lv, agregando que desde esa primera palabra, Mini ha ampliado su vocabulario.

"Cuando se despierta y no ve a nadie alrededor, él suele preguntar: '¿ren ne?' (¿no hay nadie?). Mientras que, cuando estoy con mis amigas jugando mahjong, él se acerca y dice: '¿gan sha ne?' (¿Qué están haciendo?)".

La señora Wang, vecina de Lv, asegura que la pronunciación de Mimi es muy buena aunque "suena como una niña, y él es niño".

Vargas Llosa recibe el alta tras permanecer ingresado - El escritor peruano Mario Vargas Llosa recibió hoy el alta médica tras ser ingresado la pasada noche en la clínica San Pablo por presentar problemas cardíacos, según fuentes médicas de la misma clínica, que añadieron que el novelista, ensayista y político peruano se encuentra en buen estado de salud.

Tras recibir el correspondiente permiso médico, Llosa abandonó las instalaciones por sus propios medios en compañía de sus familiares en una camioneta, 'aparentemente con dirección a su casa de Barranco', según informó la emisora RPP Noticias.
Horas antes, el presidente Alan García pidió al primer ministro, Jorge del Castillo, que acudiera al centro de salud para llevar el saludo del Gobierno y conocer su situación, según informó el Palacio de Gobierno.

Mario Vargas Llosa había sido trasladado el viernes a la San Pablo al presentar problemas cardíacos y fue sometido a una serie de exámenes, según fuentes del centro de salud. La clínica no ha divulgado oficialmente información alguna sobre el estado de salud del escritor, pero fuentes médicas confirmaron que Vargas Llosa 'está fuera de peligro' y en buena salud.